Generadores De Calor

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

Hornos microondas

Características

• Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados

• Se usa principalmente para recalentar.

• El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que sólo se recomienda en casos muy concretos.

• Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared

Hornos de convección

Características

• Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos

• Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores

• Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)

• Funcionamiento a gas o electricidad

Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos

Hornos de vapor

Características

• Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor

• Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez

• Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.

• Permite cocciones simultaneas como el horno de convección

• Requiere una potencia eléctrica de 5 kw

Hornos de pastelería

Características

• Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado

• Pueden llevar anexa una estufa de fermentación

• Requiere una potencia de 10 a 15 kw

• Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.

• Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes

Hornos de leña

Características

• Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.

• Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos

• Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.

• Especializados para pastas y asados de carne

• Pueden estar a la vista del cliente

• El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm

Hornos tradicionales de ladrillo refractario

Características

• Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad

• Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con mirilla incorporada

• El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho

• La potencia es de 5 a 10 kw

• La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo, sería de 250 pizzas por hora

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

Generadores de calor

Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

Bloque de cocción

Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.

Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales

Características

• Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado

• Las hay de gas, electricidad y mixtas

• Las dimensiones varían según exija el rendimiento

• La mesa de cocción tiene varias opciones

• llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.

• La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro

• placa de cocción directa de hierro fundido

• placa mezcladora y de salsas

• grill, con un importante rendimiento calorífico

• Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción.

• Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

La cocina central "PIANO"

El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.

En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.

Marmita de cocción

Características

• Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...

• Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad

• El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable

• Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad

• Una circular del mismo volumen

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