Patógenos En Los Alimentos

Detección de Patógenos e Inocuidad Alimentaria

Dr. Francisco Diez /Lic. Denisse Broce

UM /Servicios Profesionales Centroamérica

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Temario-Día 1

1. Introducción a la inocuidad alimentaria

2. Principales patógenos en la industria de alimentos

3. Situación actual y tendencias en inocuidad

alimentaria.

4. Fundamentos de los Métodos de detección de

patógenos. Tecnología aplicadas

5. Taller. Detección Molecular de Salmonella spp. En

muestras de Alimentos usando el Sistema 3M™.

Detección de Patógenos e Inocuidad Alimentaria

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Conceptos básicos

1. Alimento inocuo

2. Inocuidad alimentaria

3. Riesgos en los alimentos

4. Tipos de riesgos en los alimentos

1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria

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Conceptos básicos

1. Alimento inocuo

– Alimento que representa un riesgo aceptable para el

consumidor

¿Por qué no decimos simplemente que es un

alimento que no causa daño?

CERO riesgos en los alimentos es imposible

2. Inocuidad Alimentaria

– Serie de factores y condiciones que conllevan a la

producción de alimentos que representen solo riesgos

aceptables

1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria

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Conceptos básicos

3. Riesgos en los alimentos

– Cualquier tipo de agente que puede causar daño a la salud

si se encuentra presente en los alimentos al ingerirse

4. Tipos de riesgos en los alimentos

– Físicos

– Químicos

– Biológicos – microrganismos patógenos

1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria

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Conceptos básicos

Patógeno – microrganismo que tiene la

capacidad (genética y fisiológica) de dañar

células humanas

Tóxina – sustancia producida por patógenos

que causa daño a las células humanas

1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria

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Conceptos básicos

Tipos de enfermedades transmitidas por los

alimentos (ETA) en base a la producción de

tóxinas

1. Infección – enfermedad debida a la ingestión de

células del microrganismo

• Infección invasiva – síntomas causados por la

combinación de diferentes sustancias (incluyendo

toxinas)

• Toxicoinfección – síntomas causados por tóxinas

producida en el cuerpo

2. Intoxicación – enfermedad debida a la

ingestión de toxinas producidas por

microrganismos en alimentos

1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria

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Conceptos básicos

1. Tipos de ETA en base al cuadro de síntomas

1. Gastrointestinales – diarrea, vómito, dolores

intestinales, etc.

2. Sistémicas – afectan otros órganos además del

intestino

2. Brote epidemiológico – cuando 2 o más

personas se enferman con el mismo alimento

o con la misma cepa del microrganismo.

1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria

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Riesgo aceptable en los alimentos

¿Quién decide el nivel de riesgo aceptable?

– Gobierno

– Consumidores

– Industria productora

¿Cómo se decide el nivel de riesgo aceptable?

– En base a datos científicos

– En base a valores públicos

• Percepción de riesgo

• Opinión de organizaciones o personas influyentes

1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria

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La inocuidad alimentaria como nuevo paradigma

Esquema tradicional = “las enfermedades del

estómago son parte de la vida”

Modelo avanzado = “las enfermedades

gastrointestinales no son aceptables y se

deben de prevenir”

1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria

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La inocuidad alimentaria como nuevo paradigma

– Indispensable para la producción de alimentos

– La protección del cliente y el consumidor debe ser

prioridad #1

– La organización entera debe tener una cultura de

inocuidad alimentaria

– En vez de verse como una carga, debe verse como

necesaria para proteger el prestigio de la marca

1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria

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La inocuidad alimentaria como nuevo paradigma

¡¡¡¡¡NO ES UNA BUENA ESTRATEGIA DE

MERCADO ANDAR ENFERMANDO

CLIENTES!!!!!!

1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria

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Control de microrganismos en alimentos

Intervenciones antimicrobianas

– Tratamientos físicos

– Uso de sustancias químicas

– Aplicación de biológicos

Métodos de gestión

– Buenas Prácticas de Manufactura

– HACCP

– GFSI, SQF, BRC

Análisis microbiológicos

– Detección de patógenos

1. Introducción a la Inocuidad Alimentaria

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Temario

1. Introducción a la inocuidad alimentaria

2. Principales patógenos en la industria de

alimentos

3. Situación actual y tendencias en inocuidad

alimentaria

4. Métodos de detección y principales tecnologías

(fundamentos)

5. Ventajas y desventajas

6. Nuevas tecnologías - Descripción general del

Sistema de Detección Molecular 3M

7. Preguntas

La Relevancia de la Detección de Patógenos para la Inocuidad Alimentaria

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Impacto a la salud

Salmonella, Listeria y Escherichia coli O157:H7

2. Principales patógenos en la industria de alimentos

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Datos epidemiológicos

Tipos de datos

1. Número de enfermedades, infecciones o

intoxicaciones

2. Número de hospitalizaciones

3. Número de muertes

4. Número de brotes epidemiológicos

Categorías

1. Reales

2. Estimados

2. Principales patógenos en la industria de alimentos

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2. Principales patógenos en la industria de alimentos

Total anual de ETA en E. U. A. (estimados en

2011)

Un total de 200 diferentes agentes causan enfermedades

gastrointestinales

Scallan et al, 2011

Categoría Millón de

casos/año

Número de

muertes/año

Enfermedades totales 47.8 3,037

Por agentes conocidos (bacterias,

viruses, etc.)

9.4 1,351

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