Elaboración hortalizas en escabeche

UNIDAD EDUCATIVA CRISTOBAL COLÓN

Proyecto de laboratorio 3P1Q     

TEMA: Elaboración hortalizas en escabeche

FUNDAMENTO TEÓRICO: Hortalizas en escabeche, este producto consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado.   Esta clase de producto se diferencia del encurtido, por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en concentración menor y de algunos ingredientes sofreídos; y por la necesidad de esterilizarlo debido a la baja acidez del contenido.

Las hortalizas escaldadas se envasan agregando los ingredientes sofreídos y el escabeche hirviendo.  El producto debe ser sumergido totalmente. Si se envasa una mezcla de hortalizas en frascos, se debe acomodar el producto de tal modo que su conjunto tenga un aspecto agradable en composición y color.

Las hortalizas en escabeche necesitan esterilización.  La siguiente tabla proporciona los tiempos de esterilización a 100 °C para envases de diferentes tamaños:

MATERIALES:

• Cocina
• Balanza
• 1 Cuchara de palo
• Cucharas metálicas
• Tabla de picar
• Cuchillo
• Cucharón.
• 2 Olla metálica (antiadherente) con tapa
• Cedazo mediano
• Un sartén mediano
• Frascos de vidrio para envasar (correctamente etiquetadas) 500 g.
• Papel aluminio

Líquido de cobertura: (Las especies deben estar en grano/ hojas) 

• Vinagre blanco 2 %                        1 litro
• Sal yodada                                40   g.
• Pimienta                                 3,5  g.
• Canela                                 2     g.
• Orégano                                2     g.
• Tomillo                                2     g.
• Clavo                                        1     g.
• Mejorana Seca                        1     g.

Ingredientes sofreídos:

• Aceite vegetal                                    80   ml.
• Cebolla perla                                1000   g        
• Ajo                                           250   g.
• Laurel                                            38   g.

Chile en escabeche:

• Pepino                  1 ½ lb. c/uno

(Verde)

PROCEDIMIENTO:

1. Selección de materia prima.

Procesamiento del líquido de cobertura:

1. La mitad del vinagre se lleva a la ebullición con las especias y sal en una olla tapado y se deja hervir durante 4 minutos
2. Luego, se filtra el líquido y se adiciona la otra mitad del vinagre.

Procesamiento de los ingredientes sofreídos:

1. La cebolla se pela y se rebana; los ajos, pelados, se seccionan.
2. Los ingredientes se sofríen hasta que los tejidos se suavicen y las cebollas estén doradas.

Procesamiento del chile en escabeche

1. Se seleccionan chiles completamente firmes y de color homogéneo
2. Después del lavado, se corta el rabo a 1 cm. de largo.
3. Luego, se escaldan en agua a 90 °C hasta que los tejidos se suavicen en aproximadamente 30 minutos.  
4. Los chiles, a menudo, se envasan con zanahoria. Las zanahorias mondadas y seccionadas en rodajas de 5 mm de grosor se escaldan a 90°C durante 10 minutos  
5. Envasado: el envase debe contener 60% de chile, 10% de zanahoria, 10 % mezcla sofrita y 20 % de escabeche.

Recomendaciones/indicaciones:

• Las especies son al grano o hoja no deben estar en polvo

• Cuchillo con buen filo para hacer buenos cortes de la materia prima, puede usar cortadores para darle diferentes formas.

• El producto debe entregarse con su respectiva etiqueta que debe contener: peso neto, nombre, logo institución, ingredientes, nombre y curso al que pertenece.

• Entregar informe por la plataforma anexando las fotos del proyecto.

• FECHA ENTREGA: Día asignado para la sumativa de química.

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