Diseño de un plan de Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP) para la elaboración de embutidos no emulsificados en la distribuidora Avícola Zumbado Cubero ubicada en Atenas
Enviado por Oscareli Santamaria • 14 de Octubre de 2019 • Tesis • 5.722 Palabras (23 Páginas) • 217 Visitas
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Sede Atenas
Diplomado en Asistencia Veterinaria
Trabajo de Graduación para obtener El Título de
Diplomado en Asistencia Veterinaria, Universidad Técnica Nacional.
Diseño de un plan de Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP) para la elaboración de embutidos no emulsificados en la distribuidora Avícola Zumbado Cubero ubicada en Atenas
Oscareli Santamaría Sánchez
2018
Firma: ___________________________________________________
Dr. Josué Rivera Castillo, Director de Carrera
Firma: ___________________________________________________
Dr. Luis Montañez, Regente distribuidora Avícola Zumbado Cubero
Firma: ____________________________________________________
Dr. Luis Montañez, Tutor
Firma: _____________________________________________________
Dr. Adriana Herrera Brenes, Lector
Fecha: _________
Abstract
Índice
1. Introducción. 1
1.1 Antecedentes 2
1.2 Problemática 3
1.3 Justificación 4
1.4 Objetivos 6
1.4.1 Objetivo general 6
1.4.2 Objetivos específicos 6
2. Marco teórico 7
2.1 Principio 1: Análisis de peligros. 7
2.2 Principio 2: Identificar los puntos críticos de control (PCC). 7
2.3 Principio 3: Establecer los límites críticos para cada PCC identificado. 8
2.4 Principio 4: Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC. 8
2.5 Principio 5: Establecer las medidas correctivas para cada PCC. 8
2.6 Principio 6: Establecimiento de procedimiento de verificación. 9
2.7 Principio 7: Establecer un sistema de documentación y registro. 9
3. Marco metodológico. 10
3.1 Ubicación. 10
3.2 Muestra. 10
3.3 Materiales 10
3.4 Métodos 10
4. Resultados 12
4.1 Flujograma 13
4.2 Análisis de peligros. 14
4.3 Árbol de decisiones. 16
4.4 Sistema de vigilancia y límites críticos. 19
5. Conclusiones 26
4 Bibliografía 28
Índice de tablas
Tabla 1. Índice de abreviaturas vii
Tabla 2. Análisis de peligros 16
Tabla 3. Árbol de decisiones 18
Índice de figuras
Figura 1. Flujograma de embutidos no emulsificados. 13
Figura 2. Árbol de decisiones recomendado por la FAO. 16
Tabla 1. Índice de abreviaturas
Siglas | Significado |
HACCP | Hazard Analysis and Critical Control Points |
PCC | Puntos Críticos de Control |
PC | Puntos de Control |
OMS | Organización Mundial de la Salud |
FAO | Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación |
BPM | Buenas prácticas de Manufactura |
Introducción.
El presente proyecto tiene como fin diseñar un plan de Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control (HACCP) para la elaboración de embutidos no emulsificados en la distribuidora Avícola Zumbado – Cubero ubicada en Atenas, este es un producto que tiene como materia prima principal la carne de pollo y subproductos del mismo origen animal.
Para cumplir con dicho objetivo, se realizará un análisis de peligros de cada etapa productiva del producto mencionado para determinar; con ayuda de un árbol de decisiones, los puntos críticos de control (PCC) y puntos de control (PC), y así establecer los límites críticos.
Además se establecerá el protocolo de vigilancia correcto, que funcione como una herramienta para hallar las no conformidades de una manera sencilla. Y así, proponer las medidas correctivas correspondientes para cada PCC en caso de encontrar algún valor fuera de los límites críticos durante la producción de los embutidos
Por último, se desea detallar; según lo indican entes competentes, el proceso correcto de enfriamiento de alimentos cocinados, y brindar las recomendaciones necesarias para realizar este proceso de una manera óptima y así evitar la proliferación de bacterias en el producto cocido por un mal proceso de enfriamiento.
1.1 Antecedentes
En el año 2017; Rojas, realizó un proyecto titulado: Implementación de sistema HACCP y su certificación en elaboración de camarón congelado y empacado de la Empresa Ecuador Seafood S.A. En el menciona que el propósito de la implementación de un sistema HACCP dentro de las plantas procesadoras de alimentos es conseguir que el control se centre en los PCC y así se logra descubrir todos los tipos de riesgos que existen dentro de las plantas. También menciona que para el buen funcionamiento de un sistema HACCP el personal debe tener conocimientos básicos de este sistema.
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