Antioxidantes En Los Alimentos

ANTIOXIDANTES EN LOS ALIMENTOS

Los antioxidantes presentan gran importancia en la industria alimentaria puesto que son sustancias, por lo general de origen natural, que se usan como aditivos para evitar la actividad oxidativa de determinados alimentos por acción del entorno que los rodea o por composición propia; aunque se usan potencialmente en las grasas y aceites con el fin de inhibir la oxidación de estas por acción de la luz o por acción de las enzimas lipoxigenasas (oxidan los aceites con el tiempo). Las sustancias antioxidantes también pueden emplearse como no aditivas; como en el caso de la vitamina E (tocoferol), también llamada “la vitamina de la juventud eterna” y “vitamina de la belleza”, la cual necesita de las sustancias grasas para ser digerida y absorbida. Esta vitamina se acumula fundamentalmente en el tejido adiposo, hígado y musculatura, y para su absorción es necesaria una correcta producción de bilis y jugos pancreáticos.

En general, se denominan antioxidantes todos aquellos elementos que tienen como función eliminar de nuestro organismo los radicales libres. A parte de la vitamina E ya mencionada, entre los antioxidantes más importantes podemos encontrar:

- Pro vitamina A o Carotenoides: Los carotenoides son sustancias que una vez ingeridas son asimilados por el hígado y el intestino delgado, los cuales la transforman en vitamina A. Esta última evita el cáncer (especialmente el de pulmon) y también se ha demostrado que previene la aparición de enfermedades del corazón. Como aditivo en alimentos sirve para intensificar el color de los aceites y a su vez tiene una acción antioxidante en estos.

- Vitamina C o Acido Ascórbico: Es un antioxidante potencial que en la industria de alimentos se usa como un conservante muy importante, especialmente en las grasas y conservas de frutas.

- Licopeno: Es un componente al cual deben su coloración roja los tomates, tienen propiedades similares a los beta carotenos de las zanahorias que previenen el cáncer.

- Flavonoides: Son compuestos polifenolicos que aparecen en frutas y verduras y en algunas bebidas como el té, la cerveza o el vino. Se definen como potentes antioxidantes y además intervienen en una serie de procesos beneficiosos para el organismo, como potenciar la memoria y potenciar la actividad antioxidante de la vitamina C.

- Minerales: Entre los minerales con carácter antioxidante se encuentra el Zinc, el Selenio y el Cobre.

Desde el punto de vista de la ingeniería de alimentos es de gran importancia conocer todas las características de los antioxidantes, su usos, aplicaciones y tratamientos; ya que estos están marcando pautas muy importantes en el avance tecnológico a nivel de la industria de alimentos, como en el caso de la conservación y producción de alimentos más llamativos y de mejor

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