Los riesgos de la presencia de Listeria Monocytogenes en alimentos.

Los riesgos de la presencia de Listeria Monocytogenes en alimentos.

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Los hábitos alimentarios actuales tienen poca relación con la de nuestros ancestros, hoy en día los consumidores no sólo deben conocer que un alimento tiene buen sabor y que puede saciar el apetito, sino que éste es inocuo para el consumo humano. Es inaceptable para muchos la idea de que un alimento puede ser perjudicial a la salud, sin embargo el riesgo de enfermedad por un procesado en condiciones deficientes de higiene, es verdaderamente alto. Desde los años 80’s la gran preocupación de los gobiernos a nivel mundial es la creciente incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos ocasionados por la presencia del patógeno Listeria Monocytogenes.

Este microorganismo fue descubierto en 1926, debido a su alta capacidad de adaptación se encuentra en múltiples fuentes como: suelo, forrajes, agua fresca y residual; por ello su gran poder para contaminar los alimentos especialmente los productos lácteos. La enfermedad causada por este microorganismo se denomina Listeriorisis que afecta a todos los grupos de la población siendo principalmente los más vulnerados las mujeres embarazadas, niños e individuos inmunocomprometidas.

¿Cuál es el riesgo del consumo de alimentos contaminados con el patógeno Listeria Monocytogenes? Como hipótesis, la población está propensa a ingerir alimentos contaminados con el microorganismo L. Monocytogenes debido a la falta de vigilancia de las condiciones de higiene en sus diferentes etapas de producción, afectando su salud pudiendo llegar a causar la muerte.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), constituyen un serio problema en la salud pública, siendo una carga significativa para los sistemas de atención en salud generando pérdidas económicas importantes. Pérez, Aguiar, Salvatella, Rivetto y Castro (2004) indicaron en las últimas décadas el problema mundial de las ETA se ha agudizado a causa de varios factores: se señalan como factores asociados: el crecimiento de la población, la pobreza, la urbanización en los países desarrollados, el mayor y creciente comercio internacional de alimentos para seres humanos y animales y la aparición de nuevos patógenos o de cepas microbianas con mayor resistencia. La globalización del comercio de alimentos, puede producir brotes de intoxicación alimentaria en muchos países al mismo tiempo, por lo que la vigilancia es un componente esencial para los sistemas de inocuidad.

La Listeria Monocytogenes es un microorganismo patógeno emergente, recientemente se ha identificado como causante de enfermedades transmitidas por alimentos, fue descubierto en 1926 por Murray, Webb y Swann, quiénes estudiaban en la Universidad de Cambridge, un agente que causaba infección a conejos causando fiebre y monocitosis.

En efecto una definición para la Listeria Monocytogenes es la que sigue: es un bacilo Gram positivo corto, no esporula, es móvil a 25 °C e inmóvil a 35 °C. Es aerobio o anaerobio facultativo y positivo a la catalasa. Produce ácido pero no gas en presencia de diversos carbohidratos. Es capaz de soportar altas concentraciones de sal y puede encontrarse normalmente en el ambiente, por ejemplo, en el suelo y en el agua de los ríos. Se caracteriza por afectar el grupo de los glóbulos blancos de la sangre conocidos como monocitos. Las personas más susceptibles son las mujeres embarazadas, los ancianos, los niños y los inmunodeprimidos. No se conoce claramente la dosis infecciosa, pero se estima que en grupos sensibles, 1 000 bacterias por gramo de alimento pueden ser suficientes para producir Listeriosis severa y mortal. (Kooper, Calderón, Schneider, Domínguez y Gutiérrez 2009 p. 104)

Este microrganismo tiene una amplia distribución en el medio ambiente su principal hábitat es el suelo y aguas residuales, posee la capacidad de crecer en la mayoría de alimentos como productos cárnicos, verduras, leche y productos lácteos donde se encuentra mayor incidencia representando más de la mitad del número de brotes asociados con estos alimentos.

La Listeria Monocytogenes contamina a los alimentos debido a la presencia de este patógeno en la cadena alimentaria como: medio ambiente, falta de buenas prácticas sanitarias en la elaboración de alimentos, condiciones favorables para el crecimiento de este microorganismo y vigilancia en la cadena alimentaria. Este patógeno identificado recientemente a nivel mundial por su alta tasa de mortalidad del 20-30% y su gravedad lo sitúa entre las ETA de mayor relevancia social y económica exigiendo vigilancia estricta en los controles de higiene.

Los síntomas de la enfermedad pueden aparecer a la semana después de haber ingerido la bacteria, las manifestaciones pueden variar dependiendo de la gravedad y huésped mostrando fiebre, dolores musculares y síntomas gastrointestinales, si la infección afecta el sistema nervioso aparece pérdida del equilibrio, convulsiones, dolor de cabeza y rigidez en el cuello. La Listeriorisis más frecuente es la materno-fetal y la neonatal. La mujer embarazada afectada de esta enfermedad suele presentar signos de una leve infección que se manifiesta con fiebre ligera, a pesar de lo cual puede transmitir la enfermedad al feto a través de la placenta. La gravedad estriba en que, en el segundo o tercer trimestre del embarazo puede aparecer un aborto espontáneo, un parto prematuro, el feto muerto o serios problemas de salud en el recién nacido. En otro tipo de personas, adultos o niños, la enfermedad es mucho menos frecuente aunque se manifiesta también de forma grave: meningitis, meningoencefalitis y septicemias que son, a veces, mortales. (Pascual, 2005, p. 68)

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