ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION
Enviado por ccarlos730 • 24 de Agosto de 2016 • Apuntes • 1.730 Palabras (7 Páginas) • 197 Visitas
SERVICIO NACIONAL DE APRENDISAJE SENA
MODALIDAD VIRTUAL
Semana 4
ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION
Elaboración de torta
CARLOS FRANCISCO MARTINEZ
APRENDIS 79285990
HEIDY PATRICIA BALLESTAS FIGUEROA
TUTORA
BOGOTA D.C. MAYO 27 DE 2016
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Elaboración de torta a nivel industrial y casero . Semana 4.
INFORME SOBRE ELBORACION TORTAS CASERAS VS INDUSTRIALES
En el presente informe es importante conocer sobre una producción artesanal, e industrial
- Producción artesanal
La producción artesanal no es algo nuevo ni nada por el estilo, más bien todo lo contrario. Desde que se tiene nociones históricas, siempre han existido trabajadores independientes que desempeñaban sus labores a pequeña escala, empleando sus manos y exhibiendo sus habilidades particulares en la industria artesanal.
- Características
Se usan técnicas que se han ocupado desde la antigüedad. Son oficios que van de una generación a otra. En esta no se ocupa tecnología sofisticada y es casi en su totalidad manual. Los productos hechos de esta forma no siempre son iguales, son más laboriosos de hacer y llevan más tiempo. El artesano realiza cada una de las etapas del trabajo.
- Ejemplo
Las tortas caseras, por ejemplo, son un rubro notable y con posibilidades de progreso. Aquellos que se dedican a esta gama también suelen trabajar con conservas caseras, algo que también es redituable y no muy complicado de montar a pequeña escala.
- La Industria
La industria es el conjunto de procesos y actividades que tienen como finalidad transformar las materias primas en productos elaborados, de forma masiva. Existen diferentes tipos de industrias, según sean los productos que fabrican. Por ejemplo, la industria alimenticia se dedica a la elaboración de productos destinados a la alimentación, como el queso, los embutidos, las conservas, las bebidas, etc. Para su desarrollo, la industria necesita materias primas y maquinarias y equipos para transformarlas.
- Producción Industrial
La producción industrial es una importante fuente de riqueza de un país, ya que se logra impulsar la economía a través del fortalecimiento y crecimiento de empresas manufactureras de manera que estas sean capaces de exportar productos competitivos y reinvertir en su propia expansión y generar empleos.
- Características
Es la producción en serie de artículos. Todos los productos que se crean con este método tienen las mismas características. La producción con este método hace más fácil y rápida la producción de artículos y es menos laboriosa.
- Diferencias:
Producción Industrial vs Artesanal. Es mucho más rápida, se ocupan técnicas y optimiza el tiempo herramientas producidas por las Tecnologías Tradicionales- Se ocupan máquinas Adecuadas. Complejas, producto de las Los objetos se hacen en su Tecnologías de Punta, por lo mayoría con las manos. Que se necesitan más recursos Es más laboriosa, demanda económicos. Mayor tiempo y esfuerzo. Menos manos de obra, se Llevan un sello personal reduce el esfuerzo físico No requieren de mucho Demanda estudio y conocimiento, si de habilidad y conocimiento creatividad.
[pic 1]
CONFRONTACION | |
TORTA INDUSTRIAL | TORTA CASERA |
El ponqué industrial se vende en supermercados como tortas frescas de larga duración, Se elabora en grandes cantidades, por lo que se mantiene una gran regularidad en su producción. | El ponqué artesanal se elabora en pequeñas cantidades adaptadas al cliente, con una menor producción e irregularidad en la presentación del producto acabado. |
En la torta industrial las recetas y los procesos están adaptados al servicio de las líneas automáticas y estas difieren de los procesos artesanales, ya sea desde los elementos o ingredientes que componen dicha formulación, hasta las des variaciones en el proceso de amasado (tiempos, tipos, formas, reposos, etc.), los reposos en bloque son modificados a favor de una gran disminución de los mismos, el formado y la cocción, que también difieren del proceso artesanal, decantarán una diferencia en todo sentido respecto al pan elaborado de forma artesana | La participación de la mecanización está más limitada en los procesos artesanales. Los equipos que aquí se utilizan están más adaptados al servicio de las recetas artesanas, estos ayudan, pero manda la sensibilidad y profesionalidad del pastelero |
La torta artesanal es digerible y sana. Sienta bien para la salud | |
ELABORACION TORTA INDUSTRIAL | ELABORACION TORTA CASERA |
El proceso de elaboración tortas inicia con la mezcla de los ingredientes - harina de trigo, mantequilla, sal, bicarbonato de sodio y huevos - que conforman la masa de la torta. Luego se procede a realizar la dosificación la masa en los moldes correspondientes antes de ingresar al horneado; cuando las tortas salen del de horno siguen por una banda transportadora permitiendo que se enfríe mientras llegan a la etapa de desmoldado para finalmente llegar al dosificado de la crema y almacenamiento de la torta. | El proceso de una torta casera es más sencillo con receta básica utilizando ingredientes muy similares harina de trigo, azúcar ,sal huevos conforman la masa, luego se procesa y se dosifica en molde, se deja reposar, luego se hornea y después de este paso de coloca a enfriar, vemos no hay bandas trasportadoras ni cuarto frio |
