Ficha No.4 Marco referencial y diseño metodológico

Ficha No.4

Marco referencial y diseño metodológico

Factor Descripción del factor

1. Bibliografía comentada (Según la temática del artículo de investigación revisado, proponga al menos 10 referentes teóricos o conceptuales, sin sobrepasar las 300 palabras en el comentario de cada fuente.) 1. Medina, M. (s.f.). Implementación de un plan HACCP en una planta de Embutidos. Recuperado de: http://www.slideshare.net/checho3215/implementacion-de-un-plan-haccp-en-una-planta.

Describe para que es diseñado un plan HACCP, así como la importancia del cumplimiento de los programas pre-requisitos para poder implementarlo exitosamente. Especifica y desarrolla cada uno de los 7 principios en los cuales se basa la implementación de un plan HACCP:

 Enumeración, análisis de peligros

 Identificación de PCC

 Establecimiento de Límites Críticos

 Desarrollo de Procedimientos de Monitoreo

 Acciones Correctivas

 Verificación

 Documentación

2. Soto, J. (2009). Aplicación de HACCP en la Industria del “Pescado Congelado”. Recuperado de: http://es.scribd.com/doc/22026222/Trabajo-de-HACCP.

Se realiza una descripción general del salmón, así como de su ciclo productivo a nivel industrial. Se presenta el diagrama de flujo del ciclo productivo y el análisis de peligros para cada una de las etapas en el procesamiento industrial, base de la implementación de un plan HACCP, el cual es un sistema reactivo no preventivo, el cual no está completamente libre de riesgos, pero está diseñado para minimizarlos, además se utiliza como una herramienta de administración con el fin de proteger contra riesgos de contaminación microbiológica, química, física y la cadena de abastecimiento alimentario y el proceso de producción.

3. Rodríguez-Membibre. 2006. Disfunción y patología de la reproductora (Porcino). Recuperado de: http://www.eumedia.es/user/articulo.php?id=15

En este artículo se describen las principales patologías y disfunciones de las cerdas reproductoras y se resalta que siempre existen cerdas con alteraciones funcionales que rompen el ritmo normal de la reproducción y que el problema se agudiza cuando el número de cerdas que presentan las mismas manifestaciones clínicas son reincidentes. Los fallos reproductivos en hembras de gran prolificidad y condiciones óptimas de explotación inciden de manera directa sobre el potencial productivo de la granja y tanto la esterilidad, como la sub-fertilidad, son factores que deben corregirse mediante la identificación y posterior eliminación de la cerda estéril o poco productiva.

4. Ovalle, J.; Carrera, F.; Castañón, R.; Cantuarias, C. & Guerrero, P. (2003). Manual de Buenas Prácticas en producción porcina. Chilean Pork & Poultry. ASPRPCER. Recuperado de: http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/bpa

Este documento establece los requerimientos mínimos que deben cumplirse en la producción porcina para garantizar la inocuidad alimentaria, la sanidad y el bienestar animal, la seguridad de los trabajadores y el cuidado del medio ambiente. El ámbito de aplicación de los requerimientos establecidos en este trabajo, se refiere a granjas destinadas a la producción porcina, sin importar la fase productiva dela que se trate. También establece además los requerimientos mínimos que deben cumplirse en la manufactura de los alimentos destinados al consumo de los cerdos, en el evento de que la misma empresa sea quien los produzca

5. Guzmán, E., Rodríguez, A., Otero, M. & Moreno, O. (2005). El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) como instrumento para la reducción de los peligros biológicos. Revista Electrónica de Veterinaria REDVET Vol. 6(9). Recuperado de: http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090905.html

En este artículo se describe HACCP como un sistema de control lógico y directo basado en la prevención de problemas: una manera de aplicar el sentido común a la producción y distribución de alimentos seguros. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, pasando por el procesado, transporte y comercialización, hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la alimentación o en los propios hogares. Evita las múltiples debilidades inherentes al enfoque de la mera inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico. HACCP actualmente constituye la base para el control oficial de los alimentos, establece criterios respecto a la inocuidad de los mismos en el comercio internacional y su introducción a escala mundial representa un cambio en las formas de producción.

6. FAO. (1998). Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP). Directrices para su aplicación. Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/w6419s/w6419s0d.htm

En este documento se describe como el sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

7. FAO. (2001). Cría de cerdos (hoja de información 12). Recuperado de: http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/docrep/v5290s/v5290s23.htm

Los cerdos se pueden criar hasta cuando alcanzan aproximadamente entre 50 y 100 kg de peso vivo. La conversión

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