Vino

INTRODUCCIÓN

Actualmente se está fomentando el consumo moderado de vino como factor cultural y a la vez saludable. En los países de tradición vinícola como son casi todos los dela cuenca mediterránea: Portugal, España, Francia, Italia, Grecia«, el vino siempre ha formado parte de la vida cotidiana de sus habitantes. El proceso industrial del vino, pasa por varias etapas antes de su obtención: Partiendo de la vendimia, que no es más que la selección de la materia prima en este caso la vid, luego es recepcionado, donde se controla el peso, el grado de dulzor y se almacena, llevado así para la etapa del lavado donde se hace con agua potable, seguidamente pasa por el estrujado (pisado) y despalillado (despalillar)hollejos y demás, el encubado solo hace referencia donde se vacía el mosto y se es controlado, sulfitado es donde ocurre la combinación otros ácidos, azucares, so2 , fermentación, donde se fermenta pasando a alcohol, descube salen otras sustancias, trasiego, clarificación y estabilización son solo para ya darle el acabo final del vino libre de levaduras e impurezas, terminado así con el embotellamiento y almacenamiento. Existen varios tipos de vinos siendo: Clasificación General, que es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles, clasificación por Edad, que es basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado, clasificación por Grado de Dulce, que es el contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

OBJETIVOS

• Conocer el proceso de elaboración del vino

• Aprender en el proceso fermentativo en la elaboración del Vino.

• Utilizar creativamente la información para desarrollar nuevos vinos y llevarlas a la práctica

• Conocer los ingredientes y materiales para la elaboración de vino.

• Identificar las características de las bebidas fermentadas

I.- DESCRIPCIÓN DE LA COMPAÑÍA /EMPRESA O INDUSTRIA U/O MARCOGENERAL DE LA INDUSTRIA O EMPRESA

El origen de la VID se encentra en así menor y oriente porque se encontró en el mediterráneo oriental granos fósiles de la variedad vitis vinífera que data del tercer milenio antes de Cristo. Los países con tradición vinícola casi siempre han sido los de la cuenca mediterránea como Portugal, España, Francia Italia Alemania, Grecia entre otros. Pero en los últimos siglos muchos países del continente americano entre ellos el Perú han pasado a formar parte de la cultura vinícola. El vino es el resultado de un proceso de elaboración extremadamente complejo en el cual intervienen el suelo, el clima, la viña, las condiciones de cultivo, la recolección de la uva y la vinificación. Es un producto totalmente natural que proviene de una fruta agradable, la uva, que se convierte en vino mediante un proceso natural de fermentación. Es un líquido delicioso y complejo que está formado por más de 800 sustancias todas naturales. El componente más abundante más abundante del vino es el agua que es aproximadamente entre 80 ± 90%

II.- IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA EN EL PAIS/MUNDO

En el siglo XVII el Perú se convierte en gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el área hispanoamericana. En 1630 el Perú exporta cerca de 20millones de litros de aguardiente de uva y produce en el valle de Ica unos 10millones de litros al año. A finales del siglo XVIII el Perú deja de exportar vinos y aguardientes debido a la desarticulación del mercado interno hispanoamericano a desordenes provocados por la guerra de la independencia, al caos que sigue a la guerra con Chile y principalmente al ataque de la plaga de la filoxera que alcanzó niveles epidémicos entre los 1920 y 1940. Periodo en el cual tomo un gran auge el cultivo de algodón para exportación, por lo que grandes extensiones de cultivo fueron reemplazados por cultivos de algodón. De las 45000 has. Sembradas de vid en esa época, actualmente solo se cultiva alrededor de 8430 has.

III.- PROCESO INDUSTRIAL PARA LA OBTENCIÓN DE VINO

La vendimia

Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos han alcanzado el grado de madures para vinificación, para la recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.

RECEPCIÓN

La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar, se puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el contenido ebajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la vendimia cuando el contenido de azúcar dela uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo11%.

LAVADO

Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea liberada de impurezas y

ESTRUJADO Y DESPALILLADO

Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y la pulpa. Esta operación se debe realizar cuidando que no se deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con jugo blanco. Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los hombres, es una operación casi perfecta ya que los hollejos se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspón ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 ± 6000 kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en una máquina. El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el raspón contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes que podrían pasar al vino, además, de esta forma se ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el raspón.

Encubado del mosto

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