Diagrama De Procesos
Enviado por cesaraguiar1313 • 20 de Febrero de 2013 • 359 Palabras (2 Páginas) • 344 Visitas
PROCESO ELABORACION DE BOCADILLO
Presentación lonjas de 100 gramos
RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
( fruta)
PESADO DE LA FRUTA
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
Por grado de madurez
LAVADO DE LA FRUTA
Con agua potable
DESINFECCION DE FRUTAS
Solución de 50 ppm Hipoclorito por 5 minutos
LAVADO DE FRUTA
Para retirar desinfectante
ESCALDADO
Ablandar cáscaras y retardar deterioro
80 º C por 5 minutos
TROCEADO DE LA FRUTA
DESPULPADO DE LA FRUTA O EXTRACCIÓN DEL JUGO
FORMULACIÓN Y COCCIÓN
Determinar el peso de la pulpa para agregar el azúcar y corregir el pH
ADICIONAR PECTINA
0.5 g por kilo de fruta
EVAPORAR HASTA 78º BRIX
MOLDEO Y REPOSO DE 16 HORAS
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
En lugar seco
PROCESO ELABORACION DE MERMELADA
RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS
PESAJE
SELECCIÓN , CLASIFICACION PESAR NUEVAMENTE
LAVADO Y DESINFECCION en Solución de 50 ppm Hipoclorito por 5 minutos, Y JUAGAR CON AGUA POTABLE
ESCALDAR A temperatura de 78 º C por 3 min
DIVIDIR LA FRUTA EN DOS PARTES IGUALES PARA DESPULPAR Y TROCEAR
LA PULPA SE PESA PARA AJUSTAR EL Ph Y LA PECTINA
SE REALIZA LA COCCION DE LA PULPA EN TRES ETAPAS
1. A 80ºC agregar 1/3 AZUCAR agitando x 10 min
2. Agregar el acido tartárico en 1/3 de AZUCAR y cocinar por 15 min
3.El AZUCAR restante con la Pectina y terminar la cocción
ENVASAR EN FRASCOS DESINFECTADOS a 30 ppm
CREAR VACIO con tapa sin ajustar
ESTERILIZAR con la tapa ajustada
CHOQUE TERMICO
CONSUMO
...