Entrevista A Un Gerente De Restaurante

1-. ¿Quiénes son los encargados de las compras?

-El gerente General, y Gerente de cocina

2-. ¿Cómo sacan su consumo o insumo?

-Hay que sacara la existencia, hacer un inventario lo que utilizaste un día antes y lo que vas a utilizar para tus clientes proyectados.

3-. ¿Cómo clasifican su almacén?

-Se clasifica por familia lo seco con lo seco y los alimentos en una sola área, no se puede mezclar productos por que tienes que tener todo etiquetado y fichado todo está arriba de 15 cm sobre el suelo.

4-. ¿Cada cuando hacen inventario?

-Se hace cada semana cada lunes para sacar su costo semanal, hay que tener un costo bien y productivo para que tu negocio crezca se hace uno semana y uno mensual, cuando cae día 1ero se hace el mensual , y el de la semana es para ver qué es lo que vas a sacar de consumo, si tu costo sale alto en la luz ya no vas a gastar más o en la luz hay que apagar temprano los climas… no necesariamente es los mismos rubros. Y para el mes es para sacar saber cuál es el costo mensual la utilidad del negocio y las ventas también.

5-. ¿Tienen muchas pérdidas?

-Como todo negocio tiene perdida, en esta sucursal son los de alimentos tenemos un estándar diferente que es “nada se desperdicia”; para que no haya mucha merma tratas de que nada se desperdicie; si tu sacas en tu barra caliente pollo y al final del turno se queda el pollo si sirve porque tiene tiempo de vida y ya se puede usar para caldo de pollo, flautas, obviamente hay productos más delicados que otros.

6-. ¿Cuáles son su requisitos para recibir carne?

-Si es carne, se tiene que verificar que no venga descongelada, que venga cristalizada y que te de la temperatura del congelado del cual trajeron el producto, no se puede recibir ningún producto que venga descongelado o sangrado porque al pesarlo tienes que sacar un rendimiento de producto. De eso se requiere unos pasos…

7-. ¿Cuáles son los pasos para sacar el rendimiento de un producto?

Por ejemplo carne: se pesa con bolsa cuando llega congelada, sin bolsa, descongelada y cocida.

8-. ¿Utilizan la comida que les quedo de un día anterior?

-Se verifica y se degusta la comida si sale es comestible y si durante el día, se acaba lo que es la comida fresca se saca la de un día anterior.

9-. ¿Cual es la temperatura de la comida caliente?

Todo siempre tiene que estar encima de los 165° Fahrenheit

10-. ¿Cuál es la temperatura de la comida fría?

Todo por debajo de los 40° Fahrenheit

11-. ¿Cuáles son sus políticas respecto a proveedores?

Si llega un producto en mal estado, por política de la empresa no hay que recibirlo porque no te va a dar el tiempo de vida que marca el producto. Política es viene en buen estado lo recibo y lo vuelvo a congelar a otra vez para que no vuelva a perder la temperatura

...