Práctica de Pre fermentos Polish
Enviado por PAULO CESAR CHILO CORICAZA • 12 de Junio de 2023 • Informes • 385 Palabras (2 Páginas) • 214 Visitas
PRACTICA N°
PREFERMENTOS
ELABORACIÓN DE PANES MULTICEREALES EMPLEANDO POLISH
- Objetivos
Elaborar panes grandes por el método directo e indirecto
Evaluar la calidad final de los productos obtenidos utilizando en función del ph, cualidades sensoriales, rendimiento y economía
- Marco Teórico (completar utilizando bibliografía acreditada libros artículos científicos, no se considerar paginas de internet de recetas)
- Materiales y Métodos
- Procedimiento
- Utilizaremos el 45% de harina en la preparación de polish con una cantidad igual y 2 gramos de levadura seca por el periodo de 18 horas previas a la preparación del pan
- Harina 675 gr
- Agua 675 gr
- Levadura 2 gr
Harina panadera | 55% | 825 gr |
Sal | 1% | 15 gr |
Polish | 100% | 1352 gr |
Azúcar granulada(opcional) | 8 % | 120 gr |
Mejorador | 0.5 % | 7.5 gr |
Manteca | 8% | 120 gr |
Levadura | 1.5% | 22.5 gr |
Linaza | 10.0% | 150 gr |
Ajonjoli | 10% | 150 gr |
Chia | 5.0% | 75 gr |
Avena en hoguelas | 10.0% | 150 gr |
Semillas de girasol | 5.0% | 75 gr |
Salvado de trigo | 5% | 75 gr |
Agua | 55.0% | 225 gr-300 |
- Preparar el polish 18 horas antes
- Mezclar los ingredientes secos y líquidos incluyendo el polish y la levadura
- Mezclar la manteca
- Desarrollar el gluten al 100% mediante el sobado a segunda velocidad
- Agregar el salvado hidratado, y también Agregar la mitad de las siguientes semillas Linaza ajonjolí chia avena en hojuelas semillas de girasol
- Dividir en 300 gramos o 50 gr y encimar con el 50% de las semillas que previamente separamos
- Fermentar
- Hornear a 180 C por 15 minutos
- Enfriar
Resultados
Evaluación sensorial de acuerdo a las características organolépticas del pan, alveolos volumen crocancia, sabor de la miga etc
Medir el ph y acidez del polish
Medir la temperatura final de la masa al salir de la amasadora con un termómetro auja
Tomar tiempo total de amasado en primera y segunda velocidad
Conclusiones
Sacar las conclusiones generales
Hacer una comparación de los resultados obtenidos con los de otro grupo de laboratorio
Cuestionario (todas las respuestas seran consideradas siempre que tengan fuentes confiables de lo contrario no serán consideradas)
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