BPM PANADERIA

II. EDIFICIOS E INSTALACIONES

Ubicación

La planta de panificación se debe de encontrar ubicada en una zona donde la contaminación por parte de microorganismos o químicos sea reducida, esté libre de olores desagradables. Las vías de acceso se encuentren pavimentadas y esto evite la contaminación de los alimentos con polvo.

Alrededores

Las áreas externas a la planta se deben mantener limpias, porque pueden llegar a convertirse en el principal hospedero de plagas si no se tiene un buen manejo de limpieza. Por esta razón se deben tomar ciertas medidas como:

• La bodega de basura del exterior debe estar siempre cerrada con candado y se debe limpiar cada vez que se vacía el interior, para evitar la acumulación de basura y malos olores.

• Limpiar los alrededores de la planta por lo menos una vez al día o las veces que requiera limpieza.

• Se debe dar un mantenimiento adecuado a la cisterna de agua, área del tanque de gas, aceras, bajo las gradas, jardinera, cortinas de hierro (bodega y distribución) y drenajes de la planta para evitar que se conviertan en hospederos de plagas.

Diseño y construcción

• El edificio y las instalaciones de la planta deberán ser construidas y adaptadas buscando la funcionalidad de la misma para el proceso de panificación y repostería si se realiza.

• La planta debe ser del tamaño adecuado de acuerdo al volumen de producción, para evitar riesgos de contaminación cruzada.

• Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas sanitarias, desde el recibo de la materia prima hasta la obtención del producto terminado. Además de impedir que entren animales, insectos, roedores, plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo u otros.

• El edificio de la planta debe estar dividido por áreas de trabajo: de panes, de batidos, de postres enteros, de empaque, de aseo, de decoración, de semielaborado y repostería porción.

• Debe existir una bodega de almacenamiento de ingredientes y empaques. Se tienen que ubicar en partes estratégicas para estar cerca al área de recepción de materia prima y al área de proceso.

• La planta debe contar con una bodega para almacenamiento de productos químicos para limpieza y desinfección. Esta bodega debe encontrarse separada del área de producción para evitar los riesgos de contaminación y debe proporcionar las condiciones ideales de almacenamiento para evitar el deterioro de los productos. Ningún otro material, como el de empaque debe ser almacenado en dicha bodega.

• La planta debe de contar con cuartos fríos destinados para diferentes finalidades de almacenamiento. Los cuartos fríos deben permanecer ordenados para facilitar el flujo de personas.

• Los equipos deben estar bien distribuidos para que haya un libre flujo de personal. Los utensilios deben estar en su respectivo lugar y de manera ordenada para evitar que estos se contaminen y se conviertan en un peligro para los productos o superficies de contacto directo con el producto.

• Las puertas y ventanas de la planta deben ser de un material fácilmente lavable e inoxidable. Deben crear un cierre hermético para evitar la entrada de polvo o plagas a la planta. Las ventanas que son de vidrio deben estar cubiertas con un material plástico como medida de prevención en caso de que éstas se rompan.

• La iluminación debe ser adecuada para llevar a cabo las operaciones.

• La ventilación de la planta debe ser adecuada, de manera que reduzca vapores dentro de la planta y que a la vez no introduzca polvos ni contaminantes que puedan afectar al producto o superficies en contacto directo con los alimentos.

Pisos de la planta.

• Las uniones entre los pisos y las paredes deberían ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulación de materiales que ayuden a la contaminación.

• Los pisos deben tener desagües en números suficientes que permitan la evacuación rápida del agua.

• Los pisos de las diferentes áreas deben ser lavados y desinfectados.

Paredes y techos

• Las paredes son revestidas con materiales no absorbentes y lavables, hasta una altura de 1.8 metros, tal como lo recomienda el CFR.

• Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y pisos y entre las paredes y techo deberán ser de fácil limpieza (redondeados).

• Los techos deben estar construidos o acabados de tal manera que impiden la acumulación de suciedad y se reducen al mínimo la condensación de vapor y la formación de mohos.

• El espacio de trabajo entre los equipos y las paredes, deberán tener espacio suficiente para que permita a los empleados realizar sus operaciones sin provocar contaminación en los alimentos.

• En el techo no se permiten cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos ya que puede causar contaminación e inseguridad ocupacional.

Operaciones Sanitarias

Control de plagas

El programa de control de plagas de la panadería debe de ser manejado por una empresa encargada y certificada para el manejo de control de plagas, la cual deberá elaborar un plan de control de plagas con aplicaciones calendarizadas que se realicen de manera periódica cuando no hay actividades de producción en la planta.

Como medidas preventivas para el control de plagas, se debe hacer cumplir las siguientes indicaciones:

• Se debe llenar un registro de todas las aplicaciones realizadas para tener un mejor control sobre los tipos de plaguicidas utilizados, cuántas aplicaciones se realizan y el tipo de plaga que se quiere controlar (anexo 7).

• Se debe tener archivadas las fichas técnicas de cada uno de los plaguicidas. Todos los plaguicidas utilizados deben ser aprobados por el gobierno y ser de grado alimenticio.

• Debe haber una rotación de los plaguicidas utilizados para evitar que las plagas creen resistencia.

• Las aplicaciones deben realizarse después de la producción, en cualquier momento en el que éstas no vayan a interrumpir las actividades de producción o contaminar el producto o superficies en contacto directo con el alimento. Se debe tomar en cuenta el período de residualidad del producto para evitar que este período coincida con el período de producción.

• Después de una aplicación de plaguicidas se debe lavar y desinfectar los equipos y utensilios (como lo describe un POES) con el fin de que antes de ser usados ya no contengan residuos.

• Es recomendable sacar de la planta todo equipo o utensilio que no sea usado para

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