ELABORACION DEL VINO

ELABORACION DEL VINO

INTRODUCCION

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto.

Los métodos de elaboración y crianza de los vinos han experimentado en todo el mundo una evolución espectacular desde los años sesenta, introduciéndose nuevos conceptos como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto o el orden y la higiene en la bodega. La implantación y asimilación de estos nuevos métodos en España ha sido tal que muchas de las más modernas bodegas de Europa se encuentran actualmente en España.

Pero los distintos métodos de elaboración de cada tipo de vinos han de tener en cuenta, antes de su aplicación, importantes aspectos que influirán en el resultado final:

Vendimia , El color del vino, Extracción del mosto.

REVISION DE LITERATURA

Acontinuacion mostraremos el flujo de operaciones paso a paso para la elaboración del vino tinto con culito de levadura “saccharomyce ellipsoideus” , detallando parámetros a utilizar y sistemas de control de azúcar y etanol .

I.UVA

Utilisaremos en esta ocasión uva de variedad ballet por ser esta una uva tinta y dulce.

II. COSECHA

El proceso de la vendimia se realiza generalmente entre finales de agosto-principios de septiembre y mediados de octubre, cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. Su importancia es vital ya que durante la vendimia se realiza la primera selección del fruto: el éxito de toda la vinificación posterior dependerá en gran medida de la corrección con la que se lleve a cabo este proceso.

Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesivas presiones. Si la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras indeseables.

Peso de la uva . w1=(2.9kg)

Recepción y despalillado

A diferencia del vino blanco, en laelaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón mediante un proceso denominado despalillado. El motivo es muy sencillo: como la extracción del color se realiza por maceración, la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría al vino olores y sabores herbáceos desagradables, al tiempo que afectaría a su contenido ácido y disminuiría su grado alcohólico.

III.OBTENCION DEL MOSTO

Antes de comenzar el proceso de elaboración en función del vino que se desea obtener, la uva es sometida a un proceso que es común para todos los tipos: la extracción del mosto. Los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada denominado tolva de recepcióndesde donde se transportan hasta la estrujadora. Allí, el fruto sufre una rotura por presión, un proceso conocido como estrujado y que debe realizarse con precisión para que no se rasguen ni rompan los elementos vegetales duros del racimo como pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo) y hollejos. Estos ingredientes contaminarían el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar su contenido ácido. En el caso del mosto destinado a la elaboración del vino tinto se realiza procedimiento destinado a eliminar los raspones.

Del estrujado surge una pasta viscosa compuesta de pulpas de uva chafada, hollejos rotos, pepitas y raspones. Sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para que no se lleve a cabo una prematura e indeseada fermentación, esta pasta es trasladada a un conjunto de presas, dando inicio el proceso de elaboración del tipo de vino que se desee obtener.

Luego se procede a medir :

los grados brix (°brix) =18.5 °brix

Medición de°brix

ENCUBADO DEL MOSTO

Luego realisamos una correcion de azúcar , este proceso se hace cuando el msoto no lelga al grado optimo de °brix (23°) para esto agregamos azúcar en relación a cuantos grados necesitamos elevar .

Medición densidad

Pesado de palillos

- Correcion de azúcar -------11 o 12 gl

- °GL=10.6

- ſ =1.076

- VMOSTO =1.930 LT

- Wescobajo =50gr

CORRECION DEL AZUCAR

17g azúcar ----------------------1 GL/LT

X ---------------------- 1.4GL/LT

X= 23.8 G/LT

23.8 -----------------------1 LITRO

X ----------------------- 1.930 (VOLUMEN MOSTO)

X= 45.934 gr

CORRECION DE ACIDEZ

SULFITADO

El sulfitado es una practica que consiste en la aplicación de anhídrido sulfuroso a los mostos. Ya era utilizada por los romanos y se mantenía en algunas regiones, pero no comenzó a imponerse hasta principios de siglo. El sulfitado es actualmente indispensable para cualquier vinificación de garantía. Debeis saber que de entre las propiedades beneficiosas que posee esta practica yo resaltaría las siguientes:

* Protege a los mostos de la oxidación, ya que el anhídrido sulfuroso, que es oxidable, se coloca como una barrera protectora entre el oxígeno del aire y la vendimia.

* Evita la quiebra oxidásica, ya que destruye el agente que la provoca: la oxidasa.

* Facilita la maceración, por lo que mejora el color de los vinos y contribuye a una mejor disolución de los polifenoles.

* Con respecto a las levaduras y demás microorganismos, ejerce una acción inhibidora, que será mayor o menor según la dosis. Curiosamente, este efecto inhibidor se transforma luego, durante la fermentación alcohólica, en un efecto estimulante sobre las mismas levaduras. Además, favorece el desarrollo de las levaduras más alcohológenas y

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