TECNOLOGIA DE LACTEOS

Tutor:

Grupo:

301105_4

Curso:

TECNOLOGIA DE LACTEOS

Programa:

TECNOLOGIA INDUSTRIAL

UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

BARRANCABERMEJA

Noviembre 2013

CAPITULO 3. LECHES FERMENTADAS

Preguntas iniciales

¿Qué son las leches fermentadas?

Producto obtenido mediante la fermentación de la leche, sometidos a un proceso de pasteurización, esterilización, a la que se inoculan bacterias lácticas que pertenecen a varias especies, estas bacterias mediante la fermentación se convierten en azucares y ácidos orgánicos.

¿Cuál es el valor nutritivo de las leches fermentadas?

Se le atribuyen muchas propiedades benéficas y funcionales, ayudan a la digestión, sobre todo aquellas con cultivos probióticos que ayudan a mejorar la flora intestinal.

¿Cuáles son los cultivos lácticos?

Son aquellos que se usan para la producción de quesos, cremas acidas, producidos por bacterias lácticas fermentadoras que protegen a los alimentos contra otros organismos dañinos, estas bacterias son Gram positivas(tiñen de azul oscuro o violeta).

¿Cómo se clasifican las leches fermentadas?

Según el tipo:

Láctica pura: por cultivos iniciadores Mesofilos, ejemplo las Natas

Láctica y Alcohólico: Producida por Leuconostoc, Lactococci, Lactobacilos y

Saccharomyces Kefir o Cándida kluyveromyces . Ejemplo: Kefir y kumis

Según el contenido Graso: si se le añade Nata, semidescremada o desnatada

Según su concentración: ejemplo el Yogurt.

Yogur batido: La fermentación se lleva a cabo en un tanque industrial y, tras ser agitado, se envasa para la venta, bien natural o bien combinándolo con mermeladas o purés de frutas.

A. Seleccionar al interior del grupo, un producto concentrado o evaporado, diferente a los tratados en el curso, con el propósito de investigar su proceso de elaboración hasta obtener el producto terminado y desarrollar los siguientes aspectos.

Nombre del producto Natillas

Descripción breve del producto Este alimento, pertenece al grupo de los postres lácteos La crema ácida o natilla es el producto que se obtiene por la concentración de la grasa contenida en la leche.

Materia prima, ingredientes y aditivos. • Leche entera o crema

• Huevos

• Aditivos( azúcar, colorantes)

• Espesante

• Cultivo láctico

Composición química La leche es sometida a análisis organolépticos (olor, sabor, color), acidez, grasa y antibióticos para determinar la idoneidad. Se calienta a 60 °C y se agrega un espesante, o alguna mezcla de gomas, acidez no mayor de 0.18 % Se agrega el cultivo láctico en una dosis de 2%. El fermento láctico debe contener, Streptococcus lactis (producen ácido), Streptococcus cremoris (producen ácido láctico y sustancias aromáticas), Streptococcus diacetylactis (producen sustancias aromáticas). Luego se se incuba a una temperatura entre 22 ° y 30 °C hasta alcanzar una acidez de 0.6% de ácido láctico.

Características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas Queda d forma coloidal, gelatinoso con un adecuado contenido de grasa, poca humedad, debe tener un olor fino, sabor agradable y una textura uniforme.

Forma de consumo Su consumo se realiza en postres, empacados por porciones, forma casera.

Empaque Se empaca en bolsas o cajitas plásticas para su venta

Vida útil esperada

Refrigerada 5° C, 5 días

Condiciones de conservación y vida útil en anaquel Una semana

Diagrama de flujo (en bloques), del proceso de elaboración, con las respectivas variables en cada etapa del proceso

Balance de materia y Energía. Establecer una base de cálculo sobre cantidad de materia prima, más ingredientes y/o aditivos que entran al proceso y con base en esa cantidad, realizar el Balance de materia y energía

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