Alimentos De Origen Vegetal

OBJETIVO

El estudiante aprenderá a congelar frutas y hortalizas de dos formas distintas, congelación rápida y congelación lenta; así como determinar cuál forma es la más eficaz.

INTRODUCCION

La conservación por bajas temperaturas mantiene casi inalteradas durante un tiempo prolongado las características originales de alimentos perecederos. Para el éxito en la aplicación de este proceso es fundamental el conocimiento de los principios que lo gobiernan, tiempos de operación, comprensión del funcionamiento de los sistemas y los equipos utilizados que garanticen los requerimientos del proceso así como el mantenimiento del producto en una sólida cadena de frío.

La congelacion es un sistemas de conservacion que puede afectar en determinado grado a la calidad de los alimentos. Por lo tanto sera necesario estudiar los efectos que este tratamiento tiene sobre la estructura de los productos (evidentemente de aquellos que la tengan), que van a exteriorizarse como cambios en su textura, y los efectos sobre la flora microbiana del producto despues de ser congelado.

La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento. Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de congelación) con el fin de asegurar la formación de cristales de hielo de pequeño tamaño dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mínimo daño en la textura del producto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la congelación y no son justificables los costes añadidos asociados a una congelación rápida. Además existen otros productos que debido a su configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida.

Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final del producto.

Como consecuencia de todo ello, existen numerosos sistemas de congelación, cada uno de ellos diseñado para alcanzar la congelación del producto de la forma más eficiente y preservando al máximo su calidad.

Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelación,así como la necesidad de una correcta predicción del tiempo de congelación.

1-MODIFICACION DE LA ESTRUCTURA POR EFECTO DE LA CONGELACION.

Los alimentos se pueden clasificar en dos grandes grupos:

• Los que constituyen un sistema biologico organizado, provisto de una estructura celular ordenada, como pueden ser las frutas, las hortalzas, los tuberculos, las carnes, etc.

• Los que no poseen una estructura celular organizada, como los zumos de frutas.

Los primeros seran los que estaran en condiciones de sufrir los efectos perjudiciales de la congelacion, ya que son los que tienen unas estructuras que pueden verse afectadas por la aparicion de los cristales de hielo.

2- Sistemas De Congelación.

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores produce una disminución de la temperatura del producto así como la transformación del agua de su estado líquido al estado sólido.

El proceso de congelación puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de sistema utilizado dependerá de las características del producto, tanto antes de la congelación como después de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prácticamente imposible la utilización de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.

Sistemas de contacto indirecto.

En numerosos sistemas de congelación de alimentos, el producto y el refrigerante están separados por una barrera durante todo el proceso de congelación.

Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelación indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera.

a) Congeladores de placas: es el sistema de congelación indirecta más común. El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas.

En la mayoría de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluirá tanto a la placa como el material del envase.

La transmisión de calor a través de la barrera puede aumentarse mediante la utilización de presión.

Los sistemas de congelación de placas pueden operar tanto de modo discontinuo como de modo continuo.

b) Congeladores por corriente de aire: en muchas situaciones, el tamaño y/o la forma del producto hacen que el congelador de placas no sea práctico, pudiendo utilizarse alternativamente los sistemas de congelación por corriente de aire. En estos casos, el envase supone la barrera para la congelación indirecta siendo la fuente de la refrigeración una corriente de aire frío.

Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseño simple, como es el caso de una habitación refrigerada. Esta supone una operación discontinua y la habitación refrigerada puede actuar como almacén además de como compartimento de congelación. En esta situación los tiempos de congelación serán altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire frío y los menores gradientes de temperatura existentes entre el producto y el aire.

Sin embargo, la mayoría de los congeladores por corriente de aire son continuos. En estos sistemas, el producto se coloca sobre una cinta transportadora que se mueve a través de una corriente de aire que circula a elevada velocidad. El tiempo de congelación o de residencia viene determinado por la longitud y velocidad de la cinta transportadora. Estos tiempos pueden ser relativamente pequeños si se utiliza aire a muy baja temperatura, altas velocidades de aire y un buen contacto entre

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