DIAGRAMA DE FLUJO QUESO FRESCO

Proceso de Elaboración de Queso Campesino

Etapa

Descripción

Variables de Control

Recepción de Materia Prima

Se realiza el recibimiento de la Leche Fresca de óptima calidad.

Temperatura: Debe estar entre 2-4°C para evitar acidificación.

Pruebas de Plataforma

Se verifica la calidad de la Leche mediante pruebas fisicoquímicas para determinar su estado.

• SG: 2,0-3,4%
• SNG:10,-8,6%
• Acidez:42-48°Th
• pH: 6,6-6,8
• Densidad:1,027-1,035 g/mL

Estandarización

Aquí se realizan los cálculos matemáticos de los SG y Acidez de las Leche, se estandariza la grasa en la leche.

• SG: 2,8-3,2%
• Acidez:16-18°Th

Pasteurización

Proceso térmico empleado en la Leche Fresca para la eliminación e inhibición de la carga microbiana. A nivel industrial se aplica a 72°C por 15min

• Temperatura:72°C
• Tiempo: 15min.

Adición cloruro de calcio y el cuajo o enzima

Se adiciona Cuajo para generar la coagulación de la proteína a 32°C. y se deja en reposo por 45 min

• Temperatura:32°C
• Reposo 45 min.

Corte

Se procede a realizar el corte, de manera suave, se corta la cuajada en cuadros y se deja en reposo  5 min a 32°C

• reposo  5 min a 32°C

Agitación

Se realiza agitación suave por 30  minutos mientras se incremente levemente la temperatura a unos 37°C y luego dejar reposar para obtener una Acidez de 11,5 – 12,5°Th. y nuevamente se deja en reposo por 2 min

• Temperatura: 37°C
• Tiempo: 30 minutos.
• Acidez: 11,5-12,5°Th
• se deja en reposo por 2 min

Desuerado

Aquí se remueve el suero causado de la coagulación de la proteína, teniendo en cuenta dejar un remanente que sobresalga aproximadamente 1cm de la cuajada generada.

N/A

Lavado

Se lava con agua potable a 38°C la cuajada generada para impedir que la Acidez del suero no nos incremente los parámetros del queso.

• Temperatura: 38°C

Agitación

Se efectúa para homogenizar la cuajada.

N/A

Salado

Se adiciona la salmuera para la cuajada obtenida a una temperatura 36°C. se mezcla y se deja en reposo por 5 min

• Temperatura:  36°C
• se deja en reposo por 5 min

Prensado

Se dispone la cuajada en prensas para obtener uniformidad en el queso y se deja allí por 24 horas a 4°C.

• Tiempo: 24 horas.
• Temperatura: 4°C

Almacenamiento

Se dispone el queso en cavas de refrigeración o cuarto frio 4°C.

• Temperatura: 4°C