Proteinas

Proteínas

Las proteínas o péptidos, son complejas sustancias que se encuentran formando parte de los tejidos, tanto animales como vegetales. Fueron las primeras sustancias reconocidas como vitales para todos los organismos, de ahí que su nombre provenga de la palabra griega "protos" que significa "de primera importancia".

Debemos obtenerlas del exterior a través de los alimentos, por lo que la cantidad y calidad de las mismas depende de nuestra alimentación. Son los componentes estructurales de las células, y la mayoría se encuentran en músculo y vísceras; otras se encuentran en los tejidos blandos (colágeno), huesos, dientes, sangre y fluidos corporales. Las enzimas, gammaglobulinas y las estructuras cromosómicas también son estructuras proteicas.

Composición de las proteínas

Las proteínas contienen carbono, hidrógeno y oxígeno, pero además contienen nitrógeno y, en ocasiones, algunos elementos como hierro, cobalto o fósforo.

La estructura básica de las proteínas es el aminoácido, habiéndose reconocido 20 que constituyen la mayoría de las proteínas. Un número determinado de aminoácidos se unen entre sí, de manera específica para formar las proteínas. Éstas, a su vez, adoptan formas en el espacio muy complejas, las cuales determinan sus características y función.

Los 20 aminoácidos se clasifican en función de su capacidad para ser sintetizados (fabricados) por el organismo. Se definen aminoácidos esenciales a aquellos que no pueden ser sintetizados, por lo que deben ser aportados necesariamente por la dieta. Otros aminoácidos pueden ser sintetizados por el organismo, denominándose aminoácidos no esenciales.

Y destacan aquellos que en situación normal el cuerpo es capaz de sintetizarlos, pero en situaciones especiales (niños prematuros, malnutrición y enfermedades o procesos muy graves) los requerimientos son mucho mayores y no se satisfacen, son los aminoácidos condicionalmente esenciales.

Esenciales Condicionalmente esenciales No esenciales

Leucina

Isoleucina

Valina

Triptófano

Fenilalanina

Metionina

Treorina

lisina

Histidina Prolina

Serina

Arginina

Tirosina

Cisteina

Taurina

Glicina

Glutamina Alanina

Glutamato

Aspartano

Clasificación de las proteínas

1.- Basada en la forma de las proteinas:

a) Proteinas globulares (esferoproteinas):

Estas proteinas no forman agregados. Las conformaciones principales del esqueleto peptidico incluyen la helice, las laminas y los giros. Estas proteinas tienen funcionmetabolica: catalisis, transporte, regulacion, proteccion…Estas funciones requieren solubilidad en la sangre y en otros medios acuosos de celulas y tejidos. Todas las proteinas globulares estan constituidas con un interior y un exterior definidos. En soluciones acuosas, los aminoacidoshidrofobicosestan usualmente en el interior de la proteina globular, mientras que los hidrofilicosestan en el exterior, interactuando con el agua. Ejemplos de estas proteinas son la Hemoglobina, las enzimas, etc.

b) Proteinas fibrosas (escleroproteinas) :

Estas proteinas son insolubles en agua y forman estructuras alargadas.

Se agregan fuertemente formando fibras o laminas. La mayor parte desempenan un papel estructural y/o mecanico. Tienden a formar estructuras de alta regularidad, lo cual deriva a su vez de la alta regularidad de la estructura primaria. Usualmente son ricas en aminoacidos modificados. Ejemplos de estas proteinas son la queratina y el colageno.

2.- Basada en la composicion:

a) Proteinas Simples: Formadas solamente por aminoacidos que forman cadenas peptidicas.

b) Proteinas conjugadas: Formadas por aminoacidos y por un compuesto no peptidico. En estas proteinas, la porcionpolipeptidica se denomina apoproteina y la parte no proteica se denomina grupo prostetico.

De acuerdo al tipo de grupo prostetico, las proteinas conjugados pueden clasificarse a su vez en:

- nucleoproteinas

- glycoproteinas

- flavoproteinas

- hemoproteinas,

- etc.

3.- De acuerdo a su valor nutricional, las proteinas pueden clasificarse en:

a) Completas: Proteinas que contienen todos los aminoacidos esenciales. Generalmente provienen de fuentes animales.

b) Incompletas: Proteinas que carecen de uno o mas de los amino acidos esenciales. Generalmente son de origen vegetal.

Un error comun es suponer que una proteina completa debe tener todos los amino acidos: la falta de un amino acido no esencial no es significativa desde el punto de vista nutricional, ya que podemos sintetizar los amino acidos no esenciales).

Es posible seguir una dieta vegetariana y obtener en la dieta todos los amino acidos esenciales?

Si, es posible. Para aquellos que siguen una dieta ovo-lacto-vegetariana, ello no es ningun problema, ya que las proteinas contenidas en el huevo y en la leche son proteinas completas.

Para los que siguen una dieta vegetariana estricta, sin alimentos de origen animal, la solucion consiste en utilizar las pocas proteinas completas de origen no animal que se conocen (como proteinas de la soya) o combinar proteinas de diferente origen vegetal en la dieta para compensar la falta de aminoacidosespecificos en alguna de ellas.

Se conoce que si se combinan dos proteinas de bajo valor

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