Actividades del módulo 3: “Higiene ambiental en la manipulación de alimentos”
Enviado por eduardfull • 20 de Marzo de 2013 • 3.686 Palabras (15 Páginas) • 385 Visitas
Actividades Prácticas para realizar en la Semana No. 3
Actividades del módulo 3:
“Higiene ambiental en la manipulación de
alimentos”
Splinter clancy
Módulo No. 3 “Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos”
Descripción del contenido, actividades, evaluación y foro temático para el
módulo 3 “Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos”
Semana 3 (10 horas)
Descripción del contenido a estudiar Semana 3
En la tercera semana, estudiarás el Módulo No. 3 “Higiene Ambiental en la
Manipulación de Alimentos”, en él se abordará la relación entre higiene ambiental e
inocuidad de los alimentos, la contaminación de los alimentos, los
microorganismos y los factores determinantes para su aparición como: el agua, la
temperatura, el oxígeno, la acidez del medio y la composición química y nutricional
del medio. Asimismo, estudiarás las buenas prácticas de higiene en la industria
alimentaria, la formas de mantener la higiene de los alimentos, características del
ambiente para la preparación y venta de los alimentos, los residuos generados por
la manipulación de alimentos, manejo de plagas y aspectos relacionados con la
presencia de animales domésticos en lugares de preparación y venta de productos
alimenticios. .
Temas a estudiar en la tercera semana:
1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos
2. Contaminación de los alimentos
3. Microorganismos
3.1 Agua
3.2 Temperatura
3.3 Oxígeno
3.4 Acidez del medio
3.5 Composición química y nutricional del medio
4. Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria
5. Mantener la Higiene de los Alimentos
6. Características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos
7. Residuos
8. Plagas
9. Animales domésticos
Actividades del módulo 3:
“Higiene ambiental en la manipulación de
alimentos”
1. HIGIENE AMBIENTAL E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
La higiene ambiental es fundamental para garantizar la seguridad e inocuidad de
los alimentos desde esta perspectiva, se debe impedir o reducir la contaminación
de los alimentos por efecto de los microorganismos o parásitos provenientes del
agua el aire, animales como las moscas, los insectos y los roedores. La
contaminación de los alimentos relacionada con la higiene ambiental es evidente
en:
2. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La presencia de agentes físicos para el consumidor, puede traer diversos
accidentes, desde dientes rotos o ahogamiento, hasta cortes e infecciones etc.
Asimismo, muchos agentes o sustancias químicas (metales pesados, aditivos
químicos no autorizados, residuos de plaguicidas y productos veterinarios).
Introducidas intencional o accidentalmente en los alimentos de venta en la vía
publica, resultan ser toxicas. La ingestión de estas sustancias por medio de los
alimentos, origina diversos problemas y afecciones como alergias anemias,
hepatitis, tumores, etc
3. MICROORGANISMOS
Los microorganismos o microbios están presentes en el ambiente y son los
directos causantes de la contaminación de los alimentos. Los microorganismo
hacen parte de los agentes biológicos que contaminan los alimentos. Con
frecuencia se encuentran en el agua, el aire, el suelo y en las materias fecales
presentes en estos elementos. Los factores determinantes para su aparición son :
el agua, la temperatura, la presencia de oxigeno, la acidez y la composición
química del medio
Para reducir la contaminación microbiana, evita lavar en un espacio insalubre,
como: baños, cocinas sin una limpieza adecuada, etc. Después del lavado,
enjuaga la vajilla sucesivamente bajo el chorro de agua potable o en dos
recipientes con agua limpia. Se debe evitar lavar la vajilla con aguas estancadas
por mucho tiempo o en lavaplatos con moho
4. AGUA
El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o
microorganismos. Los alimentos, según su tipo y su naturaleza, contienen una
cantidad variable de agua, lo que los hace mas o menos susceptibles al desarrollo
Actividades del módulo 3:
“Higiene ambiental en la manipulación de
alimentos”
de microorganismos contaminantes. Una forma común de contaminación de
alimentos por el agua se observa en los lugares donde el riesgo de hortalizas y
frutas se realiza con aguas servidas, también conocidas como aguas negras,
asimismo con el fin de lograr un buena manejo del agua potable en los lugares de
preparación y venta, esta debe mantenerse en un recipiente grande con tapa, el
agua para beber se saca con un tazon limpio o se tienen botellas selladas con
agua.
3,2. TEMPERATURA
Los microorganismos se clasifican en 3 grupos, según las condiciones de
temperatura necesarios para su desarrollo
a) Cuando temperatura es baja, es decir entre -7 y +10°C, se desarrollan
microorganismos psicrófilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar alteraciones
en los productos refrigerados, principalmente, las carnes rojas, carnes blancas,
pescados y productos lácteos.
b) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40°C, se desarrollan
los microorganismos mesófilos.
c) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65°C, se desarrollan los
microorganismos termófilos, los cuales tienen mayores posibilidades de sobrevivir
después de un tratamiento de calor incompleto.
En muchos casos, la buena preparación y cocción de los alimentos permite
controlar y reducir el número de microorganismos, dado que la mayor parte son
destruidos por las temperaturas que sobrepasan los 70°C.
3.3 Oxigeno
La presencia o ausencia de oxígeno es también un factor de selección de
microbios. Por lo general, en los alimentos se encuentra una mezcla de los tres
tipos de microbios originados en presencia o ausencia de oxigeno, ellos son:
Aerobios: son los microorganismos que requieren de oxígeno para poder
multiplicarse. Entre ellos se encuentra el Bacillus.
Anaerobios: aquellos microorganismos que no pueden desarrollarse en
presencia de oxígeno, por ejemplo el Clostridium.
Facultativos: son los microorganismos capaces de desarrollarse en diversas
...