Analisis Cuantitativo

Análisis de alimentos

Distintos enfoques según el objetivo de análisis. Muestreo. Conceptos estadísticos. Preparación, toma, almacenamiento y preservación de muestras. Informe de resultados.

Determinación de la composición de los alimentos cuali y/o cuantitativa:

1. Determinaciones generales

1.1 Determinación de densidad: picnometría.

1.2 Determinación de agua (humedad). Métodos químicos, directo e indirecto. Determinación de actividad acuosa (aw). Relación entre estabilidad del producto, aw y contenido de agua.

1.3 Determinación de sustancia seca: determinaciones gravimétrica, refractométrica y picnométrica.

1.4 Determinación de cenizas: totales, solubles en ácido, alcalinidad de cenizas, determinación de cloruros.

1.5 Determinación de fibra bruta y dietética orgánica insoluble.

1.6 Aplicación de las técnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos: lácteos, carnes, cereales y granos, alimentos grasos y sus derivados.

2 Determinación de proteínas

2.1 Métodos físicos: UV, fluorometría, IR, turbidimetría, electroforesis, cromatografía (HPLC, GLC, TLC), calorimetría, etc.

2.2 Métodos químicos: destructivos y no destructivos. Método de Kjeldahl. Métodos colorimétricos: Biuret, Bradford, Lowry, etc.

2.3 Métodos biológicos: uso de enzimas, métodos inmunoquímicos. Uso de bacterias como herramienta analítica.

2.4 Aplicación de las técnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos: lácteos, carnes, cereales y granos, alimentos grasos y sus derivados.

2.5 Determinación cualitativa. Aplicación de diversas técnicas en la identificación de proteínas alimentarias.

3 Determinación de hidratos de carbono

3.1 Métodos físicos: polarimetría, densitometría (°Brix), espectroscopía IR, refractometría, cromatografía (HPLC, CGL, TLC), NMR.

3.2 Métodos químicos: métodos basados en el poder reductor de los hidratos de carbono (Fehling y sus distintas variantes, Somogy-Nelson) y reacciones de condensación (con cromóforos específicos).

3.3 Métodos biológicos: reacciones enzimáticas

3.4 Aplicación de las técnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos: lácteos, carnes, cereales y granos, alimentos grasos y sus derivados.

4 Determinación de lípidos

4.1 Determinación de lípidos totales: métodos de Soxhlet, Ratzlaff-Schmidt-Bondzyski, Gerber, Rose-Gottlieb.

4.2 Determinación de fracciones lipídicas. Derivatización de las muestras. CGL, HPLC, TLC.

4.3 Ensayos específicos (Índice de iodo, Índice de saponificación, Índice de acidez, Insaponificable, etc.)

4.4 Aplicación de las técnicas apropiadas para los principales grupos de alimentos: lácteos, carnes, cereales y granos, alimentos grasos y sus derivados.

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