Acividad De Agua El Los Microorganismos
Enviado por angelfa32 • 24 de Noviembre de 2012 • 440 Palabras (2 Páginas) • 509 Visitas
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
Definición.
El agua es utilizada para el crecimiento de los microorganismos de dos formas
diferentes:
Como solvente de nutrientes, lo que permite su transporte y disponibilidad
en el citoplasma;
Como agente químico que toma parte en las reacciones hidrolíticas que dan
lugar a monómeros (aminoácidos, azúcares y ácidos grasos) necesarios
para la síntesis microbiana y para las reacciones energéticas.
La a
indica la disponibilidad de agua de un determinado medio para las
reacciones químicas, bioquímicas, para los cambios de estado o transferencias a
través de membranas semipermeables. Su valor oscila entre 0 y 1.
La a
w
w
se puede calcular de acuerdo con la ley de Raoult así:
n
= número de moles de soluto
n
1
= número de moles de disolvente
2
a
w =
n
2
/n
1 +
n
2
Puede también determinarse como la relación entre la presión de vapor de la
disolución (P)
y la presión
de vapor del agua pura (P
).
con la a
a
w
= P/P
0
0
En un medio cerrado, la humedad relativa (HR) del ambiente esta relacionada
de un producto por medio de la siguiente relación:
w
a
w
= HR/100
Comportamiento de los microorganismos.
La gran mayoría de los microorganismos requiere unos valores de actividad e
agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mínimos de actividad para
diferentes tipos de microorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias
aw>0.90, levaduras aw>0.85, hongos filamentosos aw>0.80. como puede verse, los
hongos filamentosos son capaces de crecer en substratos con una actividad de agua
mucho menor (muco más secos) de la que permite el crecimiento de bacterias o de
levaduras. Por esta razón se puede producir deterioro de alimentos de baja actividad
de agua (por ejemplo, el queso o almíbares) por mohos (hongos filamentosos) y no por
bacterias.
Existen microorganismos extremadamente tolerantes a las actividades muy
bajas (toleran valores de aw=0.60). Algunos de estos microorganismos pertenecen al
grupo de las Arqueas y pueden observarse en las salinas de desecación formando
manchas coloreadas en los depósitos de sal.
La reducción de la actividad de agua para limitar el crecimiento bacteriano tiene
importancia aplicada en industria alimentaria. La utilización de almíbares,
...