Proyecto: “Elaboración de queso mediante proteólisis catalítica” .

Instituto Politécnico Nacional [pic 1][pic 2]

                      Escuela Nacional De Ciencias Biológicas

                      Departamento de Biofísica  

                                                Fisicoquímica

Integrantes:

• Alba Ramírez Susana Gabriela
• Hayashi Amayo  Gabriela Alejandra
• Mereles Macedo Jade Jossajhandy
• Nájera Islas Itzel Paola
• Rodríguez Rosales Pamela 

Grupo: 3QV2

Proyecto: “Elaboración de queso mediante proteólisis catalítica” 

Profesora: Nadia Belén Álvarez Flores 31 de mayo del 2016.

Introducción:

La fisicoquímica es una rama de las ciencias químicas que emplea los principios fundamentales de la física para describir a los fenómenos químicos de manera cuantitativa. Es una disciplina de carácter experimental que se apoya fuertemente en las matemáticas para realizar dicha descripción. Por tanto, es una área muy importante que tiene aplicación en un sin fin de procesos biológicos e industriales.  

Por lo anterior, se sabe que en la carrera de Químicos Bacteriólogos y Parasitólogos también es funcional y cumple con objetivos específicos, por lo que se pretendió demostrar la aplicación de esta ciencia por medio de un prototipo representativo.  

Con base a lo anterior se decidió elaborar queso, debido a que se consideró un producto de amplio consumo, de fácil distribución y un ejemplo que demuestra la aplicación de la fisicoquímica de una manera práctica por ser un alimento de gran uso.

El queso es un alimento de alto valor nutritivo y gastronómico, fácil de incluir en la alimentación, su fabricación se remonta entre 5000 y 8000 años atrás, generalmente las personas reconocen su sabor y textura por lo popular que es entre los consumidores, pero ¿Qué sucede a micro escala con este encantador producto?, para responder esta pregunta es necesario revisar ciertos conceptos que sirvan de referencia.  

La materia prima principal para la elaboración de queso es “el cuajo”; el caseinato de calcio o comúnmente conocido como cuajo es la fase sólida que se obtiene a partir de la proteólisis catalítica, este proceso describe el rompimiento del sistema coloidal en equilibrio a partir de una enzima y con intervención de otros factores que favorecen a dicho proceso, generando dos fases una sólida (cuajo) y otra liquida (suero).  

Básicamente el proceso de elaboración de queso está caracterizado por tres etapas fundamentales:

• La coagulación enzimática  
• Sinéresis
• Intervención de propiedades fisicoquímicas  

Coagulación enzimática:

Es la etapa primordial para la elaboración del cuajo por acción de la quimosina (enzima), resulta en la formación de un gel como consecuencia de cambios fisicoquímicos que tienen lugar en las micelas de las caseínas (proteína principal de la leche), la emulsión es perturbada cuando la quimosina se activa y rompe los enlaces principales de la caseína (105 fenilalanina - 106 metionina) lo que genera dos porciones en las cadenas una hidrofóbica y una hidrofilica, como resultado de esta acción se produce la reducción de  la carga negativa neta y de la repulsión estérica, de esta manera las micelas modificadas son susceptibles de agregarse a través de las fuerzas de Van der Waals las interacciones hidrofóbicas formándose así la fase sólida, además de que también se pierde agua y proteínas solubles.    

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