ENSAYO SOBRE LA CALIDAD EN LA COCINA MEXICANA

INTRODUCCION.

Dentro de este escrito se discutirá, entablara y se darán a conocer diversos aspectos fundamentales referentes a la calidad

tales como son: definición de la calidad, clasificación de calidad y prácticas de la misma.

Para posteriormente los temas aplicarlos a la comida o gastronomía mexicana y profundizando los temas ya aplicados en

temas referentes a: estudio de calidad, recomendaciones para la adquisición de productos mexicanos con calidad y

platillos elaborados o elegidos como representativos de México. Reforzando los temas determinados con citas de diversos

autores ya sean de carácter, bibliográfico y documentos electrónicos citados para la retroalimentación del tema en

cuestión.

Dando un punto de vista objetivo, y comunicativo para la materia de “Calidad Aplicada a la Gestión Empresarial”

impartida por la docente L.A. Martínez L. dentro del Tecnológico de Estudios Superiores de Valle de Bravo.

Con la finalidad de dar a conocer las cuestiones de importancia de la calidad en la cocina mexicana y la calidad en si hacia

el ámbito gastronómico

Calidad.

El termino calidad se basa en técnicas de inspección aplicadas a Producción. Posteriormente nace el

Aseguramiento de la Calidad, fase que persigue garantizar un nivel continuo de la calidad

del producto o servicio proporcionado. Finalmente se llega a lo que hoy en día se conoce como Calidad Total,

un sistema de gestión empresarial íntimamente relacionado con el concepto de Mejora Continua y que incluye

las dos fases anteriores. Los principios fundamentales de este sistema de gestión son los siguientes:

• Consecución de la plena satisfacción de las necesidades y expectativas del cliente (interno y externo).

• Desarrollo de un proceso de mejora continua en todas las actividades y procesos llevados a cabo en la empresa (implantar la mejora continua tiene un principio pero no un fin).

• Total compromiso de la Dirección y un liderazgo activo de todo el equipo directivo.

• Participación de todos los miembros de la organización y fomento del trabajo en equipo hacia una Gestión de Calidad Total.

• Involucración del proveedor en el sistema de Calidad Total de la empresa, dado el fundamental papel de éste en la consecución de la Calidad en la empresa.

• Identificación y Gestión de los Procesos Clave de la organización, superando las barreras departamentales y estructurales que esconden dichos procesos.

• Toma de decisiones de gestión basada en datos y hechos objetivos sobre gestión basada en la intuición. Dominio del manejo de la información.

Y se clasifica de la siguiente forma vista en la fig. 1

Clasificación de la calidad.

Etapa Concepto Finalidad

Artesanal Hacer las cosas bien independientemente del coste o esfuerzo necesario para ello. • Satisfacer al cliente.

• Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hecho

• Crear un producto único.

Revolución Industrial Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad

(Se identifica Producción con Calidad). • Satisfacer una gran demanda de bienes.

• Obtener beneficios.

Segunda Guerra Mundial

Asegurar la eficacia del armamento sin importar el costo, con la mayor y más rápida producción (Eficacia + Plazo = Calidad) Garantizar la disponibilidad de un armamento eficaz en la cantidad y el momento preciso.

Posguerra (Japón)

Hacer las cosas bien a la primera • Minimizar costes mediante la Calidad

• Satisfacer al cliente

• Ser competitivo

Postguerra (Resto del mundo) Producir, cuanto más mejor Satisfacer la gran demanda de bienes causada por la guerra

Control de Calidad Técnicas de inspección en Producción para evitar la salida de bienes defectuosos. Satisfacer las necesidades técnicas del producto.

Aseguramiento de la Calidad Sistemas y Procedimientos de la organización para evitar que se produzcan bienes defectuosos. • Satisfacer al cliente.

• Prevenir errores.

• Reducir costes.

• Ser competitivo.

Calidad Total Teoría de la administración empresarial centrada en la permanente satisfacción de las expectativas del cliente. • Satisfacer tanto al cliente externo como interno.

• Ser altamente competitivo.

• Mejora Continua.

Fig. 1

Así clasifica la calidad (Álvarez Valdez, 2003). Dando pie a la importancia de la calidad no solamente en el

ámbito culinario o gastronómico, sino también en diferentes aspectos tales como son los servicios, instalaciones

y por su puesto manejo e higiene tanto de productos como utensilios para la elaboración del producto.

Estudio de la calidad.

Hay ingredientes de nuestra cocina nacional que han sorprendido alrededor del mundo: el maíz, el frijol y, por

supuesto, el chile. Aquí te mostramos algunos de los platillos mexicanos más conocidos internacionalmente y

que han ganado un lugar hasta en la alta cocina como el mole, los tacos y el pozole, entre otros.

En estos tiempos el ritmo de vida no nos permite preparar estas laboriosas recetas

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