Gastronomia

QUELITES Y HIERBAS DE OLOR

La palabra quelite viene del vocablo quilitl, que significa hierba comestible, legumbre o verdura. Nuestros antepasados la aplicaban a las plantas tiernas que consumían cotidianamente.

Encontramos mas 50 denominaciones entre las cuales podemos mencionar al ayoxoquilitl (quelites de flor de calabaza), comalquilitl (quelite de comal o de hojas redondas),etenquilitl (quelites de frijol maduro), hoauquilitl (quelite en forma de cresta), papaloquilitl (quelite de mariposa),teuhquilitl (quelite príncipe), quiltonilli (quelite calentado) ytlalnepaquilitl (quelite de condimento).

En el mercado, los marchantes nos ofrecen quelite cenizo, pápalo quelite, verdolagas, huauzontles, quintoniles, romeritos en temporada navideña o cuaresma y berros.

En los puestos de verduras encontramos manojos mas caros que se venden en pequeños cantidades y son conocidas como hierbas de olor o condimentos. Tal es el caso del epazote el papaloquelite, las pipichas, las causadas la hoja santa y la hierba de conejo, además de las plantas europeas como el cilantro y el perejil otros por su sabor mas fuerte, solo se utilizan como saborizantes: orégano, tomillo, mejorana y laurel.

En general los quelites nutren más que otras verduras. Si comparamos los valores nutritivos de los huauzontles, los quelites cenizos los berros o los nopales veremos que aportan más calcio, hierro y vitaminas que la acelga, la espinaca y la lechuga romana.

El Jardín Botánico del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México y del Instituto Nacional de Nutrición publicaron un recetario Los quelites un tesoro culinario nombre que refleja el uso y aprecio que les tenían en la antigüedad ya que los consideraban deliciosos y eran consumidos por príncipes y reyes como nos lo indicaba el nombre del teuhquilitl de príncipe.

Además de quelite aromatizantes y sabroseadores como la pipicha, el pápalo, el cuyo, y el chipilín y el epazote pronto comenzaron su aclimatación las “hierbas de olor” de origen oriental o mesopotámico, como la mejorana, el tomillo, el orégano y el laurel, entre michas otras plantas de gusto universal para el paladar.

Los quelites mexicanos se matrimoniaron con aquellas plantas de otras latitudes para con el tiempo ofrecer a nuestra mesa tradicional las delicias de unos quintoniles con carne de puerco, cebolla, ajo, orégano, tomillo o el simple quelite cenizo del centro del país aderezado con chile de árbol ajo y cebolla, solo que batido con molinillo para tomarlo en forma de sopa caliente y espesa. Ni hablar también de las calabacitas tiernas con pipicha, queso, epazote y una o dos hojitas de laurel, platillo para chuparse los dedos.

Los quelites con hierbas de olor mexicanas y de otros lugares guisados como dios manda son por regla general, exquisitas aventuras gastronómicas, especialmente cuando intervienen hierbas aromáticas. Existen clasificadas 22 especies entre las que destacan amarantos. Además existen otras especies llamadas: queliton, quilamole y cuanaquelit. Su etimología se deriva de huilitl (hierba comestible) por lo que genéricamente toda planta para sus guisos es quelite ya sea esta verdura o aromática.

La mesa mexicana se ha visto enriquecida con la fusión de las hierbas de olor en deliciosos caldos de pescado y camarón, en los sublimes caldos de olla y en los mexicanísimos pozoles. Pero mas se les degusta en las ensaladas y guisos en cacerolas.

Los quelites aromáticos el pápalo, el cilantro, y la pipicha dan sazón al taco placero, las cemitas poblanas los tacos de cabeza de res y las carnitas de cerdo estilo Michoacán.

Los quelites de flor de calabaza, la flor de yuca y los gasparitos del árbol de colorín que con suficiente cebolla, ajo y epazote morado son verdadero regalo para el gusto mas sofisticado.

Las especies son productos vegetales aromáticos, originarios de regiones tropicales como la canela de Ceilan, de Malasia, India y Vietnam el clavo de olor de las Molucas y Zanzibar, el pimiento de la India Brasil y Cayena. Las llamadas hierbas de olor son plantas silvestres o cultivadas propias de cada región y son, generalmente las hojas de los arboles arbustos o plantas con aromas y sabores característicos.

Las hierbas y especies pueden tratarse, almacenarse y conservarse independientemente de la variedad de procedencia pues son las cortezas los capullos de las flores, las flores mismas, los pistilos también pueden ser hojas, frutos, bayas o las ocultas semillas.

Las hierbas frecuentemente también son utilizadas para la preparación de infusiones y de bebidas alcohólicas. Y no solo han dado sabor a los guisos ya que durante años han sido fuente de remedios caseros y han llegado a ser usadas para la preparación de pociones mágicas y curativas por las grandes civilizaciones de la humanidad.

En México las hierbas despiertan apetito, realzan el gusto y el aroma de los alimentos y los hacen más digeribles aun cuando nos ofrezcan pocos nutrimentos.

En Francia el uso de la palabra hierba es variado: herbes potagerese es la palabra utilizada en general para los componentes de las ensaladas, lo que nosotros denominamos verduras hierbas para sopa son los vegetales que ordinariamente se utilizan para hacer los caldos y el consomé, como el apio o el poro, hierbas de la Provenza que son la mezcla del tomillo, romero, laurel, albahaca y ajedrea, picaditas y en general secas, hierbas venecianas que son una mezcla de estrago, perejil, perifollo y acedera, finamente picadas . En México las hierbas de olor son una mezcla de laurel, tomillo y mejorana.

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