Panificacion

Resumen

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América que se prepara mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales , sal y agua y puede ser elaborado con levaduras ( pan fermentado) o sin levaduras ( pan ácimo ). La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa que suele adquirir mayor tamaño debido que la levadura libera dióxido de carbono (CO2) siendo esta más esponjosa y tierna. En el horneado se obtiene un aumento del volumen del pan, al expandirse el CO2 de la masa y un endurecimiento de la superficie debido al calor. Para mejorar el proceso de panificación y lograr un producto con una mayor calidad sensorial y vida útil, se utilizan diferentes aditivos como oxidantes (vitamina C), emulsionantes, estabilizantes, enzimas, azúcares y grasas. Durante este práctico se elaboraron tres tipos de tratamiento para elaboración de pan: horneado, pre-cocido y congelado. De los cuales el pre-cocido fue el único con adición de emulsionante (estearil-2- lactato de Na).Además se utilizo harina integral para elaborar pan integral el cual está compuesto de harina no refinada (posee más salvado) sal, agua y levadura activa. También se agrego gluten adicional a la mezcla para preparar un pan de alta tenacidad. Luego de esto se realizó la evaluación sensorial de cada uno,……………………………………………………………………………………….. El proceso de enfriamiento del pan pre-cocido es una buena técnica de conservación para este tipo de producto, si están bien elaborados, el pan conservará todo su sabor y textura.

Introducción

El principal ingrediente del pan es la harina, y la de trigo es la que más se utiliza. La elaboración de este alimento básico es conocida desde el siglo XX a. de C. entre los egipcios. Lo comían con harina sin fermentar hasta que, en cierta ocasión, lo prepararon y lo dejaron sin cocer para celebrar una fiesta. Al día siguiente encontraron la masa esponjosa y fermentada, por eso se cree que fueron ellos los primeros en utilizar la levadura. En Europa se han encontrado fragmentos de pan sin levadura en algunas zonas de Suiza donde estaban situadas las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. [1]. Cabe destacar que la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etcétera. Se pueden usar harinas que llevan una mezcla de diversos tipos de cereales molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas; existe una gran variedad de harinas en el mundo pero solo la harina de trigo para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc, permite de una manera más adecuada la formación del gluten, sustancia que posee plasticidad y elasticidad, lo que facilita darle a la masa una forma determinada y al mismo tiempo permite que la levadura actúe, capaz de retener gas y generar por cocción un producto esponjoso, duradero agradable en paladar y sabor del consumidor, características todas éstas dependientes de la composición y cantidad de las proteínas contenidas en el endospermo del grano de trigo.

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia final.

La levadura tiene por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. La levadura responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae

.El almidón de la harina mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa.

El gluten es conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto, atrapar el dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de la masa. En medio seco es inerte, pero en medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa).

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa. Además varía según el tipo de pan o según las tradiciones culturales, favoreciendo la coloración y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de higroscopicidad, restringe la actividad de las bacterias productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el consumo de azúcares y dando por ello mejor corteza. La proporción de sal pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina [2].

Dentro de los coagulantes tecnológicos se encuentran los emulsionantes, estos cumplen numerosas y variadas actividades en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante) y actúan como lubricante. Uno de los más utilizados es el estearil-2- lactato de Na, el cual mejora la frescura y conservación del producto [3].

La adicion de grasa al pan va a brindan el aporte más significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final. En la masa inhibe la formación de cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas sólidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno. Además, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que incrementa su vida útil. [4].

La ultima etapa de la panificación

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