Tratos Y Cocciones De Los Alimentos

Lavado de vegetales

Arrepollados (brócoli, coliflor, repollo, repollo de Bruselas)

Sumergir en agua fría con vinagre de alcohol (ayuda a despegar las impurezas o insectos adheridos) por espacio de 10 minutos.

Pasar varias veces por agua fría y de ser posible un sepillo blando para extremar la limpieza. Escurrir sobre papel absorbente o rejilla metálica. Refrigerar.

Hojas

Quitar tallos gruesos de ser necesario. Lavar por lo menos tres veces en agua fría y escurrir (preferentemente con centrifugador), pasar a un contenedor con papel absorbente levemente húmedo entre capas y en la superficie. Refrigerar.

Verduras para ensalada

Enjuagar en agua fría. Llevar a un recipiente con agua y lavandina (2 gotas por lt), dejar por espacio de 10 minutos. Retirar sin enjuagar y llevar a otro recipiente con agua y vinagre de alcohol (1cc por lt) por otros 10 minutos.

Retirar, secar y conservar en recipiente con papel absorbente en el refrigerador.

Importante

Los vegetales deben entrar al contenedor lo mas secos posible y sin amontonarlos.

Antes de taparlos debemos refrigerarlos por lo menos 2hs, esto evitará la condensación.

Pasado el tiempo cubrir con film* bien estirado o tapa con respiradero

*El film por su composición no retiene el dióxido de carbono que despiden los vegetales al respirar, ayudando a mantener la frescura por 10 días aproximadamente).

Este mismo procedimiento se utilizara para las hierbas frescas.

Otras verduras y hortalizas

Tomates

Morrones

Ajos

Alcauciles, lavar, quitar parte del tallo. Remover las hojas externas y cortar la parte superior sin llegar al corazón. Redondear y sumergir en agua acidulada (limón o ácido ascórbico-1cta de te por lt de agua-) y cubrir con papel manteca para evitar el contacto con el aire. Cocinar en agua a punto de hervor con 12gr de sal y 20gr de aceite o manteca por litro cubiertos con papel manteca. Alcanzado el punto deseado enfriara y conservar en el liquido de cocción hasta el momento de uso.

Espárragos (blancos: atados en posición vertical sin sumergir las puntas que se cocinan al vapor 5/15min; verdes: saltear sin coloración en manteca o aceite neutro sal y pimienta. Cuando estén calientes agregar caldo de verdura hasta la mitad y dejar evaporar).

Puerro

Verdeo

A la hora de comprar, es ideal comprara los vegétale con sus hojas (zanahoria, remolacha, nabo, etc.).

Cortes básicos en vegetales

Zanahoria

[Dibujo]

Limpiar y cortar en trozos

[Dibujo]Realizar láminas del espesor deseado

[Dibujo]Cortar bastones

[Dibujo][Dibujo]Cortar los bastones en tiras o cubos según lo deseado

CORTES

DIMENCIONES

BASTONES

Juiana

2mm x 2mm x 6cm de largo

Jardinera

4mm x 4mm x 4cm de largo

CUBETEADOS

Brunoise

2mm de lado

Macedonia

4mm de lado

Paisana

1cm de lado x 1mm de espesor

Mirepoix

corte irregular de 1,5cm de lado

Cubos medianos

1cm de lado

Cubos grandes

2cm de lado

*Estas medidas puede diferir en pequeños rangos, no so estrictas.

Otros cortes

[Dibujo][Dibujo][Dibujo]Esferas (cuchara N°10/12)

Vichy (de 2cm de espesor, lisas o acanaladas);

[Dibujo]

Sifflets o en biais[Dibujo]

*El Puerro, apio e hinojos en juliana o brunoise se utilizaran los mismos criterios anteriores.

*En vegetales de hoja carnosa como ser el repollo se suele utilizar el corte paisana de 1cm de ancho por lado.

Torneados

Bouquetière u olivette, trozo redondeado de 3/6 cm de largo;

Diente de ajo, de base plana (se descarta el centro) y superficie redondeada.

[Dibujo]

Cortes en la cebolla y èchalote

Ciselado o juliana, cortar la cebolla al medio por la parte del nudo, cortar finas laminas a partir del lado contrario al nudo;

Eminzado o pluma, aquí el nudo esta ves ira de costado al corte quedando las laminas unidas por el mismo dando una sensación de pluma;

Picado, doble ciselado o brunoise, cortar la cebolla en dos. Realizar dos o mas cortes desde afuera hacia el nudo (A). Luego desde la parte superior hacer cortes verticales paralelos (B) y finalmente hacer cortes verticales como en el ciselado (C).

*Los tamaños de los cortes serán acordes al requerimiento de la preparación.

[Dibujo]

Chiffonnade, corte utilizado para hojas frágiles (lechugas, albahacas, espinaca…), donde se superponen la hojas realizando el corte del tamaño deseado. De ser hojas muy anchas se debe enrollar.

Cortes en el tomate

Concassé, brunoise sin piel y sin semillas;

Cubeteado, lo mismo al anterior pero con piel;

Juliana, este corte es también aplicable, con o sin piel.

*Para el pelado de los tomates, realizar una cruz desde la base hasta el nudo y sumergirlos en agua a punto de hervor entre 10/20 segundos (dependiendo del estado de maduración). Retirar y llevar a un recipiente con agua helada, pelar y realizar los cortes deseados.

Cortes en la papa

CORTES

DIMENCIONES

CUBETEADO

Rissolèe o Parmentier

1cm de lado

BASTONES

Cabello o hilo

1mm de grosor

Paille o paja

2mm de grosor

Allumette o fósforo

3/4mm de grosor

Bastón clásico

5/6mm de grosor

Pont-neuf

1cm de grosor

Otros corte y torneados

[Dibujo]

Chip o española, 1,5/2mm de espesor

[Dibujo]

Rejilla, de 1,5/2mm de espesor

[Dibujo]Noisette, cuchara N°20

[Dibujo]

Paris, cuchara N°25

Cocotte, torneado liso de 5/6 cm de largo

Inglesa o vapor, torneado de 7 caras, 6cm de largo y 50gr de peso

Château, torneado de 7 caras, 7/8cm de largo y 80gr de peso

Fondant, una cara plana y 4 redondeadas, 8cm de largo y 90gr de peso

*Es

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