Las tortas son un producto horneado son hechas a partir de una combinación de harinas refinadas. Algunas tortas de recubren con cremas o pastas dulces. Materias primas:
Insumos:
| Igualmente el ponqué casero lleva su receta :
Insumos
|
Recepción almacenamiento de la harina Se inicia con la recepción de materiales y su posterior an૩sis para verificar que cumplan con las especificaciones de calidad. Los ingredientes como la harina y el azúcar son almacenados en bultos de 25 kg, mientras que los de menor volumen se almacenan en cajas o bolsas | Lo primero que tenemos que hacer es llevar la mantequilla al microondas (si esta no esta a temperatura ambiente) por 35 ó 40 seg la idea es que se integre rápidamente con el azúcar bate muy bien a mano o en batidora hasta que este blanca. |
Pesaje Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en recipientes de acero inoxidable colocados sobre básculas. La calidad de la torta depende ampliamente del correcto balance de los componentes de la masa: harina, sal mantequilla y huevos | Luego vas agregando 1 a 1 los huevos, luego agrégale la vainilla o el aromatizante de tu gusto; así pasamos a la agregación de la leche en polvo. |
Mezclado Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa. Primero se adiciona el azúcar, grasa y el huevo en el mezclador y finalmente se incorpora la harina. Para una adición de la mantequilla, se puede calentar a una temperatura de 30 a 40°C. Después de que todos los ingredientes han sido adicionados se realiza una agitación 10 minutos, cuyo objetivo es la incorporación de burbujas de aire a la mezcla para darle una consistencia elica, lo cual define la textura de la torta. El bicarbonato de sodio da una textura suave a la masa además de formar dio de carbono para darle volumen. La harina debe poseer portes mío del 7 y no mayor del 9en base seca lo cual le confiere a la torta la dureza y consistencia requerida | Luego agregamos 1 taza de harina batimos bien, en este punto si estas utilizando la batidora te recomiendo que la reemplaces por un batidor manual; agregamos la mitad de nuestra agua; batir bien. |
Moldeado La masa pasa a través de un sistema de inyectado que la introduce en los moldes de torta, haciendo que esta se distribuya uniformemente. La misma inyectadota de masa se encuentra ubicada sobre una banda transportadora que avanza hacia el horno en la medida que se llenan los moldes. | Agregar nuevamente otra taza de harina batimos bien agregamos lo que resta de agua; batir bien y por último el resto de la harina. Verter en un molde ya enmantequillado y enharinado (puedes sustituir la harina de trigo por harina de maíz y así no corres el riesgo de que se te pegue del molde). |
Enfriado El enfriado se realiza en una banda transportadora que permite el intercambio de calor entre la torta y el ambiente mientras que las son conducidas hacia el a de desmoldado. El enfriado es importante para permitir la manipulación de la torta ya que al enfriarse se reducen las posibilidades de que pierda su forma. | Llevar al horno a 280ºc por 45 a 50 min. Dependiendo de tu horno... por lo general ya cada ama de casa sabe que tan potente puede ser su horno a la hora hornear... |
Desmoldado En esta etapa se retira el molde donde esta contenida la torta para poder proceder a la adicióne crema; se realiza dando una vuelta al molde, dejolo boca abajo, para as럤esprender la torta | |
Recubierto Se realiza mediante una mezcladora y una inyectora. En la primera se encuentran los ingredientes de la crema que serreparada y adicionada a la torta. En la segunda un sistema de inyectado por medio de una espla mec୩ca que se ajusta a la forma de la torta para esparcir la crema en la parte superior y en los lados de la torta | |
Almacenamiento Las tortas recubiertas se colocan en bandejas y estas a su vez en troley para ser llevadas a su almacenamiento en un cuarto frio antes de su empaque y despacho. Equipos Banda trasportadora Son mecanismos acarreadores que permiten transporte de materiales sólidos por medio de una banda sinfín movida y sostenida por un juego de rodillos accionados mecánicamente |
RESUMEN
La tecnología usada en el procesamiento de alimentos se convirtió en una de las ramas más importantes de la tecnología moderna, científicos, técnicos e ingenieros realizan día a día una investigación en la suministración de ingredientes, materiales de empaque, maquinaria y equipo para mejorar el procesamiento industrial de los alimentos. El resultado de esta investigación enseñó que el procesamiento de alimentos implica no sólo la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, el cambio químico en el proceso de conservación, la función enzimática y microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo utilizada en el procesamiento de los alimentos. Según las nuevas tendencias sobre comercialización, el procesamiento automático es el método más práctico de procesamiento de alimentos, no sólo porque se incrementa la eficiencia del producto, sino también porque es más higiénico. No llegando a desmeritar un proceso casero, ya que se toman igual de medidas, en ingredientes, procedimiento de elaboración e higiene, además que ya no se utiliza algunos conservantes para que el producto dure mas tiempo.
...