Derivados De Salsas Y Mantequillas

1. Espagnole (Salsa Morena)

• Salsas Secundarias más usadas:

Demiglace = Salsa Morena, fondo oscuro y fortificación

Bordelesa = Salsa Morena y reducción de vino tinto

Salsa Roberta = Salsa Morena, vino blanco, cebollas, mostaza y mantequilla

Cazadora = Salsa Morena, champiñones, ajo, vino blanco, salsa de tomate

Salsa Madeira = Salsa Morena, vino de Madeira

Poivrade (a la pimienta) = Salsa Morena, reducción de vino tinto, pimienta entera y mantequilla

• Servir con: Carnes rostizadas, en especial res, pato, ternera y cordero.

Salsa Espagnole (Salsa Morena)

(2 litros)

Ingredientes

8 Oz Mirepoix ( 4 oz de cebolla, 2 de apio, 2 de zanahoria, picados)

2 Oz de aceite vegetal caliente

2 Oz de pasta de tomate

2 ½ litros de Fondo oscuro (caldo de res)

6 Oz de roux oscuro (harina dorada y mantequilla en partes iguales)

1 Sachet d’ epices

Procedimiento

Dora la cebolla del mirepoix en aceite, agrega el resto del mirepoix y continua dorando. Agrega la pasta de tomate y continúa cocinando por 2 minutos. Incorpora el fondo café y déjalo hervir suavemente.

Agrega el roux al fondo y baja el fuego. Echa el sachet d’ epices. Cocínalo por 1 hora, desgrasando continuamente. Cuélalo, enfríalo y refrigéralo.

2. Salsa Veloute

• Salsas Secundarias más usadas:

Salsa de Vino Blanco = veloute de pescado, ajo, cebolla, mantequilla y hierbas

Salsa Suprema = Veloute de pollo con reducción de crema

Salsa Allemand = Veloute con champignones

• Servir con: Huevos, Pescado, Pollo, Vegetales, Pasta, Ternera

Salsa Veloute

(1 litro)

Ingredientes

1 litro de fondo blanco (caldo de pollo)

6 Oz de roux blanco

Procedimiento

En una olla, lleva a ebullición el fondo blanco. Agrega el roux y mézclalo bien. Cocina a fuego medio por 30-40 minutos, desgrasando continuamente. Cuela la salsa y ajusta la sazón de sal y pimienta. Enfríala y refrigérala.

3. Salsa Béchamel:

Salsas Secundarias más usadas:

Salsa Mornay = Salsa Béchamel, vino blanco, queso rallado y mantequilla

Salsa de Camarón = Salsa Béchamel, fondo de pescado, camarón y mantequilla

Salsa Crema = Salsa Béchamel, crema y jugo de limón

Salsa Cardinal = Salsa Béchamel, fondo de pescado, esencia de trufas, crema y mantequilla de langosta

Servir con: huevos, pescado, pollo, pasta, ternera

Salsa Béchamel

( 2 litros )

Ingredientes

1 litro de leche

6 onzas de roux blanco

½ cebolla piqué

Sal

Pimienta blanca

Nuez Moscada

Procedimiento

Calienta la leche y agrega el roux batiendo bien. Agrega la cebolla piqué y cocina a fuego lento por 30 minutos. Ajusta la sazón con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Sólo un toque de éstas últimas dos.

Cuela la salsa, y sirve.

4. Salsa de Tomate

Las salsas secundarias son demasiadas para enumerar, pero para dar un ejemplo podemos mencionar la siguiente:

Coulis de Tomate = tomates, fondo blanco y hierbas

Dependiendo de lo los ingredientes que lleve, puede ser la salsa ideal para pastas, pollo o res.

Salsa de Tomate

(1 litro)

Ingredientes

1 Oz de grasa de cerdo (o de tocino) como alternativa puede ser aceite de oliva

1 Oz de mantequilla clarificada

4 Oz de zanahoria picada

2 Oz de cebolla picada

1 diente de ajo picado

½ onza de harina

4 tazas de tomate picado

4 onzas de fondo blanco

4 onzas de puré de tomate (no pasta de tomate)

6 Oz de hueso de cerdo rostizado

2 hojas de laurel

1 pizca de tomillo en polvo

azúcar al gusto (para ajustar la acidez de la salsa)

Procedimiento

Derrite la grasa junto con la mantequilla, agrega la zanahoria y la cebolla hasta que ésta esté transparente. Agrega el ajo y saltea por 1 minuto cuidando que no se dore demasiado, lo cual le daría un gusto amargo. Agrega el harina y cocina 5 minutos.

Combina el tomate picado, el fondo blanco, el puré de tomate y agrégalo a la cebolla picada dejándolo cocer. Agrega los huesos de cerdo, laurel, tomillo y azúcar (por cucharaditas, para no endulzar la salsa), cocina a fuego lento por 45 minutos.

Retira los huesos y el laurel. Licúa la salsa y ajusta la sazón con sal al gusto.

5. Salsa Holandesa

Salsas Secundarias más usadas:

Salsa Bernaise = Salsa Holandesa, reducción de estragón con vinagre, pimienta entera y perejil

Salsa Maltesa = Salsa Holandesa, jugo y cascara rallada de naranja

Salsa Museline = Salsa Holandesa y crema batida

Salsa Chorno = Salsa Holandesa, estragón y tomate

Servir con: huevos (benedictinos), vegetales (en especial espárragos), pollo, pescado y res (Salsa Bernaise)

Salsa Holandesa

( 1 ½ taza)

Ingredientes

1 onza de vinagre de cidra

¼ cucharadita de pimienta entera

2 onzas de agua

4-6 yemas de huevo

2 tazas de mantequilla clarificada, tibia

1 cucharada de jugo de limón

sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Prepara un baño de María.

Combina el vinagre y la pimienta en una olla pequeña (la que irá sobre el agua caliente del baño de María), y a temperatura mediana reduce esta mezcla “au sec”, es decir hasta que se consuma todo el vinagre.

Agrega agua a la reducción de vinagre, y luego incorpora un par de cucharadas a las yemas de huevo para temperarlas y evitar que al ser agregadas de un solo al líquido caliente, se vuelvan huevo revuelto. Incorpora las yemas temperadas de vuelta a la olla y bátelas sobre el baño de María.

Cuando las yemas empiecen a espesar, agrega la mantequilla gradualmente en un hilo constante, sin dejar de batir.

La salsa española: Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.

La salsa de tomate: Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta.

La salsa velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada.

La salsa bechamel: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscad.

La

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