Que son las BPM
Enviado por andresroczek • 17 de Febrero de 2012 • Informe • 623 Palabras (3 Páginas) • 636 Visitas
Que son las BPM
Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.
Edificación e instalaciones:
• Aislados de focos de insalubridad
• Alrededores limpios
• Facilitar la limpieza y la desinfección
• Abastecimiento de agua potable
• Áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos
• Instalaciones sanitarias
Equipos y utensilios:
• Resistentes a la corrosión
• Facilitar el proceso de desinfección
• No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos)
Manipuladores de alimentos:
• Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias, gastrointestinales)
• Curso de manipuladores de alimentos
• Tener higiene personal
• Vestimenta:
• Color claro
• Cremallera
• Sin anillos, aretes, reloj ni cadena
• Cabello cubierto y recogido
• Uñas cortas y sin esmalte
• Zapato cubierto
Materias primas:
• Deben ser inspeccionadas
• Lavadas y desinfectadas
• Conservar la temperatura de almacenamiento
• Evitar la contaminación cruzada
HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control - Hazard Analysis Control Critical Points)
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.
Principios:
• Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.
• Determinar los puntos críticos de control (PCC).
• Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado.
• Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.
• Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.
• Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP.
• Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente.
Prerrequisitos:
• Las Buenas Prácticas de Manufactura;
• Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997
• Un Programa de Mantenimiento Preventivo
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