Mis Huevos En Tu Cara

GAZPACHO ANDALUZ

REGIÓN: ANDALUCÍA.

INGREDIENTES:

TOMATES 0.500 KG

CEBOLLA 1 PZA

PEPINO 1 PZA

PIMIENTO ROJO 1 PZA

AJO 1 PZA

PIÑONES 0.150 KG

PAN 3 PZAS

ACEITE DE OLIVA VIRGEN C/N

VINAGRE DE JEREZ C/N

COMINO 1 PIZCA

NATA LIQUIDA 6 CDAS

SAL C/N

PIMIENTA C/N

MISE’N PLACE:

LAVAR LAS VERDURAS: TOMATES, CEBOLLA, PEPINO, PIMIENTO ROJO.

REMOJAR LAS MIGAS DE PAN.

TOSTAR LOS PIÑONES.

PROCEDIMIENTO:

- YA PREPARADO EL MISE´N PLACE LICUAR VERDURAS CON EL VINAGRE DE JEREZ, COMINO, ACEITE DE OLIVA, INCORPORAR EL PAN Y VOLVER A LICUAR.

- AÑADIR LOS PIÑONES, SAL, PIMIENTA, RECTIFICAR SAZÓN Y SERVIR.

- RESERVAR UN POCO DE LAS VERDURAS EN CORTE JARDINERA PARA ACOMPAÑAR.

GAZPACHO ANDALUZ

SE CONOCE COMO GAZPACHO A UN TIPO DE PREPARACIÓN CULINARIA CONSISTENTE EN LA ELABORACIÓN DE UNA SOPA FRÍA CON INGREDIENTES COMO EL ACEITE DE OLIVA, VINAGRE Y HORTALIZAS CRUDAS. GENERALMENTE TOMATES, PEPINOS, PIMIENTOS, CEBOLLAS Y AJO.

SE SUELE SERVIR FRESCO EN LOS MESES CALUROSOS DE VERANO. SU COLOR VARÍA DESDE EL ANARANJADO PÁLIDO AL ROJO, SEGÚN SE EMPLEEN TOMATES MÁS O MENOS MADUROS (QUE APORTAN UN COLORANTE NATURAL DENOMINADO LICOPENO. EL ORIGEN DEL ACTUAL GAZPACHO ES INCIERTO, AUNQUE TRADICIONALMENTE SE LE HA CONSIDERADO UN PLATO DEL INTERIOR DE ANDALUCÍA, DONDE EL ACEITE DE OLIVA Y LOS PRODUCTOS DE LA HUERTA SON ABUNDANTES, Y LOS VERANOS MUY SECOS Y CALUROSOS. POR ESTA RAZÓN SE LE CONOCE COMÚNMENTE COMO GAZPACHO ANDALUZ. A PESAR DE ELLO EL ORIGEN DEL GAZPACHO COMO PLATO "DESMIGADO" ES ANTERIOR AL USO DE HORTALIZAS EN SU ELABORACIÓN Y DATA DE LA ÉPOCA DELAL-ÁNDALUS.

EL GAZPACHO PRIMIGENIO (MEZCLA DE PAN DESMIGADO, ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE) ESTUVO ALIMENTANDO A CAMPESINOS IBÉRICOS DEL SUR DURANTE SIGLOS. ESTA EVOLUCIÓN HA IDO DEJANDO A LO LARGO DEL TIEMPO VARIEDADES DE GAZPACHO POR EL SUR DE ESPAÑA Y PORTUGAL, SIENDO DE TODAS ELLAS EL MÁS POPULAR E INTERNACIONALIZADO EL DENOMINADO GAZPACHO ANDALUZ.

LOS GAZPACHOS HAN IDO EVOLUCIONANDO TAL Y COMO PUEDE VERSE EN LA LITERATURA, HASTA LLEGAR AL ACTUAL GAZPACHO. EL GAZPACHO ANTIGUO HA DADO LUGAR A DIFERENTES VERSIONES DE GAZPACHOS CALIENTES Y FRÍOS. ENTRE LOS FRÍOS SE TIENE EL AJO BLANCO Y EL SALMOREJO. ENTRE LOS CALIENTES, MÁS PROPIOS DE LA MANCHA SE LES DENOMINA GAZPACHOS MANCHEGOS (O GALIANOS), EXISTIENDO ALGUNA VARIANTE IGUALMENTE EN PUEBLOS DE ANDALUCÍA. SE SABE QUE NO FUE HASTA EL SIGLO XIX CUANDO SE LE AÑADIÓ EL TOMATE Y SE CORRESPONDIÓ A LAS VARIANTES ROJAS QUE CONOCEMOS EN LA ACTUALIDAD. EN LA ANTIGÜEDAD EL GAZPACHO ERA CONSIDERADO UN HIPERÓNIMO CON EL QUE SE DESIGNA CUALQUIER TIPO DE SOPA O MAJADO (MACHACADO) ELABORADO CON PAN, ACEITE, VINAGRE, SAL Y OTROS INGREDIENTES.

HABAS CON JAMÓN

REGIÓN: ANDALUCÍA.

INGREDIENTES:

HABAS BABY (FRESCAS) 0.500 KG

CEBOLLA 1 PZA

JAMÓN SERRANO 0.150 KG

FONDO BLANCO 0.500 LT

HARINA 1 CDA

ACEITE DE OLIVA C/N

SAL C/N

PIMIENTA C/N

MISE´N PLACE:

PELAR LAS HABAS.

PICAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE.

CORTAR EL JAMÓN EN CUADRITOS.

PROCEDIMIENTO:

-SALTEAR CEBOLLA.

-AGREGA LAS HABAS, ESPERAR 5 MINUTOS E INCORPORAR EL JAMÓN.

-A MEDIO COCIMIENTO AGREGAR HARINA PARA QUE PIERDAN EL SABOR A CRUDAS.

-AÑADIR EL FONDO CUANDO LA HARINA EMPIECE A DORAR.

-RECTIFICAR SAZÓN.

CORDERO A LA MIEL

ORIGEN: ANDALUCÍA.

INGREDIENTE:

PIERNA DE CORDERO 0.750 KG

CABEZA DE AJO ½ CABEZA

COMINO MOLIDO 1 PIZCA

VINO BLANCO 1 VASO

MIEL 3 CDAS

BRANDY 1 COPA

TOMILLO 1 CDITA

ROMERO 1 CDITA

SAL C/N

PIMIENTA C/N

FONDO BLANCO ½ LT

ACEITE DE OLIVA C/N

CEBOLLA 1 PZA

MISE´N PLACE:

CORTAR EL CARNERO EN CUBOS PEQUEÑOS.

SALPIMENTAR Y SELLAR.

FILETEAR LAS CEBOLLAS.

PELAR LOS AJOS Y DEJARLOS ENTEROS.

PROCEDIMIENTO:

-SELLAR LOS CUBOS DE CORDERO Y RESERVAR.

-SALTEAR LA CEBOLLA Y LOS AJOS EN EL ACEITE DONDE SE SELLO EL CORDERO.

-INCORPORAR EL CORDERO Y AGREGAR EL TOMILLO, COMINO, BRANDY Y LA PIMIENTA DEJAR 10 MINUTOS.

-5 MINUTOS ANTES AGREGAR LA MIEL HACIENDO QUE SE INTEGRE LA SALSA.

POLLO A LA ANDALUZA

ORIGEN: ANDALUCÍA.

INGREDIENTES:

POLLO (PIERNA Y MUSLO) 1 KG

HÍGADO DE POLLO 1 PZA

CEBOLLA 1 PZA

PUERRO (PORO) 1 PZA

PIMIENTO VERDE 1 PZA

DIENTES DE AJO 3 DIENTES

NUECES 0.40 KG

PEREJIL 0.20 KG

AZAFRÁN C/N

ACEITE DE OLIVA C/N

FONDO BLANCO 1 TZA

SAL Y PIMIENTA C/N

MISE´N PLACE:

CORTAR LA CEBOLLA EN BRUNOISE.

CORTAR EL PORO.

CORTAR EL PIMIENTO EN JARDINERA.

CORTAR LOS AJOS EN LÁMINAS.

SALPIMENTAR EL POLLO.

PROCEDIMIENTO:

-SALTEAR EL AZAFRÁN, CEBOLLA, MORRÓN, AJO.

-AGREGAR EL POLLO Y DEJAR DORAR.

-CUBRIR CON EL FONDO Y DEJARLO TAPADO POR 30 MINUTOS.

-SALTEAR EL AJO, HÍGADO, LAS NUECES Y EL PEREJIL Y MOLERLO.

-AGREGAR LA PREPARACIÓN A LA CACEROLA, RECTIFICAR SAZÓN.

PESCADO DE MÁLAGA AL HORNO

REGIÓN: ANDALUCÍA.

INGREDIENTES:

PESCADO ENTERO PERO LIMPIO 1 PZA

CEBOLLA 1 PZA

DIENTES DE AJO 2 DIENTES

PATATAS 2 PZAS

TOMATE 2 PZAS

PEREJIL C/N

RODAJAS DE LIMÓN 2 PZAS

SAL Y PIMIENTA C/N

ACEITE DE OLIVA C/N

PAPEL ALUMINIO C/N

MISE´N PLACE:

LIMPIAR EL PESCADO Y SALPIMENTARLO.

CORTAR LAS PAPAS Y EL TOMATE EN RODAJAS.

CORTAR EL AJO FINAMENTE (PETITE BRUNOISE).

PROCEDIMIENTO:

-SALTEAR LAS PAPAS.

-UNTAR ACEITE EN UNA CHAROLA PARA EL HORNO.

-PONER UNA CAMA DE JITOMATE Y SALARLA.

-COLOCAR ENCIMA EL PESCADO, CEBOLLA, AJO, JITOMATE, PAPAS Y PEREJIL.

-BAÑAR CON EL VINO Y UN POCO DE ACEITE, CUBRIR CON ALUMINIO.

-COCINAR A 150 °C, POR 30 MINUTOS.

LECHE FRITA

REGIÓN: ANDALUCÍA.

INGREDIENTES:

LECHE 500 ML

HARINA 35 KG

MAICENA 35 KG

AZÚCAR 75 KG

HUEVO 2 PZAS

VAINA DE VAINILLA 1

CANELA EN POLVO C/N

LIMÓN (CASCARA) 1 PZA

HARINA Y HUEVO (REBOSAR) C/N

ACEITE C/N

MISE´N PLACE:

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