Actividad De Agua
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Trabajo 1: “Actividad de Agua”
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Bioquímica de Alimentos I
3er Semestre “A”
• Karla Guadalupe Tinajero Coria
• Atzimba Citlalli León Maldonado
• Víctor Hugo Martínez Carriedo
13/Septiembre/2012
Actividad de Agua
Actividad de agua o también Actividad acuosa, es la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Se denomina, por regla general como aw del idioma inglés Water Activity (aw). La actividad de agua es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento, lo que permite determinar su capacidad de conservación, propagación microbiana, etc. La aw (actividad de agua), en algún alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad de agua junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.
ALIMENTOS ACTIVIDAD DE AGUA MICROORGANISMOS (PROLIFERACIÓN)
Leche 0,99 Bacterias patógenas, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus. Vagococcus, Aerococcus. Tetragranococcus, Alloiococcus, Bifidobacterium.
Carne Fresca 0,98 Bacterias normales,
Samonella,
Escherichia colli,
Estafilococo aureus,
Listeria monocytogenes,
Clostridium botulinum,
Bacillus cereus,
Campylobacter,
Yersinia.
Queso 0,97 Levaduras normales,
Lactobacillus,
Saccharamyces cerevisae,
Torula utilis.
Pan 0,96 Saccharamyces pastorianus,
Saccharamyces ellipsoideus,
Mycoderma cerevisae.
Vegetales 0,97 Hongos normales,
B. spp Arachis Cacahuate,
Soya Bradyrhizobium
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