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CALIDAD DE LA CARNE VACUNA

Depetris, J. 2000. Marca Líquida. may 2000:17-21.

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INTRODUCCIÓN

Con la apertura de nuevos mercados, a partir de haber conseguido nuestro país la calificación de "Libre de Af-tosa sin Vacunación", la calidad de la carne que producimos se convierte, hoy más que nunca, en una cuestión de todos.

En general cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina, inmediatamente se tienen en cuenta pa-rámetros como terneza, color, jugosidad, sabor y aroma (flavor), vida útil de la carne y conformación de la res.

La calidad de la carne depende de un conjunto de factores productivos, algunos de los cuales el productor pue-de manejar, a los cuales llamaremos "tranqueras adentro".

A los efectos de analizarlos los dividiremos en factores biológicos y tecnológicos.

FACTORES BIOLÓGICOS

Estos son la edad, el sexo y la raza. Las diferencias de calidad de carne vinculadas con la edad del animal, se deben a cambios profundos en la composición y características de los músculos.

La terneza se encuentra claramente afectada por la edad, la mayoría de las investigaciones concuerdan en que las diferencias en la terneza se producen entre los 18 y los 42 meses de edad. A mayor edad menor terneza. Entre los 42 y 90 meses no se encuentran diferencias en la terneza. La intensidad del color de la carne aumenta con la edad por la mayor tasa de acumulación de mioglobina, cuyo contenido crece rápidamente en el músculos hasta los dos años de edad, a partir de donde el aumento es menos elevado.

La jugosidad disminuye a medida que aumenta la edad.

El flavor, combinación de aroma y sabor, aumenta con la edad, esto es atribuido a un aumento en la tasa de grasa intramuscular.

La conformación de la res está influenciada por la edad, ya que a edades muy tempranas el animal no tiene ni el desarrollo muscular deseado, ni la cantidad de grasa de cobertura e intramuscular óptima.

El animal debería llegar a la faena antes de que por su edad haya adquirido demasiada profundidad de tórax, ya que genera una res con elevada proporción de cortes menos valiosos como son los del cuarto delantero. En rela-ción al sexo, las causas de cambios en la calidad de la carne, se refieren a diferencias en las características metabó-licas. La caída postmortem del pH dentro del músculo es mucho más lenta en machos enteros que en hembras, los novillos ocupan una posición intermedia.

El sexo y la categoría afectan la terneza. La carne de toro es generalmente más dura que la de novillo y ésta mas dura que las hembras. Estas diferencias aumentan con la edad a partir de los 18 meses.

El sexo también tiene influencia sobre el color, la cantidad de pigmentos es mayor en las hembras que en los toros, no existiendo diferencias entre estos últimos y los novillos. Sin embargo a la misma edad la carne de toro es más oscura que la de otros tipos sexuales, siendo esto atribuido al pH mas elevado de la carne de toro. Las di-ferentes razas tienen distinta composición de la carcaza. Entre los Bos Taurus estas diferencias se producen alre-dedor de la precocidad de las mismas; las razas más tardías tienen mayor desarrollo muscular y limitado desarrollo del tejido graso. El hecho de que la terneza aumente con el desarrollo muscular es una cuestión aún no claramente establecida, hay diferencia entre los investigadores europeos y los norteamericanos. Los primeros en general sos-tienen la teoría de que a medida que una raza tiene mayor desarrollo muscular la terneza de su carne aumenta, esto estaría explicado por una relación inversa entre el primer factor y el tenor de colágeno. La tasa de grasa intramus-cular y el tenor de colágeno difieren entre razas, aspectos que podrían contribuir a explicar alguna variación racial en la terneza.

Las diferencias entre B. Taurus y B. indicus están bien establecidas y en las cruzas éste factor se acentúa a me-dida que aumenta la proporción de sangre Indica en el cruzamiento. Estas diferencias estarían explicadas por la menor fragmentación de los componentes del tejido magro, la mayor proporción de tejido conectivo y a la mayor proporción de Calpastatina en la carne 24 horas posteriores a la faena.

Obviamente existen problemas de terneza en las cruzas B. indicus y éstas se dan en forma independiente al ambiente en el cual el animal produce. La solución de este problema está relacionada a establecer en forma preci-sa, la proporción de sangre Indica, de acuerdo a las limitantes ambientales, a los efectos de obtener óptimas per-formances en los niveles reproductivos, habilidad materna y otros componentes de la eficiencia de producción, que a su vez sean compatibles con niveles aceptables de calidad-terneza. Para los investigadores norteamericanos (Meat Research Unit, MARC) esta proporción no debería superar el 25 % en ambientes subtropicales.

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FACTORES TECNOLÓGICOS

Elección del tipo de animal

Este aspecto depende a su vez de varios factores, primeramente si se trata de un criador o un invernador, luego

deben considerarse las condiciones ambientales del lugar de producción, condiciones y tipo de mercado a abastecer,

infraestructura con la que se cuenta, disponibilidad de reproductores, etc.

El peso de terminación, peso de res y estado de engrasamiento, debe cumplir con los requisitos del mayor mercado

a abastecer, con el mejor precio.

Peso de faena

La valoración comercial de la producción de carne bovina tiene una doble dependencia de criterios cuantitativos

(peso de la carcaza) y de criterios cualitativos ligados a la composición de la carcaza y a las características de

los músculos.

La calidad de la carcaza depende fundamentalmente de las proporciones relativas de los músculos y de los depósitos

adiposos que ella contiene, Estos factores están relacionados estrechamente con el peso de faena, lógicamente

según raza o tipo racial, edad y sexo.

El peso de faena, debe mantener una relación con un nivel mínimo de engrasamiento, que va a variar con los

factores antes mencionados y el tipo de mercado a abastecer.

Las razas precoces, comparadas con las tardías, tienen diferencias notables en crecimiento muscular y adiposo;

así si se decide modificar el peso de terminación en 50 kg en un lote, las consecuencias en la composición de la

res serán diferentes. Esto indica que en la etapa de terminación, es importante dividir los lotes por uniformidad de

tamaño y tipo de animal. Con respecto a la edad, es importante recordar

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