ELABORACIÓN DE GALLETAS CON HARINA DE YUCA ENRRIQUECIDAS CON FIBRA DE PINA, NARANJA Y LINAZA MOLIDA CON AGREGADO DE STEVIA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIEMENTAL DE LOS LLANOS

OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA

UNELLEZ-VIPI

PROGRAMA DE CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR

ELABORACIÓN DE GALLETAS

CON HARINA DE YUCA

ENRRIQUECIDAS CON FIBRA

DE PINA, NARANJA Y LINAZA MOLIDA CON AGREGADO DE STEVIA

AUTORES:

RIVERO ANGÉLICA CI: 20485905

MONTILLA SERGIO CI:

SAN CARLOS JULIO DE 2013

INTRODUCCIÓN

Cada vez son más los productos que surgen en el mercado encaminados a ayudarnos en nuestro propósito por perder esos kilos de más. Un claro ejemplo son las galletas ricas en fibra. Como todos sabemos la fibra es necesaria para el buen funcionamiento del organismo, ya que es la encargada de que mantengamos una regularidad intestinal. Además, tiene la función de eliminar residuos del organismo, ya que la fibra no se digiere, sino que arrastra las diferentes sustancias de desecho que el organismo no necesita y las elimina por las heces. Además, la fibra tiene un papel importante en el metabolismo de las grasas. Por este motivo las galletas con fibra pueden ser un buen aliado.

Además de fibra, estas galleas están elaboradas con semillas de linaza previamente tostadas y molidas. Es importante destacar que la industria alimentaria, está elaborando productos de panificación, pasteles y dulces a los que le añaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con añadido de linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemicas, diabéticas, estreñidas, con sobrepeso y para la lonchera de los niños. Las famosas gránolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboración de galletas, chocolates y hasta helados, con añadido de esta maravillosa semilla.

Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus hábitos alimenticios brindan importantes oportunidades de negocios a la industria alimenticia, además impulsa a la elaboración de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades específicas de personas sanas y enfermas que buscan mejorar su alimentación.

Siendo las galletas uno de los alimentos más consumidos en todas las clases sociales, el presente trabajo presenta un "Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de piña y linaza molida", como una nueva, rica y saludable alternativa de consumo de este producto.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Ampliar y consolidar los conocimientos teóricos – prácticos aprendidos durante los estudios universitarios, mediante su aplicación en el desarrollo de las practicas pre-profesionales en el desarrollo de habilidades y competencias que permitan el desarrollo de nuevos productos como lo es la elaboración de un producto tipo galletas con harina de yuca enriquecidas con fibra de piña, naranja con agregada de stevia.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Identificar y describir las principales etapas en el proceso de Elaboración de galletas enriquecido con fibra alimentaria de piña

Realizar el balance de materia durante el proceso de Elaboración de galletas enriquecido con fibra alimentaria de piña

Evaluar respuestas tecnológicas de la elaboración de galletas

Evaluar las características fisicoquímicas (acidez, % humedad, de la galleta)

Realizar un análisis sensorial de color, olor, sabor y textura de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

NOMBRE DEL PRODUCTO:

"Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de piña y naranja con harina de yuca"

Definición:

La norma COVENIN 1483-2001; define a las galletas como productos obtenido de la mezcla de harina de trigo y/o de otros cereales, con otros ingredientes y aditivo contemplados por dicha norma, relleno o no, cubierto o no, y sometido a proceso de horneo y empacado

Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla de harina, grasa comestible y agua, con adición de azúcar, aromas, huevos y especias, levadura, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, caracterizado por su contenido de humedad de aproximada-mente 5 %.

Enriquecida

Es la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento, con el fin de entregarle un valor agregado y obtener mejor calidad en el producto.

Por lo tanto la Elaboración de Galletas Enriquecida con fibra alimentaria de piña y naranja, es aquella galleta de textura suave y crocante, elaborado con harina de yuca (90%), fibra alimentaria de piña, naranja y linaza molida (10%), de sabor y olor característico.

Clasificación:

Según la norma COVENIN 1483-2001 Se clasifican en:

Galleta dulce: es el producto de la mezcla de harina de trigo u otro cereal, con sabor predominantemente dulce puede ser relleno o no, cubierto o no.

Galleta salada: es el producto de la mezcla de harina de trigo u otro cereal, cuyo sabor tiene una connotación salada puede ser relleno o no, cubierto o no.

Wafer: es el producto de la mezcla de harina de trigo u otro cereal, obtenido a partir de una masa liquida en el cual puede ser relleno o no, cubierto o no.

Tipos

Galletas de crema (cracker): La receta de las galletas de crema es simple de harina, grasa y sal, se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La acción combinada de la modificación proteica de la harina, producida por la fermentación, y la película producida

Al laminar la masa, usualmente con la incluso de una harina engrasada de rellena entre cada laminado, da lugar a las características escamosas y vesiculadas. No hay duda de que, en muchos lugares, estas galletas, hasta cierto punto, reemplazan al pan en la alimentación. Tiene sobre el pan la ventaja obvia de su larga vida de conservación, si están convenientemente empaquetadas.

Galletas de masas antiglutinante: Las galletas de este grupo se distinguen de otros, por estar confeccionadas con masa cohesiva a la que le falta extensibilidad. Las cantidades de grasa y de disolución de azúcar presentes en la masa, .permiten la plasticidad y cohesión de la masa sin la formación de las cadenas de gluten de la harina de trigo, que lo por lo general es el principal componente. Las propiedades de las masas de este grupo, comunican a las galletas la tendencia a aumentar el tamaño en longitud y anchura al ser horneadas.

Galletas dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla): Todas se caracterizan por contener

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