Covenin Mermelada

3.1 Mermelada de Frutas

Es el producto de consistencia semisólida o de gel obtenido por la cocción de frutas, concentrados de frutas, pulpas de frutas, jugos de frutas y/o sus mezclas, con la adicción de azúcar y otros edulcorantes naturales, pectina y con el agregado o no de ácidos orgánicos.

Materiales, diseño y fabricación:

4.1 El producto deberá ser elaborado con frutas frescas y sanas. En condiciones sanitarias adecuadas y que cumplan los límites de tolerancia para pesticidas u otras sustancias nocivas establecidos por la autoridad sanitaria.

4.2 Se podrán utilizar los siguientes edulcorantes: sacarosa, glucosa, fructosa, miel de abeja y cualquier otro aprobado por la autoridad sanitaria. Además se podrán utilizar sacarina, sorbitol y aspartame siempre y cuando se cumpla con los requisitos establecidos en la legislación vigente sobre alimentos para regímenes especiales.

4.3 El producto deberá contener un mínimo de 40% en peso de la fruta (o jugo de fruta).

4.4 Se permitirá el uso de siguientes acidificantes ácido ascórbico, tartárico y cítrico, en la cantidad requerida para llevar el producto final hasta pH 3.0 de cualquier otro acido aprobado por la autoridad sanitaria competente.

4.5 Para las mermeladas se permitirá la adición de pectina en cantidad no mayor de 0,80% y para las jaleas, el máximo será de 0,70%.

5 Requisitos

5.1 Generales

5.1.1 Las mermeladas de frutas podrán presentar fragmentos de las frutas utilizadas tales como la corteza, semillas u otras partes.

5.1.2 En la elaboración del producto no se permitirá la adición de colorantes, aromatizantes ni conservadores.

5.2 Físicos y Químicos

Las mermeladas deberán cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1.

5.3 Organolépticos

El color, sabor y olor del producto deberá ser los característicos de la fruta utilizada.

5.4 Microbiológicos

Se indican en la tabla 2

Tabla 1 Requisitos físicos y químicos

Característica Mermeladas Métodos de Ensayo

Min Max

Solidos Solubles 65 - COVENIN 924

pH 3,0 3,3 COVENIN 1315

Acidez (expresada como

Ácido cítrico) - 1,0 COVENIN 1151

Tabla 2 Requisitos Microbiológicos

Características LIMITE METODO DE ENSAYO

n c m M

Aerobios Mesófilos (ufc/q) 5 2 102 103 COVENIN 902

Mohos (ufc/q) 5 2 10 103 COVENIN 1337

Levaduras (ufc/q) 5

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