COMO HACER QUESO

ELABORACION DE QUESOS

MANUAL PRACTICO

ELABORACION DE QUESOS QUESO TIPO PARIA Y ANDINO

ING. WILLIAM JUAN E. GAMARRA CHIPANA

Especialista en Derivados Lácteos

ABRIL 2010

I. LA QUESERIA Y EL QUESERO

1.1. CONDICIONES DE UNA QUESERÍA

Una quesería debe contar con las siguientes condiciones:

 Contar con pediluvios en la puerta de entrada para desinfectar las botas.

 Piso de concreto bien liso para facilitar la limpieza o con cerámico blanco de preferencia con una inclinación hacia el centro donde se encuentra el desagüe.

 Paredes con mayólica por lo menos hasta 1.5 m de altura o de concreto y pintado de color blanco lavable.

 Ventanas grandes

 Los equipos deben estar bien ordenados y distribuidos

1.2. EL QUESERO

 El quesero debe de portar Mandil (guardapolo), gorro o cabellera, tapa boca y botas de color blanco, guantes para no tener contacto directo con los productos.

 Lavarse bien la cara y manos con jabón y bastante agua, después desinfectarse con cloro o alcohol de 70º GL.

 Debes de tener buena salud si estas resfriado o con heridas no debes de elaborar queso es mejor encargar a otro quesero.

1.3. HIGIENE Y LIMPIEZA EN LA QUESERÍA

 Una vez llega la leche a la quesería se leva bien con agua los porongos antes de abrir

 La quesería, los materiales y utensilios deben estar limpios debidamente desinfectados con agua hervida.

 Todo los utensilios y equipos, como moldes, telas, liras, recipientes deben estar en orden debidamente bien lavadas.

 Para sacar el suero los recipientes deben estar bien limpios y no se debe dejar suero dentro de la quesería.

 Todos los equipos, materiales y utensilios antes de utilizar se deben desinfectar con una solución de cloro y agua hervida.

 El ambiente debe estar limpio, no debemos tener animales cerca, se debe evitar la presencia de moscas.

 Debemos airear la habitación para que circule aire fresco, pero cuando empecemos a elaborar nuestros productos, cerraremos todas las puertas y ventanas como protección de la contaminación.

II. LA LECHE

Es un producto íntegro obtenido a través del ordeño higiénico de las glándulas mamarias, efectuado completa y profundamente de la vaca bien alimentada y en buen estado de salud. Es la única sustancia natural que puede servir como alimento completo en el periodo inicial del desarrollo del hombre.

III. EL QUESO

3.1. Definición

El queso es un producto fresco o madurado, obtenido por la coagulación de la leche por acción del Cuajo, con ó sin agregado de cultivos lácticos y separación del suero. También es una forma de conservación de la leche que contiene grasa, proteínas, agua, minerales, vitaminas, ect.

IV. INSUMOS Y MATERIALES

 Tina quesera, ollas, liras, batidor, termómetro, lactodensimetro, salinometro, prensa, mesa de moldeo, moldes, tela quesera, litreras de plastico, baldes, y cuchillo.

 Sal, Cuajo, Cloruro de calcio y Cultivos lácticos.

V. ELABORACION DE QUESOS

5.1. QUESO TRADICION DEL CUSCO

El queso tradición Cusco, es de origen cusqueño es un queso fresco prensado que se consume en estado fresco o madurado su elaboración es solamente con leche, cuajo y sal tal como se menciona a continuación:

1) Recepción: La leche una vez llegado a la quesería se debe de hacer un análisis como la densidad, pH y acidez. Debe ser leche fresca con olor, color y sabor característico a leche.

2) Filtrado: colar en una tela blanca esterilizada con agua hervida para eliminar la suciedad como: pajas, pelo, estiércol, etc.

3) Pasteurización: calentar la leche hasta una temperatura de 63 a 65ºC, una vez llegado ha esta temperatura reposar por 30 minutos. La pasterización se hace para matar las bacterias malas que hacen daño al hombre.

4) Enfriamiento: una vez realizada la pasteurización la leche se enfriada ha 42-40ºC, se agrega el Cloruro de Calcio (Ca2Cl) (15-20gr/100litros) y segur bajando la temperatura de la leche para agregar el cuajo.

5) Coagulación: Se adiciona el cuajo, si es en polvo de 1 a 2gr/100 litros de leche a una temperatura de 33-35ºC, agitar bien por dos minutos y dejar en reposo por 30-40 minutos. Durante este proceso actúa el poder coagulante de las enzimas del cuajo provocando una aglomeración de las partículas de la caseína.

Prueba de la cuajada para realizar el corte

6) Corte: Se realiza para facilitar la salida del suero de la cuajada. El corte se realiza en forma horizontal, luego el corte vertical y transversal. Los hilos de la lira deben estar separados de 1-1.2cm o cortar del tamaño de granos de maíz y reposar por 5 minutos para que los granos de cuajada suelte suero. Si no se tiene liras se corta con cuchillo.

7) Primer Batido: Se realiza por 12-15 minutos, lento los primeros minutos en forma de ocho y poco a poco batir con más intensidad. Dejar en reposo por 5 minutos.

8) Primer Desuerado: sacar el suero de 30-35% de acuerdo el volumen de la leche. Es decir sacar unos 30 a 35 litros por cada 100 litros de leche.

9) Segundo Batido/Lavado: Se realiza por 08-12 minutos con la finalidad de darle una consistencia a la cuajada. En esta operación se complementa con el lavado agregando agua hervida, se adiciona de 15-20% (15 A 20 litros por 100 litros de leche) a 58-65ºC, para eliminar la lactosa y bajar la acidez. El calentamiento de cuajada debe llegar hasta 37- 38ºC. el agua se adiciona lentamente por las paredes de la tina o en forma de lluvia.

10) Segundo Desuerado: Sacar el suero hasta el nivel de cuajada o hasta que aparezca los granos de cuajada junto al suero

11) Salado: Se realiza el salado directo en una proporción de 2% (2Kilos de sal para 100 litros de leche) en función del volumen total de la leche. Se prepara una salmuera con una relación de 1:3(kilos sal: Litros de Agua), se pasteuriza por 10-15 minutos ha 80-85ºC y se enfría hasta 40-42ºC para adicionar a la cuajada y batir bien por tres minutos y reposar por 15-20 minutos.

12) Preprensado: Esta operación nos permite dar una mejor compactación al queso y facilidad para el moldeo. Se realiza por 20 minutos

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