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FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA

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Enviado por   •  14 de Diciembre de 2012  •  1.286 Palabras (6 Páginas)  •  999 Visitas

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ASIGNATURA: PRODUCCIÓN CULINARIA

PERSONAL DE COCINA Y SUS FUNCIONES

Chef o Jefe de cocina

Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando

El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.

Funciones

• Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio

• Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional

• Compra y realiza el escandallo

• Distribución del trabajo en la cocina

• Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto

• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día

• Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes

• Otorgar el ritmo que la cocina requiera

• A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda

Otras responsabilidades

• Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.

• Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento

• Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal

• Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar

• Confecciona menús y cartas a los que pone precio

• Realiza la lista de compras de la minuta

• Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado

• Da órdenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero

• Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado

• Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos

• Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina

• Controla los vales o notas de pedido del cliente

• Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias

• Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos

• Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos

Segundo chef o Segundo Jefe de cocina

Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.

A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.

Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina

Funciones

• Prevé necesidades de las distintas partidas

• Supervisa la llegada de mercancías

• Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido

• Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento

• Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello

• Refuerza la partida más recargada de trabajo

• Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas

Jefe de partida

El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.

Funciones

• Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.

• Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida

• Supervisa de cerca el trabajo

• Aclara e informa sobre posibles dudas

• Se comunica directamente con el jefe de

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(2012, 12). FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA. ClubEnsayos.com. Recuperado 12, 2012, de https://www.clubensayos.com/Negocios/FUNCIONES-DEL-PERSONAL-DE-COCINA/488021.html

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"FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA." ClubEnsayos.com. 12, 2012. consultado el 12, 2012. https://www.clubensayos.com/Negocios/FUNCIONES-DEL-PERSONAL-DE-COCINA/488021.html.