MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS PARA EL PERSONAL DE COCINA DEL LICEO MANUEL BENAVIDES
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CAMPUS HEREDIA
BOLETA DE APROBACIÓN
TRABAJO COMUNAL UNIVERSITARIO
(TCU)
Estudiante: Ivannia Rodríguez Porras
Cédula: 401970488
Carrera: Bachillerato en Administración de Empresas Hoteleras
Total horas cumplidas:153:00
Fecha de inicio: 09 de Setiembre del 2010
Fecha Finalización: 15 de Diciembre del 2010
Proyecto realizado: Manual de Higiene y Manipulación de Alimentos para el personal de cocina del Liceo Ing. Manuel Benavides
Organización: Liceo Ing. Manuel Benavides
Firma: ________________________ Firma: ____________________________
Nombre: Susana Araya Ramírez Nombre: Hazel Garita Ramírez
Tutora Universidad Coordinadora TCU Dirección Académica
Firma: _____________________________________
Nombre: Elvis Hernández Rivera
Coordinador TCU Decanatura de Ciencias Sociales y Hostelería
CAMPUS HEREDIA
TRABAJO COMUNAL UNIVERSITARIO
Título del Proyecto:
MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS PARA EL PERSONAL DE COCINA DEL LICEO MANUEL BENAVIDES.
Organización:
LICEO ING. MANUEL BENAVIDES RODRÍGUEZ
Ubicación geográfica:
150M OESTE DEL HOSPITAL SAN BICENTE DE PAUL, HEREDIA, CANTON CENTRAL
Responsable en la entidad:
Ms. ERIK VILLALOBOS SALAZAR
Tutor/a en la universidad:
Lic. SUSANA ARAYA RAMÍREZ
Fecha de inicio:
9 DE SETIEMBRE DEL 2010
Fecha de conclusión:
15 DE DICIEMBRE DEL 2010
Carrera:
BACHILLERATO EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS HOTELERAS
Estudiante:
IVANNIA RODRÍGUEZ PORRAS
Fecha:
15 DE DICIEMBRE DEL 2010
Índice
Índice
PROPUESTA DEL PROYECTO Y SUS ALCANCES 1
1 Introducción 1
1.1 Diagnóstico Operativo 2
1.2 Planeamiento 5
1.2.1 Justificación: 5
1.2.2 Beneficiarios: 6
1.2.3 Producto a obtener 6
1.2.4 Objetivo general: 6
1.2.5 Objetivos específicos: 7
1.2.6 Recursos requeridos: 7
1.2.7 Metodología de la intervención: 7
1.2.8 Cronograma de actividades 9
1.2.9 Evaluación y aprobación de la propuesta 13
2 Diseño y articulación del proyecto según alternativas de solución: 14
2.1 Prácticas y procesos de Higiene y Manipulación de Alimentos. 14
2.2 Capacitaciones del personal de cocina. 17
2.2.1 Primer Taller. 17
2.2.2 Segundo Taller 18
2.2.3 Tercer Taller 21
2.3 Evaluación de los talleres 23
2.4 Manual de Higiene y Manipulación de Alimentos. 25
3 Evaluación de impacto 16
3.1 Relación del proyecto realizado con la formación profesional 18
3.2 Relevancia del proyecto para el estudiante participante 19
4 Recomendaciones finales: 20
4.1 Qué hacer para superar las limitaciones y potenciar las fortalezas del proyecto. 20
4.2 Qué hacer para garantizar la sostenibilidad del proyecto realizado 20
4.3 Qué otros proyectos de TCU se pueden proponer en la Organización 20
5 Fuentes bibliografías 21
5.1 Modelo o prototipo de documentos utilizados como entrevistas o cuestionarios. 22
5.1.1 Apertura de la Bitácora 25
PROPUESTA DEL PROYECTO Y SUS ALCANCES
1 Introducción
La institución nació en 1973 con el nombre de Liceo Nuevo de Heredia como respuesta a la necesidad de un gran número de jóvenes que deseaban estudiar y no había instituciones suficientes. (M. Segura, 2010).
Fue creado con el apoyo del Ministro de Educación Uladislao Gámez Solano. En sus inicios contaba con una población estudiantil de 325 alumnos. (M. Segura, 2010).
En el año 1975 deciden cambiarle de nombre y es entonces cuando recibe el nombre que porta actualmente, Liceo Ing. Manuel Benavides Rodríguez en honor al gobernador de la provincia de Heredia con el mismo nombre. (M. Segura, 2010).
En el año 1979 con la motivación del director el Sr. Oscar Cerdas Arias y otros profesores, es que se da la iniciativa de crear un comedor escolar con la intención de ayudar a los estudiantes de bajos recursos a los cuales se les becaba con el almuerzo. (M. Segura, 2010).
La decisión de realizar un Manual de Higiene y Manipulación de Alimentos para el personal de cocina del Liceo Ing. Manuel Benavides. Surgió durante el proceso de búsqueda de una institución pública, sin fines de lucro, con una necesidad específica a la cual ayudar por medio del TCU.
Al observar la institución, su magnitud y la gran cantidad de estudiantes que componen su población, surgió la siguiente pregunta: ¿está el personal del comedor de la institución enterado sobre las medidas de higiene y manipulación de alimentos para proveer alimentos sanos a los estudiantes?
Para determinar esta problemática será necesario visitar la institución y realizar observación de la situación actual para determinar el tema del TCU y desarrollarlo haciendo uso de mi preparación académica.
1.1 Diagnóstico Operativo
TÍTULO PROYECTO:
MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS PARA EL PERSONAL DE COCINA DEL LICEO MANUEL BENAVIDES.
SITUACIÓN OBSERVADA:
El problema que se presenta en el comedor del liceo Ing. Manuel Benavidez es la mezcla de los diferentes alimentos, como las carnes rojas junto con las blancas. Además si se requiere almacenar carnes se hace en el mismo congelador donde se conserva el hielo para las bebidas.
Las prácticas de almacenamiento de los alimentos no cumplen con lo establecido por la legislación alimentaria con respecto a los 20 cm a partir del nivel del suelo y 15 cm de las paredes.
La cocina no cuenta con el espacio suficiente para el libre desplazamiento de las cocineras.
No cuentan con la cantidad suficiente de implementos de cocina básicos.
CAUSAS:
Falta de recursos financieros para comprar más refrigeradores y ampliar el espacio de la cocina para hacer más fácil el fluido desplazamiento por la misma además, colocar nuevas alacenas.
El problema
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