Chef Profesional - Costos

TRABAJO PRÁCTICO

1. Los costos son:

 Por definición es un cómputo valorizado de las materias primas, la mano de obra y los gastos generales insumidos en función de ciertas cantidades elaboradas.

2. El control eficaz de los alimentos y bebidas es:

 Es un proceso de constante análisis de información y ajuste de los procedimientos.

3. Mencionar algunos de los factores que afectan los costos operativos de los alimentos y bebidas

 Los factores que afectan son los costos de alimentos, cantidad de personal, sistema de compras, recepción, almacenamiento y emisión de ingredientes, etc.

4. Los costos se clasificación en:

 Costos Fijos.

 Costos Variables.

5. Los costos se clasifican según sus elementos en:

 Materias Primas

 Mano de Obra

 Cargas Sociales

 Gastos Generales

 Impuestos

6. Los costos se clasifican según la posibilidad de asignación en:

 Directos

 Indirectos

7. Los costos se clasifican según su área de responsabilidad en:

 De Compras

 De Stock

 De Producción

 De Ventas

 De Administración

8. Los costos se clasifican según su momento de cálculo en:

 Antes de ser incurridos (Predeterminados, estimados, presupuestados)

 Luego de ser Incurridos (históricos, reales, contable, finales)

9. Menciones los puntos críticos de control de costos.

 Requerimientos de materia prima

 Depósitos

 Compras

 Recepción y Almacenamiento

 Requisiciones Internas

 Elaboración y Venta

10. Mencionar los aspectos a tener en cuenta para determinar el punto de equilibrio de costos.

 Elaborar cuidadosamente un plan de cuentas

 Planear gastos

 Combinación de productos

 Volumen del negocio

 Cantidad de mano de obra

 Análisis objetivo del costo, volumen y utilidades

11. Mencionar algunos aspectos que inciden en perdidas económicas dentro de un bar.

 Sistemas de control no Adecuados

 El Bar es donde mas se producen perdidas

 La orden sale pero no es registrada

 Servir productos de más

 Derramar cantidad de bebidas

 Diluir el producto

 Sustituir el producto

12. Mencione quienes dentro de un restaurant u hotel interviene en la compra de insumos y hasta cuanto tiempo se reservan para comprar.

 Las compras de alimentos y bebidas pueden realizarse hasta seis meses antes de sus usos proyectados. El Chef ejecutivo, el gerente de producción de alimentoso el comprador de alimentos se pone en contacto con diversos proveedores de carne, ave, pescados y mariscos, vegetales, cereales u otros ingredientes necesarios.

13. Mencione que parámetros se utilizan para seleccionar los proveedores y quienes dentro de una empresa emite un informe seleccionador.

 Los proveedores se seleccionan con base en la calidad y el precio, Puede usarse un análisis de rendimiento para determinar la cantidad y el costo de las porciones individuales o porciones comestibles que puedan obtenerse de la compra de carnes y aves. Asimismo, el personal del controlador puede preparar un informe de mercado donde se comparan los precios de diversos proveedores.

14. Mencione las cualidades que debe tener el encargado de compras.

PERSONAL RELACIONES HUMANAS ÁREA TÉCNICA

• Presencia • Hábil para hacer tratos Conocimientos sobre:

• Puntualidad • Buen fisonomista • Contabilidad

• Honestidad • Don de mando • Operatoria lógica de la gastronomía

• Activo

• Positivo

• Organizado

15. Definir materia prima

Se llama materia prima a los ingredientes que componen una receta, un plato, o sea la mercadería que interviene en el proceso de elaboración de comidas.

16. Mencione las tres definiciones a tener en cuenta en el uso de las materias primas.

• Peso Bruto

• Desperdicio o Desecho

• Peso Neto

17. Mencione cuales son los dos coeficientes a tener en cuenta para indicar el desperdicio en la materia prima.

FC1  Factor de Corrección (peso bruto / peso neto)

FC2  Factor de Merma (peso crudo/ peso cocido)

18. Mencione algunas razones para utilizar las recetas estándares

• Los nuevos empleados no están entrenados.

• Sin recetas, si falla su chef, falla usted.

• Será imposible determinar los rendimientos de la materia prima.

• Para costear los platos y determinar los precios de ventas.

• Equiparar alimentos consumidos con las ventas.

• El uso de sistemas es imposible sin recetas.

• Porcentajes exactos son imposibles sin la existencia y uso de las recetas.

• Para dietas es necesarios conocer que tipo e ingredientes y cantidades correctas.

19. Indique cuales son los requisitos a seguir para cumplir con las recetas estándares

• Nombre del plato

• Rendimiento total

• Tamaño de la porción

• Lista de ingredientes

• Método de preparación

• Tiempo de cocción y temperatura

• Instrucciones especiales

• Costo unitario de compra

• Costo de la receta

• Precio de venta

• Relación del costo de la materia

20. Señale las tres cuestiones necesarias para costear una receta.

 Que la Receta indique la cantidad a utilizarse de cada ingrediente (seguramente limpio y listo para su cocción).

 Que indique la unidad de medida en que están expresadas las cantidades aludidas en el ítem

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