La Densidad De La Leche

INTRODUCCIÓN

La densidad de la leche, es una medición, útil para tener un concepto claro sobre la cantidad de sólidos de la leche con respecto a su volumen, pero si nos referimos a la cantidad de agua en la leche en la leche esta medición tiene sus limitaciones, debido a la interferencia de la grasa. Por eso se recomienda, en caso de determinar el porcentaje de agua en la leche complementar esta medición con el valor del porcentaje de sólidos de la leche no grasos

OBJETIVOS

Determinar correctamente la densidad de la leche, tomando en cuenta las correcciones necesarias según la variación de temperatura.

Diferenciar el método picnómetrico, aerométrico, y el que se realiza con ayuda de una balanza hidrostática.

Observar que el aerométrico es el más práctico en la industria.

FUNDAMENTO TEORICO

La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:

Agua : 1.000 g/cm3.

grasa* : 0.931 g/cm3.

Proteínas : 1.346 g/cm3.

Lactosa * 1.666 g/cm3.

Minerales * : 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.

La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada.

La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Además, durante este periodo de tiempo se produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos.

La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas, a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa.

La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.

Densidad de la leche con relación al agua

Leche de vaca 1'030. Límites: 1'027-1'034

Leche de cabra 1'031 " 1'028-1'035

Leche de oveja 1'038 " 1'035-1'042

Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos, se suprime el entero y la primera cifra decimal. Así, una densidad de 1'032 corresponde a 32°C

Método aerométrico

Es el método más rápido y simple para calcular la densidad de la leche. Se utiliza el termo lactodensímetro, el cual posee una escala de 20 a 45 grados anemométrico, que corresponden a 1,020 hasta 1,045 g/ml. Este densímetro calibrado a 20ºC.

En la parte superior posee un termómetro con una escala de 0 a 40ºC. La densidad varía con la temperatura, a mayor temperatura menor. Para determinar exactamente el valor de la densidad de la leche es necesario aplicar correcciones en el rango 5ºC de 20ªC, si es que la temperatura de medición es distinta a 20ºC. Se aplicará la siguiente fórmula:

D= Do ± (∆T) x 0.0002

Donde:

D = Es la densidad real corregida

Do = Es la densidad observada directamente en el densímetro a una temperatura distinta de 20ºC

∆T = Es la diferencia de temperatura en valor absoluto con respecto a 20ºC

0.002 = Es el factor de corrección.

Se utilizará el signo (+) si la temperatura de medición es mayor de 20ºC.

Se utilizará el signo (-) si la temperatura de medición es menor de 20ºC.

Se considera normal una densidad en la leche fresca de 1.027 a 1.030 g/ml.

Se realiza este análisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de sólidos de la leche, y en casos extremos de elevada adición de agua extraña a la leche, poder detectar la falsificación por aguado. Esto es posible sólo si se ha adicionado un 20% o más de agua. Por cada 10% de agua añadida a la leche la densidad disminuye de 2 a 3 grados aerométricos.

A porcentajes menores de agua añadida es difícil aseverar la falsificación de la leche pro aguado ya que la densidad varía con él % de grasa: a mayor % de grasa menos densidad y a menor % de grasa mayor densidad. Es por esto que además de la densidad es necesario determinar el % grasa, acidez y para mayor exactitud el % de sólidos de la leche no grasos, para poder dar un veredicto claro sobre la falsificación de la eche pro aguado.

La determinación puede realizarse de dos formas:

a) Peso de un volumen fijo (medida de la densidad absoluta y relativa)

Picnometría

Balanza hidrostática

b) Volumen de un peso fijo (medida de la densidad relativa, ya que la escala está establecida en función del agua a 15°C).

Lactodensímetro (lectura directa a 15 °C expresada en ºQuevenne)

EXÁMENES FÍSICOS Y QUÍMICOS

Los exámenes que resultan más comunes son los que miden la densidad y el contenido de grasa. Se utilizan para determinar si la leche ha sido aguada o si se ha retirado algo de la grasa. Si bien estos exámenes son muy simples, requieren de entrenamiento. La densidad se mide empleando un lactodensímetro, tal como se muestra en la figura.

El contenido de grasa se examina por medio de la "prueba de Gerber", que es un método sencillo, pero que requiere de mayor entrenamiento que el anterior. Esta prueba es esencial si se considera la estandarización de la leche que se describe en la siguiente sección sobre mejoras en la elaboración de quesos.

Extracto seco

El contenido de extracto seco de la leche de las diferentes especies de mamíferos se sitúa de material graso; si se la separa se comprueba diferencias mucho menos importantes de 80 a 170 g/l (extracto seco desgrasado). La leche de vaca presenta un extracto seco promedio de 125 – 139 g/l para designarlos se han utilizado diferentes expresiones extracto seco = materia seca.

Hemos visto

...