El esquema general de la organización restaurante italiano "Firenze"
Enviado por lesly11 • 30 de Septiembre de 2013 • Trabajos • 2.296 Palabras (10 Páginas) • 514 Visitas
PROYECTO:
“RESTAURANTE ITALIANO”
FIRENZE
NOMBRE:
“Firenze” es el nombre de la región italiana de Florencia.
CONCEPTO:
Ser un restaurante de comida típica italiana, inspirada en la cocina florentina, ya que esta cocina se basa en el uso y mezclas de diferentes ingredientes.
Tendrá una ambientación, de tipo emocional, ya que se pretende que el cliente se sienta acogido y que pueda disfrutar de privacidad mientras disfruta de una comida o cena, tendrá un toque romántico siempre cuidando los detalles.
PROPUESTA DE VALOR:
Ofrece trasladar a los clientes a la cocina tradicional italiana, deleitando los sentidos, mediante un mar de olores, sabores y texturas característicos de las regiones de Italia.
PERSONIFICACION DE LA MARCA
Especie: humano
Sexo: femenino
Edad: 35 años
Estado civil: soltera / con pareja
Aspecto físico: delgada, sofisticada, elegante.
Carácter/ personalidad: inteligente, alegre, sociable, romántica.
Actividad u ocupación: Mujer ejecutiva, profesionista y de negocios.
Áreas de interés/ hobbies: hacer ejercicio, cuidar el medio ambiente, escuchar música clásica, hablar varios idiomas, estar con sus amigos.
Habilidades: relacionarse con facilidad, trabajar en equipo, persistente, servicial, detallista.
Valores: responsable, respetuosa, lea, tolerante, amigable.
Administración y operación de establecimientos de Alimentos y Bebidas
Clasificación del establecimiento:
-Tipo de establecimiento y tipo de cocina:
FIRENZE será un tipo Bistró ya que se pretende que sea un establecimiento familiar que ofrezca un ambiente acogedor deleitando a los comensales de platillos de la cocina tradicional italiana.
Su tipo de administración será independiente ya que no se pretende conformar franquicias.
Aforo- 40 comensales con 2 rotaciones
Cheque promedio: $250.00 a $300.00 por persona
Menú:
Carta menú: Tendrá un listado de 4 a 6 opciones por cada apartado, será un menú fijo y por su formalidad en tiempos se clasificara como menú clásico.
*Tira de platillos y productos de A & B (carta menú)
L P C
PT
PT
PT
PE
PE
PE
PH
PH
PH
PH
PT
PH
TE CE
TE CE
TE CE
TE CE
TE CE
TT
TT
TT
TT CT
TT CT
TT
Menaje y equipo:
Menú Tipo
Entrada y ensaladas
-Carpaccio de res
/Bruschetta al pomodoro
*Provolone caramelizado
/Caprese
*Panzzonella
-Insalata mista
Pasta
/Spaghetti en salsa
-Linguini en salsa
-Fusilli en salsa
*Ravioli
*Lasagna
/Risotto Frutti di mare
L P C
BP
BPIZ
BP
BP
BP
BP
PT
PT
PT
PP
PP
COPHELADO PALA
PALA
PALA
PALA
PALA
PALA
TT CT
PP TP
TT CFILETERO
ChP
ChP
ChHELADO
CA
CU
TARRO
HB
OF
OF
Pizza
*Margarita
/Frutti di mare
-Quattro Stagioni
/Prosciutto e funghi
-Napolitana
*4 Formaggi
Secondi piatti
*Suprema de pollo a la Piamontesa
/Filete de robalo al horno
-Ossobuco
Dolci
*Tiramisu
/Panna cotta
-Gelatto alla frutta
Bevande
-Acqua naturale/frizzante
/Vino
*Birra
*Soda Italiana
-Sambuca con moscas
/Limoncello
Montaje base:
TT
CT
CA
SERVILLETA
Contabilización de stocks
LOZA : Cerámico, de 3 a 4 vitrificación
Loza Uso Lavado Almacén Total
PE
PT
PH
PP
BP 32
32
32
32
32 16
16
16
16
16 16
16
16
16
16 64
64
64
64
64
PLAQUE: Acero inoxidable 320, caliber 18/10
Plaque Uso Lavado Almacén Total
TE
CE
TT
CT
PP
TP
PALA
ChFILETERO
ChPos
ChHELADO 32
32
40
40
12
12
32
8
32
8 16
16
20
20
6
6
16
4
16
4 16
16
20
20
6
6
16
4
16
4 64
64
80
80
24
24
64
16
64
16
CRISTALERIA: Copas de cristal (Riedel), HB, Tarro, Copa helado y CD de vidrio.
Cristalería Uso Lavado Almacén Total
CA
CU
HB
OF
TARRO
COPA HELADO 40
20
32
20
32
12 20
10
16
10
16
6 20
10
16
10
16
6 80
40
64
40
64
24
BLANCOS: 60% algodón 40% poliéster
Blancos Uso Lavado Almacén Reserva Total
Servilletas 80 80 80 24 264
Tipo de servicio: Americano tradicional, todo saldrá emplatado de cocina y el plato entrara por derecha y saldrá por izquierda.
Ubicación y dimensiones del espacio. Mapeo:
La ubicación de FIRENZE, será en la zona sur dl Distrito Federal, en Coyoacán o Coapa.
Mapeo:
1 2
8
5 3 4
10
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