En el Perú existe un notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas
Enviado por MarcoTC1994 • 21 de Junio de 2015 • 1.897 Palabras (8 Páginas) • 374 Visitas
En el Perú existe un notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado
de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en
nuestro país con una amplia variedad de frutas, como es el caso de la papaya y
maracuyá. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores, a esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una
amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como:
cocona, Camú, aguaje, carambola, tumbo, poro-poro, guayaba, piña, fresa,
etc. Como veremos todo el proceso para su elaboración no necesita gran
tecnología, no representa una gran inversión, y tampoco es indispensable los
equipos sofisticados; cualidades por la cual se está pensando a futuro en idea de
negocio en equipo.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de la pulpa
o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar, opcionalmente los néctares
contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante, el néctar no es un
producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
térmico adecuado para asegurar su conservación, es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores.
La presente investigación trata sobre la elaboración de néctar de papaya y
maracuyá, en distintas concentraciones y diluciones, con ello se pretende
verificar cual es el mejor, para lo cual hace referencia que insumos y materiales
se va a utilizar para elaborar el producto propuesto y un tratamiento térmico
adecuado para asegurar su conservación del néctar.
Objetivos generales:
Elaborar néctar a partir de la combinación de papaya y maracuyá en diferentes
concentraciones. Para nuestro caso se tomara (83% y 17%) de fruta
respectivamente. En diluciones de (1:3) y (1:4).
Objetivos específicos:
Determinar pruebas organolépticas y fisicoquímicas. Para obtener un producto
que sea agradable.
Determinar cuál de las dos diluciones presenta mejores características.
Realizar un balance de materia del todo el proceso.
Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ
V
2.1. NECTAR:
MARTINEZ H. (2005) Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido
por la adición de agua y/o azúcar y/o algún otro carbohidrato
edulcorante a un jugo de frutas, o a un jugo de frutas concentrado, o a
una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas concentrada o a una mezcla
de productos.
UNIVERSIDAD DE COLOMBIA (2014) Néctar de frutas es el producto
elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua,
aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud
Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el
título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración,
conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,
pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido
obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los
cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los
cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya
la eliminada en su proceso.
2.2. AGUA:
CORONADO M. ET AT. (2001) a parte de sus características propias el agua
empleada en la elaboración de néctares esta deberá reunir las siguientes
características:
Calidad potable
Libre de sustancias extrañas e impurezas
Bajo contenido de sales.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según
el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.
Ing. M Sc. EDGAR RAFAEL ACOSTA LÓPEZ
V
2.3. AZÚCAR:
CORONADO M. ET AT. (2001) Los néctares en general contienen dos tipos
de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se
incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene
pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener
en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es
más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor a acaramelado.
La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de
un refractómetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados
en grados °brix. Según la norma técnica peruana, los néctares deben tener
un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °brix.
2.4. ÁCIDO CÍTRICO:
CORONADO M. ET AT. (2001) Se emplea para regular la acidez del néctar
y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua esta se debe de corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o
pH-metro. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5-3.8.
2.5. BICARBONATO DE SODIO:
CORONADO M. ET AT. (2001) Es un compuesto solido cristalino de color
blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del
carbonato de sodio, de formula NaHCO3. El bicarbonato de sodio se utiliza
como agente alcalinizante que actúa en combinación a la saliva, se utiliza
en la elaboración de néctar para corregir la acidez y el sabor de este
cuando presente un raspado a la garganta al degustarlo.
2.6. DILUCIÓN:
WATHEWSON S. (1980) Diluir es simplemente mezclar con agua una
concentración de pulpa de fruta, esto con el fin de ajustar la
concentración de grados °brix en la
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