ELABORACION DE NECTARES

ELABORACION DE NECTARES DE FRUTAS

I. OBJETIVO

- Conocer el flujo y respetar los parámetros de formulación, procesamiento y conservación para néctares de frutas.

II. JUSTIFICACION

Los néctares son obtenidos por dilución con agua del jugo mas la pulpa de frutas u hortalizas sanas, frescas y maduras, que han sido pulpeadas, tamizadas, refinadas, homogenizadas, adicionados de azúcar, acido organico, estabilizante, y reforzadores de aroma y color. Es producto no fermentado ni gasificado. Pueden o no llevar conservantes químicos.

Los néctares pueden contener o no, partículas finas de pulpa, pero no de semillas, cascaras. Las diluciones pueden ser desde 1:0.5 hasta 1:10(jugo:agua). Un néctar terminado que tener 12-16°bx de SS; % acidez total titulable: 0,4 – 0,6 max. Y pH de 3.2 -4.0: % de solidos suspendidos: 18-20 Requieren de envases herméticos y tratamientos térmicos de pasteurización convencionales o de tipo UHT.

Los defectos mas comunes en néctares son: - Crecimiento de microorganismos y fermentación: por frutas en mal estado, falta de higiene en proceso, mal cerrado, deficiente pasteurización. –Separacion de fases: por eficiente pulpeado, falta de homogenización , exceso de pasteurizado.- Falta de consistencia: por falta de estabilizador, exceso de agua , fermentación.

-NTP N° 203.110(2009) Requisitos de jugos, néctares y bebidas de frutas.

III. MATERIALES, METODO Y PROCEDIMIENTO

Materiales:

 Acido cítrico o ascórbico

 Agua hervida fría

 Azucar blanca

 Balanzas

 Cocina y utensilio de cocina(olla,cucharones,cuchillos,tablas,tazones)

 Envases de vidrio de 1L

 Extractor de jugos

 Frutas frescas, maduras

 Estabilizante(CMC, carragenina,goma guar)

 Conservantes(Benzoato de sodio, sorbato de potasio)

 Material de plásticos

 Licuadora y tamices

 Kit de acidez titulable

 Refractometro manual(0-80°Bx)pH metro

Metodos: Se practicara el método de extracción directa de jugos de frutas pulposas y tratamiento térmico en baño maria. Al producto terminado se evaluara sensorialmente según ficha recomendad.

Procedimiento: Aplicar procedimiento para calcular cantidad de azúcar y °Bx seguir el flujo planteado respetando los parámetros y procedimientos recomendados.

IV. CALCULOS,RESULTADOS Y DISCUSIÓN

V. CONCLUSION

VI. RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFIA

ANEXO

...