ELABORACION DE NECTAR
Enviado por Joselynz • 16 de Septiembre de 2014 • 327 Palabras (2 Páginas) • 227 Visitas
ELABORACION DE NECTAR
INSUMOS
MATERIA PRIMA: Mango
Azúcar
CMC
Benzoato de sodio
Acido cítrico
Gelatina
EQUIPOS:
Cocina
Olla
Balanza
Baldes
Tablas y cuchillos
Coladores
Envase
INSTRUMENTOS:
pH
Refractómetro
Termómetro
PROCEDIMIENTO:
Desinfectar el área donde se va a trabajar
Realizar la limpieza de los equipos antes , durante y después del procesamiento
Iniciar con el selecciona miento de las frutas de calidad el lavado y el pesado de la fruta( mango ) que va a ingresar : 6.115 kg
Seguidamente realizar el respectivo pelado de la fruta y el despapado, obteniendo la pulpa que fue de : 4.600 kg
Realizamos la pre - cocción del H2O, se pone los 16.1 H2O,previamente medido en la olla por un tiempo de 5 minutos donde agregaremos la pulpa en trozos, con una agitación constante hasta conseguir una buena consistencia.
Estandarización
Realizar los respectivos cálculos de los insumos a agregar :
Wa: 3.5 ( Wp)
Wa: 3.5 (4.600)
Wa: 16.1 cantidad de agua
Waz: jugo diluido (ªBrix F – ªBrix I)/100- ª Brix Inicial
• Jugo diluido: H2o a añadir + Wp
Jugo diluido: 16.1 + 4.600
Jugo diluido: 2 0.7
Waz: 20.7 13-4)/100-13
Waz: 2.14cantidad de azúcar
CMC : 0.16%(Wp+Wa+Waz)
CMC: 0.16/100(4.600kg +16.1+ 2.14) * 1000g/1kg
CMC: 36.54 g
BENZOATO DE SODIO: 0.05%( Wp+Wa+Waz)
BENZOATO DE SODIO: 0.05/100 (4.600kg +16.1+ 2.14) *1000g/1kg
BENZOATO DE SODIO: 11.42 g
ACIDO CITRICO:1.30g/kg (Wp+Wa+Waz)
ACIDO CITRICO: 1.30g/kg /100(4.600kg +16.1+ 2.14) kg
ACIDO CITRICO: 29.70 g
GELATINA: 1.25g/kg (Wp+Wa+Waz)
GELATINA: 1.25g/kg/100(4.600kg +16.1+ 2.14) kg
GELATINA: 28.55 g
OJO:
Peso de cascara: 0.750
Pepa: 0.550
Una vez realizado los cálculos agregar al contenido de la olla los insumos previamente pesados con una agitación constante.
Homogenización será constante para que así todos los insumos se mezclen y permita la disolución de partículas.
Pasteurización la cual se llevara a una temperatura de ebullición por un tiempo de 30 minutos para así eliminar los microorganismos que pueda afectar al producto.
Finalmente se envasa inmediatamente después del pasteurizado con una temperatura de 85 ªC y dejar enfriar rápido para que no pierda su sabor y consistencia.
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