La dirección general de prevención y control de enfermedades
Enviado por LOS123 • 6 de Junio de 2014 • Tutorial • 17.872 Palabras (72 Páginas) • 332 Visitas
SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO
DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO
DE BIENES Y SERVICIOS
APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS,
IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS EN LA ELABORACION DE
CONSERVAS ENLATADAS
NO ACIDIFICADAS
MEXICO D.F. ENERO DE 1996
Elaborado por:
Q.F.B. Arturo Lara Alejo
Q.F.B. Ma. Adriana Contreras Martínez
Revisado por:
M. en C. José Luis Flores Luna
Q.F.B. Rosalía Rodríguez De Mendoza
CONTENIDO
página
PROLOGO iv
OBJETIVOS 1
INTRODUCCION 2
CAPITULO 1. EL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
3
CAPITULO 2. APLICACION DEL METODO DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE CONSERVAS ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN ANIMAL
6
A. FORMACION DE UN EQUIPO DE TRABAJO
6
B. DESCRIPCION DEL ALIMENTO
6
C. USO DEL ALIMENTO POR EL CONSUMIDOR
16
D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
16
E. ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA
OPERACION DEL PROCESO Y LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA SU CONTROL
18
F. IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
26
G. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS
33
H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES, PROCEDIMIEN-
TOS DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS
35
I. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO
44
J. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
50
K. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS
DE ORIGEN ANIMAL
51
CAPITULO 3. APLICACION DEL METODO ANALISIS
DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE CONSERVAS
ENLATADAS NO ACIDIFICADAS DE ORIGEN VEGETAL
56
A. DESCRIPCION DEL ALIMENTO
56
B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
57
C. ENLISTAR LOS RIESGOS DE CADA OPERACION
DEL PROCESO
57
D. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
60
E. DIAGRAMA DE FLUJO CON LOS PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL
61
F. HOJAS CONTROL PARA CONSERVAS ENLATADAS DE
ORIGEN VEGETAL
63
ANEXO I. ENVASES DE HOJALATA DE TRES PIEZAS
67
ANEXO II. REQUISITOS DE HIGIENE Y ELABORACION
73
RECOMENDACIONES 78
GLOSARIO 83
BIBLIOGRAFIA 87
PROLOGO
El control de calidad, en su acepción más moderna, se entiende como un sistema de procedimientos para producir en forma económica bienes y servicios que satisfagan los requerimientos de los consumidores. Desde el punto de vista de calidad sanitaria, un requerimiento básico de los consumidores, se presupone, es que los alimentos que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud.
El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de acción y reservando para la autoridad la atribución de verificar productos, establecimientos, servicios y actividades.
Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de los esquemas preventivos, que detectan las desviaciones, las corrigen rápidamente y evitan su reaparición de manera anticipada. Aquellas empresas que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el futuro permanecer en un mercado cada vez más competido, requerirán de especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria.
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), es un método con enfoques sistemáticos y preventivos, para garantizar la seguridad de los alimentos, que actualmente se está convirtiendo en el mundo, en la norma para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la aplicación del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos en la Elaboración de Conservas Enlatadas No Acidificadas, ofrece a la Industria una guía para la instrumentación de controles de calidad, desempeñe la autovigilancia, de manera que conociendo los puntos críticos de su proceso los controle, cumpliendo así con su responsabilidad. Y aporte al servidor público una orientación para identificar las áreas u operaciones del proceso en donde la pérdida de control pueda resultar en un riesgo para la salud, para así realizar verificaciones más eficientes y eficaces.
Dr. Rafael Camacho Solís
Subsecretario de Regulación y Fomento Sanitario
OBJETIVOS
* Difundir y dar a conocer el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC) a las micro, pequeñas y medianas empresas que elaboran conservas enlatadas no acidificadas.
* Que se utilice como una guía para garantizar la calidad de los productos en éste ramo industrial.
* Aportar elementos para que las verificaciones se hagan con enfoque de riesgos.
* Proporcionar al usuario criterios microbiológicos y fisicoquímicos para asegurar la calidad sanitaria del producto
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