Determinar La Presencia Y Cantidad De Salmonella En El Ceviche De Sierra (Pristis Pectinata) Que Se Vende En El ITMAZ En Temporada De Verano (Junio-Julio).

Introducción

Salmonella es la bacteria causante de gastroenteritis que se notifica de forma más común en nuestro país. Las principales fuentes de Salmonella asociada a la infección humana son los productos alimentarios de origen animal. El numero aumentado en los últimos años en la mayor parte de los países desarrollados (Delgado, 2003).

Debido que en la Salmonella existe el estado de portados y las personas curadas pueden albergar Salmonella en sus heces durante meses. El 50% de los individuos afectados de esta enfermedad excretan Salmonella a través de sus heces durante las 2 a 4 semanas posteriores a su curación clínica; un 10-20% continua haciéndolo durante 4-8 semanas unos poco excretan la bacteria durante 3 meses y en raras ocasiones la excreción se prolonga hasta 6 meses. Aunque el microorganismo se elimina habitualmente por las heces, lo puede hacer también por la orina (Delgado, 2003).

El número de casos de salmonelosis se incremente durante el verano y en cualquier caso, la incidencia es siempre mayor en las personas más susceptibles (niños y ancianos). Es por esto que las salmonelosis es un tema de sumo interés para los que consumimos productos de origen animal. En este caso nos enfocaremos a alimentos marinos (mariscos) ya que estos se contaminan cuando se cría en aguas residuales contaminadas. Estos alimentos han sido causa de numerosos brotes de salmonelosis en todo el mundo (Pascual, 2005).

Por lo cual este proyecto se tratará de como la Salmonella se desarrolla, y cuál es su forma de crecimiento a lo largo de la temporada de verano (junio-julio), en la cual hay más incidencia de esta bacteria y se encuentran mucho más casos que a lo largo de todo el año, esta proceso se enfocará en un establecimiento en específico (Instituto Tecnológico de Mazatlán), debido a que el motivo de interés es saber en qué estado se encuentra el producto (ceviche de sierra) a lo largo del día y en qué tiempo ya no es considerado apto para el consumo. Por otro lado abordaremos métodos de prevención para así evitar lo más posible la presencia de este contaminante.

...