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Protocolo de investigacion avance 1 JALEA

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Enviado por   •  8 de Octubre de 2018  •  Ensayos  •  842 Palabras (4 Páginas)  •  1 Visitas

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GRUPO N°4

JALEA

  1. ¿Qué es la jalea Según el Codex Alimentarius?

Es el producto alimentario preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con azúcares y/o edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua, y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida, y prácticamente exento de partículas de frutas en suspensión.

  1. ¿Cuál es la diferencia de la jalea con la  mermelada?
  • A diferencia de las mermeladas, la jalea no contiene partículas sólidas y puede tener una consistencia más firme, pudiendo cortarse en trozos.
  • La jalea es menos espesa que la mermelada y tiende a no mantener su forma. Cuando está en buenas condiciones, la jalea es además clara y brillante.
  • La mermelada se elabora a partir de la pulpa de la fruta, mientras que la jalea se hace con el jugo.

  1. ¿Cuál es el procedimiento de control de higiene para elaborar una jalea?

Se limpia perfectamente el área de trabajo, se lava con agua y jabón las manos y antebrazos hasta la altura de los codos. Con los hisopos para detección de bacterias, se hace un barrido en las manos de los que elaboran la jalea, para así minimizar la contaminación del producto. Los frascos y tapaderas se lavan muy bien con agua y jabón, cuidando de que no queden residuos. Se colocan los frascos y tapaderas en una olla con suficiente agua para cubrirlos y hervirlos. Tiempo aproximado: 30 minutos hirviendo los  utensilios utilizados son el acero inoxidable y  el aluminio.

 

  1. ¿Cómo es la extracción del Jugo para elaborar la jalea?

La fruta a ser utilizada para la preparación de jaleas debe tener un sabor y aroma agradables, y tener sabor acre. El jugo deberá retener este carácter de manera satisfactoria durante el procesado y durante el almacenamiento.
Los productos de más alta calidad se obtienen de frutas sanas y firmes. El sabor, control del azúcar y niveles de pectina del jugo variarán de acuerdo a la madurez de la fruta.

  1. ¿Cómo debe de ser el  prensado para elaborar la jalea?

La pulpa y el jugo calentados se colocaban en una bolsa de tela para jalea y se dejaban escurrir para obtener un jugo claro. Si el jugo es clarificado después de ser extraído debe filtrarse antes de agregar el azúcar, ya que ésta incrementa la viscosidad del jugo y produce dificultad para el filtrado.

  1. ¿Cómo es la formulación de una Jalea estándar?

El porcentaje de azúcar de la fruta en el jugo se lee con un refractómetro. Al multiplicar la lectura del refractómetro por el peso del jugo de la fruta se obtiene el peso del azúcar de la fruta (sólidos solubles) en el jugo.

[pic 1]

  1. Procedimiento para elaboración de la jalea:

  • Extraer el jugo de la fruta.  
  • Cocción cáscaras: La cáscara de la fruta es cocida con 50 % de su peso en agua, hasta ablandarse y pasarlas por el molino colador.  
  • Licuado.
  • Pesado.  
  • Mezclado: Se procede a mezclar la pectina con el 10 % del azúcar.  
  • Dilución: Hervir suficiente agua para tres porciones y medir según la formulación. En la porción correspondiente agregar lentamente la pectina mientras se agita, en otra porción se diluye el ácido cítrico y en otra el benzoato de sodio en la cantidad de agua indicada en la formulación.  
  • Mezclado: Mezclar muy bien el jugo con el puré de cáscaras con la solución de benzoato.  
  • Cocción: Dejar concentrar la mezcla de jugo, puré de cáscaras y benzoato hasta 10° Brix y mover continuamente.  
  • Mezclado: Agregar lentamente la solución de pectina con azúcar y agregar lentamente el resto del azúcar mientras se agita  y se agrega la solución de ácido cítrico y mantener el hervor por 10 minutos para propiciar el desdoblamiento de sacarosa a fructuosa y evitar que exista cristalización de azúcares en el producto final.  
  • Concentración: Concentrar la mezcla hasta 70° Brix.  
  • Envasado: Envasar la jalea en las bandejas  5 x 5 cuidando que no quede producto en el borde.  
  • Enfriado: Dejar enfriar en un lugar limpio, fresco y sin corriente de aire.  
  • Empacado: Colocar la bandeja en una bolsa plástica y sellarla al vacío.  
  • Etiquetado: Etiquetar el producto cuidadosamente.  
  • Almacenamiento: Almacenar en un lugar fresco.

  1. ¿Cuáles son las causas de falla en producción de Jaleas?
  • Ácido insuficiente
  • Ebullición prolongada
  • Cristales
  • Sinéresis o sangrado
  1. ¿Cuáles son los Criterios de calidad en el producto terminado de la jalea?
  • Color: Uniforme, característico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extraño por elaboración defectuosa.
  • Olor: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños.
  • Sabor: Distintivo y característico de la fruta procesada, dulce y libre de sabores extraños.
  • Textura: Producto de buena consistencia, significando con ello un producto pastoso, firme, pero no duro.
  1. ¿Cuáles son los puntos críticos de la jalea?
  • pH: es un pH acido 3.1 a 3.2
  • Grado Brix: 70°
  • Temperatura:50°F - 60°F
  • Grado de metilación(gelificacion):60 - 65

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