Cambios Fisicoquímicos Y Bioquímicos De La Carne Y Productos Cárnicos

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE

CALKINÍ EN EL ESTADO DE CAMPECHE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS

UNIDAD VI CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

AUTOR: Q.B.B. JOSÉ LUIS REYNA SANTINI

2 PRESENTACIÓN

Este paquete didáctico contempla los materiales básicos de aprendizaje para la asignatura de química de alimentos, en ella podrá encontrar la importancia de la carne como parte de la nutrición del ser humano conociendo sus características físicas, químicas y bioquímicas durante su proceso de manufactura en derivados cárnicos.

En este capitulo podrá encontrar de igual manera, los procesos internos que sufren los tejidos, así como también las características fundamentales de la carne , sus criterios de calidad y los aspectos nutritivos y sanitarios.

3 ÍNDICE DE CONTENIDO

UNIDAD 6. CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

TEMA 6.1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE

6.1.1 CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES

6.1.2 COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA

1

1

3

TEMA 6.2 CONTRACCIÓN MUSCULAR

6.2.1 PROPIEDADES SENSORIALES

6.2.2 DERIVADOS CÁRNICOS

9

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TEMA 6.3 CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST – MORTEN

6.3.1 CRITERIOS DE CALIDAD

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TEMA 6.4 CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN.

6.4.1 ASPECTOS NUTRITIVOS

6.4.2 ASPECTOS SANITARIOS

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EVALUACIÓN DE LA UNIDAD TEMÁTICA 6

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4 OBJETIVOS GENERALES DE LA UNIDAD TEMÁTICA

• Conocer los procesos internos que sufren los tejidos de la carne.

TEMA 6.1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE

Al final del tema el alumno identificara las características de composición de la carne

TEMA 6.2 CONTRACCIÓN MUSCULAR

El alumno identificara las propiedades sensoriales la carne y conocerá los diferentes derivados cárnicos.

TEMA 6.3 CAMBIOS BIOQUÍMICOS POST – MORTEN

Comprender las diferentes reacciones moleculares que sufre la carne desde la matanza hasta el producto terminado.

TEMA 6.4 CAMBIOS FISICOQUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN.

Determinar las características necesarias de una carne de excelente calidad.

Explicar los riesgos por un mal manejo de una carne fresca y procesada.

5 INSTRUCCIONES GENERALES PARA EL USO DEL PAQUETE DIDÁCTICO

El presente material ha sido elaborado para un aprendizaje autodidacta del alumno para ello debe seguir las siguientes instrucciones:

1. Consultar el índice de contenido de la unidad temática: en el encontrará todos los temas y subtemas de que consta el material.

2. Consultar los objetivos generales por unidad y los que corresponden a cada tema: en este caso existen 4 temas que corresponden a los del índice de contenido, en este apartado se exponen las acciones que el alumno deberá realizar para alcanzar el logro de la unidad.

3. A continuación una vez que el alumno conoce los objetivos, para su logro deberá consultar el desarrollo de los temas integrantes de la unidad, que se encuentran en el siguiente apartado, estudiarlos de manera que logre alcanzar el objetivo señalado anteriormente.

• El material esta dividido en temas con su correspondiente contenido que corresponden a los objetivos a alcanzar y este contiene subtemas que corresponden a cada uno de los conocimientos que el alumno debe de asimilar para poder cumplir con éxito la meta final.

4. Conforme vaya estudiando, puede realizar la investigación documental que se señala, en la que se encuentran los temas que corresponde al logro del objetivo, el formato y el sistema de calificación serán los que el instituto tiene estandarizado para ello: ver anexo

5. Una vez finalizado el trabajo de investigación documental y adquirido los conocimientos que los temas y subtemas marcan, realice la auto evaluación y compruebe si realmente domina la unidad temática.

Si la autoevaluación es exitosa usted ya esta preparado para continuar el estudio de la siguiente unidad temática. “En hora buena, sigue adelante”

En caso contrario repase de nuevo los subtemas que no domina intentando alcanzar el objetivo marcado, repita esto tantas veces como sea necesario.

6. DESARROLLO DE LOS TEMAS INTEGRANTES DE LA UNIDAD TEMÁTICA.

INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN

TEMA 6.1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE

6.1.1 CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES

6.1.2 COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA

Al final del tema el alumno identificara las características de composición de la carne

6.1.1 CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTALES

De todos los recursos obtenidos de la agricultura, la carne constituye en muchos países el sector económico más importante. La industria transformadora de la carne también representa un porcentaje no despreciable de la industria alimentaria global. Todo ello se debe al papel que los productos carnicos desempeñan en la alimentación humana, hasta el punto que el ama de casa de nuestro país destina casi un tercio de su presupuesto a la adquisición de alimentos carnicos. El progreso de las investigaciones sobre la nutrición ha revalorizado

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