Conservación de alimentos por acidez

CONSERVACION DE ALIMENTOS

Tema: Conservación de alimentos por acidez

“Conservas en vinagre”

1. Objetivos:

Realizar conservas en vinagre, conociendo la funcionalidad de los ingredientes y las diferentes etapas del proceso

2. Cuestionario:

a. Cual es el fundamento químico del método de conservación por acidez

b. Define que es un encurtido y una conserva en vinagre y explica cual es la diferencia entre ambas

c. Indica cuales son los efectos en la conservación del producto cuando:

• Se agrega vinagre

• Se calienta

• Se empaca en caliente

d. Indica los cuidados y recomendaciones cuando se preparan conservas en vinagre

e. Investiga cinco “conservas en vinagre” NO TRADICIONALES, en el mercado e indica marca, fabricante, ingredientes y presentaciones.

f. Investiga la receta de la conserva en vinagre a preparar (Se calificará la innovación y creatividad).

g. Calcular la cantidad de vinagre y sal a utilizar.

h. Investigar la fecha de caducidad o consumo preferente de estos prefabricados

3. Diseño Experimental

Materiales:

• Frascos de vidrio ESTERILIZADOS (Colocar en agua hirviendo por 10 minutos incluyendo la tapa, sacar colocar boca abajo y tapar, máximo de 500gr). TRAER los suficientes para empacar la conserva y 1 pequeño para entregar.

• 1 Etiqueta con datos del producto: nombre del producto, marca, peso, ingredientes, fabricante, fecha de caducidad y leyendas precautorias.(DISEÑAR PREVIAMENTE)

• Olla

• Colador

• Cronómetro

• Termómetro

• Tablas

• Cintas de pH

• Balanza, cucharas y tazas medidoras

• Cuchillos (TRAER)

Ingredientes:

• Vegetales según la receta a preparar

• Vinagre de manzana

• Condimentos según receta (sal, pimienta, hierbas, especies, etc.)

Procedimiento:

a. Selección del vegetal: Adquirir vegetales frescos (no verdes, ni maduros), sin golpes o mallugados.

b. Eliminar los vegetales o las partes de estos que se encuentren en mal estado

c. Lavar y desinfectar los vegetales

d. Pesar y trocear las verduras grandes o cortar según se requiera en la receta.

e. Escaldar las verduras que lo requieran

f. Saltear la verdura, en orden de dureza (primero ajos, cebollas, zanahorias al final verduras de alta humedad)

g. Preparar una solución de 2.5% de ácido acético y 3% sal. El pH de la solución debe ser menor de 4.6 (medir con tiras de pH), considerar que el vinagre típicamente posee un concentración del 3 al 5% de ácido acético, generalmente se obtiene con una relación 1:1 de vinagre a agua.

h. En una olla calentar la solución y sazonar con especies

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