PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

Ensayos y Trabajos: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

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Enviado por: brulokis 12 febrero 2013

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Palabras: 1889 | Páginas: 8

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I. INTRODUCCIÓN:

El pardeamiento de los alimentos puede seguir dos tipos de mecanismos claramente diferenciados: los de carácter enzimático, en los que intevienen enzimas propias del alimento, y los no enzimáticos, debido a procesos estrictamente químicos.

El pardeamiento enzimático se produce mayormente en alimentos de origen vegetal y se basa en reacciones de oxidación de substratos de tipo fenólico, fácilmente oxidables, siendo catalizadas estas reacciones por enzimas denominadas fenolasas o polifenol - oxidasas. Los fenoles oxidados sufren reacciones de polimerización dando lugar a los pigmentos oscuros responsables del cambio de color, que aparece, por ejemplo, al realizar una incisión en frutas (manzanas, peras, melocotones, etc.) y hortalizas (papas, zanahorias, etc.). Debido a su carácter enzimático son reacciones que pueden controlarse o evitarse aplicando técnicas que inactiven o desnaturalicen enzimas.

En algunos casos, como en la elaboración del té negro, son reacciones deseables ya que contribuyen a las características sensoriales propias de este tipo de productos.

II. OBJETIVOS:

• Observar la influencia de los tejidos vegetales en la producción del pardeamiento enzimático.

• Determinar el efecto del calor y pH en la reacción de pardeamiento.

• Determinar el efecto de la adición de diferentes compuestos en el pardeamiento.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

Muestra: manzana, papa

Materiales:

• Placas petri

• Tubos de ensayo

• Licuadora

• Termómetro

• Baño maría

• Mechero

• Gasa para filtrar

Reactivos:

• Acido cítrico al 0.1 %

• Acido cítrico al 0.5 %

• Acido cítrico al 1 %

• Bisulfito de sodio al 0.1 %

• Bisulfito de sodio al 0.5 %

• Bisulfito de sodio al 1 %

• Zumo de limón

Procedimientos:

1. Tratamiento de los tejidos de manzana y papa y su efecto en la reacción de pardeamiento:

1A

- Utilizar la cuarta parte de la manzana y papa y cortarlas en trozos.

- Desmenuzar uno de los trozos y colocarlo

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