Manual De Manejo Higienico
Enviado por eliiziinha • 22 de Noviembre de 2013 • 3.487 Palabras (14 Páginas) • 455 Visitas
MANUAL
DE MANEJO
HIGIENICO
DE LOS
ALIMENTOS
DISEÑADO POR
ADRIAN AVILA FRANCO
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PRESENTACION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ
SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS
ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA
DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN
DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL
MANEJO HIGIENICO DE LOS
ALIMENTOS, MISMOS QUE SE
DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE
OPERACION DEL PROGRAMA “H”.
EN ESTE MATERIAL SE HAN
RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE
HAN ADECUADO LAS IMÁGENES.
INDICE
0 INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 )
1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS ….. ( 3 )
2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS ….. ( 7 )
3 VEHICULOS DE TRANSMISION DE
ENFERMEDADES ….. ( 10 )
4 HIGIENE PERSONAL ….. ( 12 )
5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ….. ( 16 )
6 PLAGAS ….. ( 20 )
7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN
LAS FASES DE UN SERVICIO DE
ALIMENTOS ….. ( 23 )
8 DOCUMENTOS ….. ( 33 )
9 CONCLUSIONES ….. ( 35 )
10 LISTA DE VERIFICACION ….. ( 35 )
11 GLOSARIO ….. ( 36 )
12 BIBLIOGRAFIA ….. ( 42 )
0 INTRODUCCION
A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen
los países para brindar una calidad total en
todos los componentes del turismo, la
importancia de la salud de los visitantes o
residentes locales reviste una necesidad de
atención única y constante. La magnitud de la
que estamos hablando requiere que las
actividades de manipulación de alimentos en
la preparación y servicio se consideren como
procesos "críticos" del turismo. No importa si
es por placer o por negocios, el factor
determinante en la permanencia y retorno a
los destinos es la alimentación.
Todo comensal espera encontrar en un
establecimiento alimentos no solo de
excelente calidad sino por lo menos higiénicos
y que no signifiquen ningún riesgo para su
salud o la de su familia. Afortunadamente en
México y desde hace más de una década, nos
hemos incorporado a la aplicación de procesos
higiénicos en la preparación y servicio de
alimentos y como resultado de este trabajo
nos encontramos en niveles competitivos,
prueba de ello es la creación de la Norma
Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en
su edición 2004, documento donde se
presentan las actividades y tareas que se han
de realizar en el proceso del manejo higiénico
en la preparación y servicio de alimentos.
El objetivo de este manual es presentar a
todos los manipuladores de alimentos y en
particular en los dedicados a la preparación y
servicio, una guía de los aspectos más
relevantes sobre las buenas prácticas del
manejo de los alimentos para minimizar
riesgos de enfermedades trasmitidas por los
alimentos. En este manual, se explican
formalmente todos los conceptos sobre
inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y
se describen puntualmente tareas como
control de temperaturas para conservación y
preparación de alimentos, limpieza de frutas
y vegetales, control sanitario del agua de uso
y consumo humano, control de plagas, uso de
desinfectantes y desinfección de equipos y
utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y
salud del personal.
En el manual se destaca la importancia que
tiene contar con especificaciones o
estándares de su establecimiento para
documentar las condiciones de desempeño y
los registros de control necesarios para
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demostrar el cumplimiento a sus
convicciones.
Podemos asegurar que el documento que
usted tiene en las manos, si bien no es lo
único que necesita para lograr un manejo
higiénico en su establecimiento, si es un
buen principio para decidirse desarrollar
buenas prácticas sanitarias en el manejo
de los alimentos en su establecimiento.
1 ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos se reconocen como ETA y son
síndromes originados por la ingestión de
alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor a nivel individual o
grupos de población.
Las alergias por hipersensibilidad individual
a ciertos alimentos no se consideran ETA.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a
veces mortales, por ésta razón es conveniente
que hablemos de lo que es higiene y salud.
Se entiende por higiene a la ciencia de la
salud y su conservación que establece el
conjunto de reglas y prácticas mediante las
cuales tratamos de mantener al organismo en
buen estado e incrementar la comodidad
social.
Se entiende por salud el estado de bienestar
óptimo, tanto físico como mental y social.
Las reglas fundamentales de la higiene se
pueden resumir como:
La limpieza personal. Es un medio para
evitar la acumulación de bacterias y otros
microorganismos.
Otras formas de higiene personal son la
limpieza de la boca y ropas, uso adecuado
de calzado y evitar sustancias tóxicas
(alcohol y drogas)
La salud de un individuo también depende del
grado de higiene de la comunidad.
Actualmente, la sociedad se preocupa por
realizar un conjunto de actividades,
“técnicas sanitarias", que mantienen la
buena calidad de vida. Estas actividades están
asociadas con la inocuidad de los alimentos
para lo cual es muy importante tener en
cuenta acciones como:
Controlar la calidad y abastecimiento de
agua.
Controlar la calidad de los alimentos, del
campo a la mesa.
Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas
contaminadas.
Combatir insectos y roedores causantes
de enfermedades humanas.
Higiene en los establecimientos
especialmente en la recepción,
preparación y servicio de alimentos.
El manejo higiénico de los alimentos reúne
ciertas características que llevan consigo un
alto grado de responsabilidad en lo que
concierne a la salud pública.
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