Buenas Prácticas Para Restaurantes
Enviado por Yiyiz23 • 21 de Noviembre de 2011 • 8.664 Palabras (35 Páginas) • 1.206 Visitas
Manual de Buenas Prácticas
de Manipulación
Dirigido a empresarios, administradores y empleados
de restaurantes
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Manual de Buenas Prácticas
de Manipulación
Contenido
Introducción 4
Guía de buenas prácticas de manipulación 6
Definiciones generales 7
Instalaciones y facilidades 8
Equipos y utensilios 11
Determinación de puestos de trabajo 12
Manejo higiénico de los alimentos 12
Conceptos de seguridad en la cocina 24
Higiene personal 25
Guía de limpieza y desinfección 31
Responsabilidades 31
Definiciones 32
Limpieza y desinfección de áreas 32
Técnicas de limpieza 34
Técnicas de desinfección 37
Requisitos sanitarios y de higiene
para el personal 39
Requisitos para equipos y utensilios
de limpieza 43
3
Guía de control de plagas 44
Definiciones 44
Funciones y requisitos 46
Medidas permanentes de control de plagas 47
Desarrollo del programa de control
de plagas 49
Servicios especializados de terceros 72
ANEXOS 74
I. Resultados de la muestra 74
II. Calidad de la materia prima 83
II. Calidad de pescados y mariscos 87
IV. Concentración de cloro 88
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INTRODUCCIÓN
En Perú, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan
principalmente a los sectores más deprimidos de la población. Se ha
comprobado que más del 90% de las mismas se originan por el consumo
de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio
hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la
deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de
procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.
Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prácticas
sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los
casos. Éstas constituyen una importante herramienta que involucra a todas
las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir
con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, aunado a la
práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden
alimentos preparados.
Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequeña empresa del
rubro de restaurantes, los alimentos sobre la base de pescados y mariscos
suelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias.
Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud del
consumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronomía
nacional.
El propósito de este manual es aportar información y orientación a quienes
intervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles
operativos. Se puntualizan los principios de organización y
responsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas, para que
dicho personal pueda identificar defectos y errores y corregirlos. Además,
se incluye un conjunto de recomendaciones.
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Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de
salud, y comprenda que no sólo es un estado de bienestar físico, mental
y social, sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y
el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios de
alimentación desempeñan un papel trascendente en la realización de las
actividades diarias.
Las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan los
procedimientos mínimos exigidos en el mercado nacional e internacional
en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Engloban, además,
aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e
higiene del personal. En Perú, los requisitos sanitarios mínimos que deben
cumplir los establecimientos de elaboración y expendio de alimentos y
bebidas, se hallan contemplados en el Decreto Supremo 007-98.
Para fines del presente manual, se estudió una muestra de 27 restaurantes
que expenden productos elaborados sobre la base de pescados y
mariscos (cebicherías), ubicados en 21 distritos diferentes de Lima
Metropolitana. El resultado general indica, en promedio, la siguiente
situación (para más información, ver anexo 1):
Se cumplen sólo en un 43% las buenas prácticas de
elaboración de alimentos.
Se cumplen sólo en un 56% las prácticas de saneamiento
básico.
Se cumple sólo en un 57% los requerimientos mínimos de
infraestructura del establecimiento.
Se cumplen en un 70% las medidas de seguridad.
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GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
En la actualidad uno de los problemas más frecuentes en los
restaurantes es la venta de alimentos contaminados, como
consecuencia de las malas prácticas durante la obtención, recepción,
almacenamiento, preparación y suministro final de los alimentos. Ello
afecta la salud de los consumidores al provocar las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y
sanidad durante el proceso de elaboración de alimentos, a fin de
reducir significativamente el riesgo de intoxicaciones en los
consumidores y evitar las pérdidas económicas.
En este capítulo se detalla un conjunto de prácticas que deben ejecutar
las personas que intervienen en el proceso de preparación de
alimentos, para brindar al cliente un producto y un servicio de calidad.
Cabe mencionar que un manual de buenas prácticas de manipulación
se elabora de acuerdo con las condiciones y necesidades de cada
establecimiento. Lo que aquí presentamos es una guía confeccionada
tomando como base un restaurante estándar, elegido durante el
diagnóstico de una muestra de 27 cebicherías de Lima Metropolitana.
El objetivo de esta guía es presentar de forma sencilla, clara y breve los
procedimientos correctos que los manipuladores de alimentos deben
seguir en sus establecimientos, para garantizar que los platos preparados
estén libres de contaminantes.
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DEFINICIONES GENERALES
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción,
producción
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